Tiritli Dolma (Analıkızlı Köfte)
Malatya Valiliği
İç Hazırlığı:
300 gr orta yağlı kıyma
2-3 tane orta büyüklükte kuru
soğan
3
yemek kaşığı tereyağı
5-6 dal maydanoz
Tuz
Kara
biber
Dış Hazırlığı:
500 gr yağsız iki kere çekilmiş kıyma
1 kg ince
bulgur (orta
bulgur)
Tirit Hazırlığı:
500 gr kemikli et
2-3
yemek kaşığı tereyağı
1
yemek kaşığı
domates salçası
Tuz
İç hazırlığı için, kıyma ile küp şeklinde doğranmış
soğanı birlikte kavurun. Ateşten alarak tuz, kara
biber, ince kıyılmış maydanoz ilave edip karıştırın. Bir kenarda soğumaya bırakın. İstenirse akşamdan da hazırlanabilir.
Tirit hazırlığı, eti yıkayıp tencerede suyunu çektirin. Yağla biraz kızartıp,
salçalar ilave ederek tuz atıp sıcak su koyarak etleri (pişinceye kadar), kısık ateşte pişirin. Hem lezzetli bir et suyu çıkar hem de etler pişer.
Dış hazırlığı, orta
bulgur; yağsız kıyma ve tuza su ilave ederek iyice yoğurun. Hamur, macun kıvamına gelinceye kadar yoğurma işlemine devam edin. Bu köftenin en büyük özelliği hamurun yoğrulma kıvamıdır. İyi yoğrulmuş hamur; yüksekten, yoğrulduğu kaba, tümü ile atılır.
Tepsiye hamur yapışmıyorsa olmuş demektir. Yoğurma süresi ortalama 30-40 dakika gibidir.
Yoğurulan hamurdan, iki
ceviz büyüklüğünde parçalar sıkın. Her sıkımı, elde yuvarlayarak, işaret parmağı kullanıp, yuvarlak topun tam ortasından başlayıp parmak kullanarak dış duvarı çok ince olacak şekilde oyun.
Önceden hazırlanan içi, küçük kaşık yardımı ile doldurun, oyulmuş ve içi doldurulmuş hamurların ağzını hafif büzgü ile birleştirip kapatın. Islak tepsiye dizin. Bu işleme kıymalı iç bitinceye kadar devam edin.
Kalan hamuru,
nohut büyüklüğünde çimdikleyerek yuvarlayın.
Küçük yuvarlakları da ayrıca ıslak tabağa
koyun.
Pişirilen eti süzün. Etleri kemiklerinden ayırarak tekrar kendi suyuna atın.
Kaynamaya bırakın. Kaynayan et suyuna, önce dolma köftelerini çok sıkı olmayacak şekilde atarak haşlayın.
Haşlanan köftelerden, bir tanesi alınıp kulağa tutulur. Köftenin içinden ses duyulursa haşlanmış demektir.
Haşlanan köfteleri servis tepsisine veya küçük boy leğene alın. Kalan kaynamış suya, yuvarlanan küçük köftelerin hepsini birden atın.
Yaklaşık 10 dakika kadar haşlanınca tencereden süzerek aldığınız köfte ve etleri, dolmaların üzerine
koyun.
Kalan
salçalı et suyunu da köftenin üzerine dökün, kara
biber ile servis yapın.
Not: Bu
yemek, tek başına doyurucu, besleyici ve uğraştırıcı bir
yemektir. Yapımı tek kişi ile olmaz. Yoğrulmuş hamura şekil vermede el çabukluğu marifettir. Yoksa hamur kurur. Pütürge ve Doğanyol ilçeleri, dış hamuru hazırlarken ve içini yaparken reyhan kullanır. Hekimhan ilçesi sakinleri, içini hazırlarken beraberinde dövülmüş
ceviz kullanır. Yeşilyurt, Gündüzbey, Orduzu, Eski Malatya’da ve son dönemlerde merkezde, tiridi hazırlanırken tiridin içine ıslatılmış
nohut da atılarak köfteye karıştırılır. Köftenin içinin ortak özelliği, tereyağı miktarının bol olmasıdır. Dış hamuru hazırlanırken hamuru sağlamlaştırmak için, yoğururken 1
yumurta veya bir avuç tel şehriye ya da 1 çay kaşığı karbonat atılır. Bu
yemek, adını hazırlanma şeklinden almıştır. Dolma köfteleri anneler, küçük köfteleri ise kızlar yapar. Böylece hem köftenin yapımı kız çocuklarına küçüklükten öğretilir, hem de
yemek konusundaki el becerileri geliştirilmiş olur. Bundan dolayı da yemeğe analıkızlı köfte adı verilmiştir.