Türk Mutfağı
Mersin Üniversitesi - Yrd. Doç. Dr. Şükran ÖKTEM
Türk mutfağı, Çin ve Fransız Mutfağının ardından gelir (Tan. 1984:7) ve zengin bir kültüre sahiptir (Akman ve Mete, 1998:13). Bu zenginlik, değişik iklimde ve değişik bölgelerde yaşamanın getirdiği bir zorunluluk olmakla birlikte, aynı zamanda iklim koşullarına göre şekillenerek de çeşitliliğe ulaşmıştır. Bu çeşitliliğin en bilinen örneği Akdeniz Mutfağıdır. Mersin yemekleri, gerek tarihsel süreç içindeki birikimle, gerekse içinde barındırdığı hatta bütünleştiği farklı kültürlerle zenginleşerek günümüze kadar gelmiştir. Değişim, zamanla koşut olarak kaçınılmazdır. Değişimin birçok nedeni olmakla birlikte, en önemli neden; kadınların yoğun olarak çalışma hayatında aktif rol almalarıdır. Bir diğer neden, ise, turizm sektöründe değişik ülkelerden gelen şeflerin çalışmaya başlamasıyla füzyon mutfak olarak adlandırılan değişim akımıdır (Denizer, 2008:1). Ancak değişimin kaçınılmazlığı eskilerin unutulmasını da gerektirmez.
Anadolu mutfağının karakteristik özellikleri Orta Asya, Ege, Akdeniz, Ortadoğu, ve Avrupa yemekleri esintisi taşır (Gürsoy, 1995:43). Günümüzde Türk Mutfağı bölgelere göre farklılıklar göstermesine karşın Orta Asyadan, göçebe kültüründen getirdiği özellikleri hemen her bölgede baskın olarak görmek mümkündür (Kut, 1985:7). Değişiklikler zamanla kendini göstermiştir. Benzerlikler, yalnızca yemek kültüründe değil, halk oyunlarında, günlük konuşmada da vardır. Örneğin, bugün Denizlide yaşlı bir mahalle bakkalına gittiğinizde size bayansanız, bizim kız diye tıpkı Silifkede eskiden beri kullanıldığı şekilde hitap edebilir, köy düğününe gittiğinizde gençler keklik diye bir oyun oynarlar, kına gecesinde genç kızlar üçetek giyerler, Tavasta şansınız varsa Arabaşı çorbası içebilirsiniz. Bu özellikleri Anadolunun başka yörelerinde de bulmak mümkündür.
Türk Mutfağı emek yoğundur. Günlük yaşantıda çalışan kadınların haklı olarak emek yoğun yemekleri yapmaktan vazgeçmeleri sonucunda kültürün en önemli ögelerinden olan ve sürdürülebilir bir nitelik taşıması gereken yemeklerimizin korunabilmesi için aile mutfaklarından çok, profesyonel çalışmalara gerek vardır. Bu konuda, turizm sektörü öncülük yapabilir. Sektörde yer alan otel mutfakları ya da bağımsız lokantalar bu görevi üstlenmelidir. İşletmeler bu görevi üstlenmenin yanısıra, işletmelerinin verimli olmasına da dikkat etmelidirler. Özellikle, ev hanımlarının göz kararı, bir tutam gibi ölçülerini standardize etmek ve bu ölçülerin bir porsiyondaki maliyetini saptamak başlangıçta zor gelebilir, ama yapılması çok büyük fayda sağlar. Bu konuda yapılan araştırmalar, maliyet kontrolünün sağlanmasında önemli bir adım olan, üretim maliyetlerinin belirlenmesinde işletmelerin oldukça yetersiz olduğunu göstermektedir (Arıkbay, 1993:8). Yiyecek maliyet kontrolü, yiyecek hazırlık kontrolü aşaması ve üretim kontrolü aşaması olarak iki kısımda incelenir, standart reçeteler de üretim kontrolü aşamasında kullanılan en önemli araçlardan biridir (Aras, 1993:86). Standart reçeteler iyi bir şekilde hazırlanıp uygulanırsa işletme yönetimi için çok yararlı olur (Aras, 1993:107). Standart reçetelerin aşçılığın artistik yönü açısından gerekli olmadığını savunan görüşler olmasına karşın (Aktaş, 1995: 220), verimliliğe giden yolun standardizasyondan geçtiği de unutulmamalıdır (Ağaoğlu,1992: 103). Her ne kadar hizmet sektöründe kalite uygulanabilirliği bazı zorluklar içerse de, sektörde kalite standardizasyonunu sağlayabilecek en önemli ürün yiyecek ve içecektir, göstergesi de müşteri tatminidir(Buyruk, 2002:112).
