Tournedos Rossini

Tournedos Rossini

https://www.aksam.com.tr

Tenterloin 300 gr
Foie gras 90 gr
Taze Biberiye 1 adet
Taze Kekik 1 adet
Zeytinyağı 50 ml
Maldon tuz 10 gr
Karabiber 5 Gr
Semola un 30 Gr
Roast beef stock:
1 dilim ilikli kemik
50 gr Salça
20 Gr nişasta
1 Soğan
1 havuç
1 kelle sarımsak
1 stick kereviz
1 adet defne yaprak
Potato foam:
75 ml süt
75 g tereyağı
1 g tuz
1/2 g muskat cevizi
200 g patates
15 ml patates suyu
2 ml truffle yağı
Garnish:
1/2 Fresh túrif
2 adet Baby pazı (yeşil yapraklar)
30 gr tereyağı (pazı için)
Tost ekmeği:
400 Gr un
225 Gr buz (kırık buz)
6 Gr tuz
15 Gr şeker
15 Gr maya

Takoz kesilmiş etimizi hafifçe üstüne elimizle bastırın iki parmak kalınlığa getirin daha sonra üstüne taze biberiye biraz zeytinyağı tuz, karabiber ekleyin etimizi vakum poşetine koyarak vokumlayınız
65 c 20 dk sous vide tekniği kullanarak pişirin daha sonra paketi acip tavada tereyağı ve biberiye ile mühürleyin ve etrafını kare şeklinde kesin. Kestiğiniz etin renginin pembe olması normaldir...
Kaz ciğerini dilimleyip tuz, biber ve semolayla unlayıp tereyağında hafif ateşte kızartın, için yumuşak dişinin çıtır olmasına dikkat edin.
Roast beef stock için, ilk olarak kemikleri yağda kızartın.
Ardından sebzeleri un ile birlikte pembeleşinceye kadar kavurun.
Sebzeler pembeleşince salça ve suyu ilave edin.
Taze baharatları ve sarımsağı da ilave edin ve tüm malzemeleri 30 dakika kadar kaynatın.
Tencereyi ara ara kontrol etmeyi unutmayın. Eğer suyu azalıyorsa sıcak su ilave edebilirsiniz.
Sürenin sonunda ocağın altını kapatın ve sosunuzu ılımaya bırakın.
Son olarak ılıyan sosu tülbent ya da süzgeç yardımı ile süzüp kullanmaya başlayabilirsiniz.
İlk etapta koyduğunuz sıvı miktarı yarı yarıya azaldığında ocağın altını kapatabilirsiniz. Beef sosunuz hazır.
Patatesleri soyup haşlayın daha sonra süzüp içine tereyağı süt muskat tuz biber ekleyin püre haline getirin birazcık türüf yağı ekleyin.
Tost ekmeği için, bütün malzemeleri hazırlayıp hamur yoğurma makinasında 4 dakika yoğurunuz, su yerine kırık buz kullanırsanız hamurunuz daha güzel ve formda olacaktır, daha sonra mayalandırıp ekmek pişirme kalıplarına koyarak 180c 25 dk pişirin.
Garnitür için, baby pazilari hafif sarımsaklı yağda soteleyin tuz biber ekleyin.
Yemeğimizi servis ederken taze Türüf mantarı kullanabilirsiniz.
Tereyağında biberiye ve kekik ile kızarmış ekmek dilimi, üstünde orta pişmiş suos wide pişmiş dana bonfile , üstünde çıtır kaz ciğeri , tereyağında beklemiş sote baby pazı , miss kokulu taze türüf köpüğü ve ilikli rost edilmiş kemik ve kök sebze özü suyu ile tamamlayarak güzel bir sunum yapabilirsiniz.