Türk Mutfağında Hamur ve Yufkalarla Hazırlanan Pilavlar
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Hamur işi ve yufkalarla hazırlanan pilavlar deyince akla gelen en önemli pilav çeşidi perde pilavıdır. Günümüzde hazır yufkalarla hazırlanan pek çok pilav çeşidi bulunmaktadır. Pek çok pilav çeşidi ( domatesli, tavuklu v.b ) yufkaya veya hamura sarılarak hazırlanmakta ve fırınlanarak servis edilmektedir. Hamur bütün olarak kullanılabileceği gibi şeritler halinde (örneğin: kafes şeklinde) kullanılabilmektedir. Hamur olarak milföy hamuru da kullanılabilir. Bunlara örnek;
Perde pilavı
Örgülü pilav
Yufkalı pilav
Perde Pilavı: Siirt yöresine ait önemli bir pilav çeşididir. Yapımı beceri ister. Fese benzeyen özel bakır tencerelerde yapılır. Önceleri içine keklik eti katılmaktayken günümüzde daha çok tavuk eti kullanılmaktadır. İçindeki her bir malzemenin anlamı olduğu ve düğünlerde gelinlere yapıldığı söylenir.
Örgülü Pilav: Değişik hamur ve pilav çeşitleriyle hazırlanan bir pilav çeşididir. Perde pilavında olduğu gibi pilav hamurla kaplanır. Üst kısmı ise şeritler halindeki hamurla kaplanır. Hamurun üzerine yumurta vb karışımlar sürülebilir.
Yufkalı Pilav: Hazır yufka kullanılarak yapılır. Bu pilava da istenilen değişik içler konulmaktadır. Yufka bütün bir kalıba yayılabileceği gibi bohça şeklide verilebilir. Bunun için öncelikle bir kâse ya da tabak yardımıyla yufkalar yuvarlak şekilde kesilir. İçlerine önceden hazırlanmış pilavlar konulur. Ağızları büzdürülerek maydanoz ya da soğan sapıyla bağlanarak fırına verilir.
Hamur ve Yufkalı Pilavları Servise Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar:
Doğru hamur hazırlanmalıdır.
İçine konulacak pilavın kıvamında pişmesi sağlanmalıdır.
Hamur kalıba yapışmaması için katı yağla yağlanmalıdır.
Fırın ısısı ve süresi iyi ayarlanmalıdır.
Doğru malzeme kullanılmalıdır.
İşlem basamakları takip edilerek hazırlanmalıdır.
Bu tür pilavlar pişirilip hamurla kaplandıktan sonra fırına verilmelidir.
Pilavlar piştikten sonra ters çevrilerek servis edilmelidir.
