Türk Mutfağında Etli Pilavlar
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Etli pilavlar özellikle Osmanlı, Doğu ve Güneydoğu Anadolu mutfaklarında çok sık kullanılmaktadır. Osmanlı mutfağında büyük merasimlerde, düğünlerde lenger denilen özel tepsilerde ikram edilmekteydi. Doğu ve güneydoğu Anadolu bölgelerimizde ise hayvansal gıdaların yoğun olarak tüketilmesi etli pilav kültürünü önemli ölçüde geliştirmiştir. Ülkemizin değişik bölgelerinde çok değişik etler kullanılarak etli pilavlar hazırlanmaktadır. Doğu bölgelerimizde kuzu etinin yanı sıra çeşitli sakatatlardan yapılan pilavlarda sofraların vazgeçilmez tatlarıdır. Karadeniz bölgemizde ise bilinen en önemli etli pilav hamsili pilavdır. İç Anadolu bölgemizde ise bulgur ya da pirincin içine tavuk katılmakta ve bu pilavda yufka ekmeğine sarılarak yenmektedir. Pek çok bölgemizde iç pilav olarak adlandırılan pilavda ciğer kullanılmaktadır. Ciğerin yanı sıra kelle de pilavların içinde tercih edilen bir sakatat türüdür. İçine değişik et türleri, baharatlar katarak pek çok yeni pilavlar türetilebilir.
Kuzu etli pilav
Ali Paşa pilavı
İç pilav
İstanbul pilavı
Hamsili pilav
Kuzu Etli Pilav:
Bu pilav çeşidi bazı yörelerde kapama olarak da adlandırılmaktadır. Et olarak kuzu kapama kullanılabileceği gibi pirzola vb etler de kullanılmaktadır. Bazı yörelerimizde pilav, etin üzerine kapatılarak fırına verilmektedir.
Ali Paşa Pilavı:
Köfteli pilav olarak da bilinmektedir. Köfteleri ayrıca hazırlanarak pilavın üzerinde servis edilir. Değişik köftelerle pilavlar yapılmaktadır. Bunlardan birisi de Sultan Reşat pilavıdır.
İç Pilav:
En çok bilinen etli pilav çeşididir. Genellikle ciğerle hazırlanır. Yörelere göre pek çok baharatla zenginleştirilir. İçinde et olmadan yapılan pilav zeytinyağlı dolma içi olarak kullanılır.
İstanbul Pilavı:
Tavuk eti bezelye ile hazırlanan bu pilav işletmelerde çok sık tercih edilen bir pilav çeşididir. Özellikle taze bezelye zamanı yapıldığında taze bezelyeler pilavın tadını daha fazla güzelleştirmektedir. Taze bezelye kullanılacaksa buruşmamaları için tuzlu suda haşlanmaları gerekmektedir.
Hamsili Pilav:
Karadeniz bölgesinin en çok bilinen pilav çeşitlerindendir. Hamsiler bir tepsiye dizilir. İçine iç pilav konularak kenarları ve üzeri hamsi ile kapatılır ve fırınlanır. Hamsilerin düzgün yerleştirilmesi pilavın dağılmaması açısından önemlidir.
Servise Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar:
Pirinç kuralına göre ıslatılıp, yıkanmalıdır.
Kullanılacak badem, fıstık vb. yağlı tohumlar yeterince kavrulmalıdır.
Kullanılacak kuş üzümü yıkanıp bir süre suda bekletilmelidir.
Kullanılacak etin yağları ve sinirleri ayıklanmalı,
Et önceden pişirilip pilavın üzerine konulacaksa iyice pişirilmelidir.
Kullanılacak baharatlar uyumlu olmalıdır.
İyi demlendirilmelidir.
Göze hitap edilecek şekilde süslenerek servise hazırlanmalıdır.
Etli pilavlar genellikle ana öğün olarak alınırlar ve işletmelerde de büyük porsiyonlar halinde servis edilir. Bu nedenle kullanılacak servis tabaklarına ve porsiyonlara dikkat edilmelidir. Hangi et kullanılacaksa ona uygun et suyu kullanılmalıdır. Genellikle tavuk eti kullanılan pilavlarda tavuk suyu, kırmızı et kullanılan pilavlarda et suyu kullanılmaktadır. Kuzu veya koyun etinin suyu daha ağır olduğu için çok tercih edilmemektedir. Hazır et suyu tabletleri önerilmez. Etli pilav yapımında ağır olmaması için tereyağı sıvıyağ ile karıştırılarak kullanılmaktadır.
