Türk Mutfağında Dolmalarda Kullanılan Kuru Sebzeler Hakkında
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Özellikle yaz sebzeleri, bol bulundukları yaz mevsiminde çeşitli şekillerde kurutularak kış mevsiminde kullanılmak üzere saklanırlar. Kurutulmuş sebzeler vitaminler açısından ve özellikle mineral maddeler açısından değerli besin maddeleridir. Ancak hazırlanma ve kurutulma ortamları besin değerlerini ve lezzetlerini olumlu ya da olumsuz etkiler.
Kurutulmadan önce sebzeye uygulanan işlemler, sebzenin çeşidine ve kullanılacak yere göre değişiklik gösterir.
Yemeklik kurutulacaksa çeşitli şekillerde dilimlenerek kurutulur.
Dolma ve sarma için kurutuluyorsa, yuvarlaklar halinde içleri oyularak kurutulurlar.
Kabak, salatalık gibi sebzeler boyuna iki ya da üçe bölündükten sonra içleri oyularak kurutulurlar.
Kırmızı ve yeşil biberlerin çekirdek kısımları alınır.
Patlıcan eğer dolma olacaksa kabukları soyulduktan sonra içleri oyularak kurutulduğu gibi, soyulmadan da kurutulmaktadırlar.
Ayrıca kabak ve patlıcan hem dolmalık olarak kurutulmakta hem de uzun ince dilimler halinde sarma yapımında kullanılacak şekillerde de kurutulmaktadır.
Kurutulmuş sebzeler, temiz bez torbalar içinde kuru ve nemsiz ortamlarda saklanmalıdır. Çok nemli olan sahil bölgelerinde, Gıda Kodeksine uygun poşetler içerisinde buzdolabında ya da derin dondurucularda saklanmaları, hem güvelenmelerini hem de bayatlamalarını engellediği için uygundur. Bazı yörelerde kurutulmuş sebzeler tuzlandıktan sonra saklanmakta, bazı yörelerde de kurutulmuş sebzenin torbasına nane ve lavanta gibi kokulu kuru otlar koyularak güvelenmelerini ve böceklenmelerini engellenmektedir.
Dolma ve sarma yapımında kullanılan başlıca kuru sebze çeşitleri şunlardır:
Patlıcan
Biber
Kabak
Salatalık
Acur vb.
