Türk Mutfağında Kuru Baklagilli Pilavlar
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Ülkemizin pek çok bölgesinde değişik kuru baklagillerle pilav çeşitleri hazırlanmaktadır. Özellikle iç bölgelerimizde nohut, mercimek kullanılırken batıya doğru gelindiğinde bezelye, bakla ile pilavlar hazırlanmaktadır. İşletmelerde ise en çok nohutlu ve bezelyeli pilavlar tercih edilmektedir. Kimi yörelerimizde ya da bazı işletmelerde de nohut ya da bezelyenin yanı sıra soğan, maydanoz ve baharat ilavesiyle değişik pilavlar türetilmiştir. Bazı kuru baklagilli pilavların yanında veya içinde et çeşitleri bulunabilmektedir ( nohutlu -tavuklu pilav gibi). Bir kuru baklagil olmamasına rağmen çok tercih edilen pilav çeşitlerinden bir tanesi de kestaneli pilavdır. Bu pilav çeşidi işletmelerde özellikle yılbaşı gecelerinde fırınlanmış hindi veya tavuk etiyle servis edilmektedir. Bunlar;
Nohutlu pilav
Bezelyeli-havuçlu pilav
Mercimekli bulgur pilavı (müceddere)
Kestaneli pilav
Nohutlu Pilav: En çok bilinen kuru baklagilli pilav çeşididir. Özellikle Anadoluda düğün yemeklerinin yanında pilavla birlikte servis edilir. Nohutlar önceden ıslatılıp pişirilmelidir. Sade pilav hazırlarken su eklenmeden önce pirincin üzerine atılır. Bazen de pilav piştikten sonra nohut eklenir. Erzincan yöremize ait Gendime Pilavı da nohutlu pilavdır. Ancak pirinç yerine dövme kullanılmaktadır.
Bezelyeli-Havuçlu Pilav: İşletmelerde tavuklu et yemeklerinin yanında garnitür olarak servis elden bir pilav çeşididir. Taze bezelye kullanılacaksa mutlaka önceden tuzlu suda haşlanarak pişirilmesi ve şoklanması gerekir. Konserve bezelye kullanılacaksa bezelyelerin suyunun süzdürülmesi ve pirinçle birlikte pişirilmesi yeterlidir.
Mercimekli Bulgur Pilavı: Tokat ilinde müceddere pilavı olarak bilinen bu pilav çeşidi pek çok yerde değişik şekilde yapılmaktadır. Mercimekler önceden pişirilerek kavrulmuş bulgura ilave edilir ve pilav demlendikten sonra bulgurla harmanlanarak servis edilir.
Kestaneli Pilav: Bu pilav çeşidi de değişik şekillerde hazırlanıp yılbaşı mönülerinde fırında hindi veya tavuk yemekleriyle verilen özel bir pilavdır. Büyük kestaneler kullanılmalı ve kestaneler haşlanmalıdır. Pirinçle hazırlanan bir pilav çeşididir.
Kuru Baklagilli Pilavları Servise Hazırlarken Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar:
Baklagilleri gerekiyorsa önceden ıslatmak ve pişirmek (nohut gibi),
Bezelye, baklayı önceden şoklamak
Pirinci ıslatmak
Pirinci yıkamak
Pirinci kavurmak
Baklagilleri eklemek
Kaynar durumda olan etsuyu, tavuk suyu veya su eklemek
Pilav pişirme tekniğine göre pişirmek
Demlendirmek
Sıcak tabakta süsleyip, şekillendirmek
Baklagillerin homojen dağılmasına dikkat ederek servise hazırlamak
