Türk Mutfağında Etli Çorbalar
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Kökeni tarih öncesi çağlara kadar giden bir gelenek de avın iç organlarının çok değerli sayılarak, ava son öldürücü darbeyi vuran avcıya verilmesidir. İnsanların avcılık ve toplayıcılık ile geçindikleri dönemlerden kalan bu gelenek Türklerde de geçerlidir. Sakatat tüketimi bir anlamda özel bir ödülle gelen ayrıcalığı belirtir. Bugün sakatatın o kadar popüler olmaması bu gerçeği elbette değiştirmez. Sakatatın kullanım alanlarında en ilginç örnekleri çorbalarda görülmektedir. İmparatorluk mutfağından günümüze kalan en güzel örnek de işkembe çorbasıdır. Bu çorba bugün bile İstanbul başta olmak üzere büyük kentlerde hala özel dükkanlarda hazırlanıp satılan ve çok rağbet edilen çorba çeşitlerindendir. Buna karşılık ciğer çorbası ise unutulmaya yüz tutmuş çorba çeşitlerindendir. Ciğer çorbasının bir özelliği de çorbalarda büyük olasalıkla Bizanstan bize gelen ünlü terbiyenin bu çorbada kullanılmış olmasıdır. Yemeğin pişme suyu ile koyulaştırıcı özelliği öteden beri bilinen yumurta sarısı ve sirke ya da günümüzde giderek limon suyunun da bileşiminden oluşan, ekşi, yemeği koyultan ve kadifeleştiren bu sos gerçekten bizim mutfağımızın en seçkin özelliklerinden biri olmayı sürdürür. Terbiye kullanımı yalnızca ciğer çorbasıyla sınırlı değildir. Örneğin, işkembe çorbası terbiyeli olarak da hazırlanmaktadır. Terbiye etmek, bazı etli dolma çeşitleri ve sulu tencere yemeklerinin birçoğu için de gelenek bakımından neredeyse bir zorunluluk sayılır.
Piliç çorbasının birçok mutfakta benzerlerini görmek mümkündür. Ancak Türk mutfağındaki tariflerde yerel bazı özelliklere rastlanmaktadır.
Türklerin Osmanlı İmparatorluğu döneminde büyük çapta yerleşik bir topluluk durumuna geldiği ve imparatorluğun Akdenizi Romalılardan sonra bir kez daha "Mare Nostrum" (bizim deniz) diye anılacak biçimde çevrelediği bilinen bir gerçektir. Ancak kıyı kentlerinde oturanlar balığa ve diğer deniz ürünlerine eğilim gösterseler de balık ve deniz ürünlerine Türklerin genelde ilgi duymadıkları da söylenebilir. Bu bir ölçüde doğru olmakla birlikte, o dönemde balığının tazeliğini korumak bakımından yeterli teknolojiyi sunmadığını da hatırlamakta yarar vardır. Diğer komşu kültürlerin balıklardaki bu tazelik eksikliğini sosla ve yoğun baharatla kapatma yöntemleri herşeyin taze ve basit tekniklerle pişirilmiş olmasını esas kabul eden dönemin Türk mutfak anlayışıyla bağdaşmamıştır. Ama yine de balığın ve deniz ürünlerinin taze olarak bulunabildiği yerlerde ve özellikle saray mutfağında bu nadide yiyecekler yeterince kullanılmıştır. Balık ve deniz ürdünlerinin alışılagelmiş yemeklerinin yanı sıra çorbalarının da varlığını eski kaynaklardan biliyoruz.
Örnekler:
Hayır çorbası Kahmi (Adana)
Hamur çorbası (Balıkesir)
Kulak çorbası (Malatya)
Namaz çorbası (Adana)
Öz çorbası (Gaziantep)
Sulu yayım (Karabük)
Tavuklu pirinç çorbası (Adana)
