Tescilli Kültür Mardin
Son zamanlarda yerli dizilerin en gözde mekânı neresidir? desem. Çoğumuz herhalde pek fazla düşünmeden Mardin deriz.
Film karelerinde Mardin o kadar ballandırılarak anlatılıyor ki biz de acaba bu yörenin yemeklerini araştırmaya değer mi? düşüncesiyle oraya gittik. Derler ya "reklamın iyisi kötüsü olmaz." Bu televizyon dizileri çevrilmese bizim de aklımıza belki de Mardin yemelerini incelemek gelmeyecekti.
Mardin havaalanına indiğimizde Mayıs ayı olmasına rağmen boğucu bir sıcak, şiddetli bir güneşle karşılaştık. Havaalanı mevki Kızıltepe ile şehir merkezi arası yaklaşık 20 km. civarıydı. Şehrin ufuklarına baktığımız zaman toz bulutuna benzer bir görünüm vardı. Mardin'li insanlar yardımsever, candan kişiler. Kentin merkezinde Arapça ilçelerinde Kürtçe konuşulduğunu ahali ile yaptığımız sohbetler sonucunda öğrendik. Tabii ki bu diller Türkçeden sonra bilinen ikinci lisanlardı.
Mardin daha çok dinler arası uyum, kendine özgü taşıyla yapılan binalar, telkari gümüşleriyle bilinir. Yemekleri ne yazık ki pek gün yüzüne çıkmamış. Şehirde yöresel yemekler bulunan çok sayıda lokanta da mevcut değil. Yöresel yemekleri "nerde buluruz?" sorusunun cevabı da "bulamazsınız, çünkü bu yemekler sadece evlerde pişer" oldu.
Yalnızca "sembusek" bütün fırınlarda bulunurmuş. Sembusek nasıl bir şey? derseniz, size kapalı lahmacun diyebilirim. Yani lahmacun içi, açılmış hamurun üzerine konmuş, ikiye katlanmış ve fırında pişirilmiş. Denedik harkulade bir lezzet.
Mardin kebabının ünlü olduğunu biliyorduk. Bu kebabı en güzel tarihi "Rıdo" lokantası yaparmış, biz de orayı bulmak üzere yola çıktık. Rıdo cadde üzerinde olmasına rağmen sanki kendini gizliyordu. Bir kaç kişiye sorduk. En doğru anlatımı diksiyonunun düzgünlüğünden batı illerinden geldiği anlaşılan bir polis memuru yaptı. Sonunda meşhur lokantayı bulduk, dar cepheli iki katlı tarihi bir binada hizmet veriyorlardı. Dükkândan içeri girdiğimiz zaman burnumuza nefis bir koku, yüzümüze nemli bir sıcaklık çarptı. Bizi üst kata aldılar. Salon tıklım tıklım doluydu ve bir masaya oturmak için 15 dakika kadar bekledik. Neyse pencerenin yanında bir masaya oturduk. Müessesenin sahibi bizzat çalışıyordu, bize ne istediğimizi sordu tabi ki Mardin Kebabı sipariş ettik. Masaya önce kırmızı renkte yarım daire şeklinde doğranmış kuru soğan geldi. Soğana bu rengi yörede yetişen sumağın verdiğini öğrendik. Bu basit garnitürü tattık, bir soğan bu kadar leziz olabilir. Hayatımda hiç bu kadar lezzetli bir soğan yemedim. İşletme sahibi Rıdvan bey siparişlerimizi alırken ailesinden gelen kebapçılık zanaatçılığından söz etti. Bu arada sumağı çok beğendiğimizi anlayınca bize neredeyse 10 salataya yetecek ölçüde sumak hediye etti. Sonra kendi elleriyle bakır tas içinde ev yapımı ayran getirdi masamıza. En son lavaşla birlikte özlemle kokusunu girişten beri içimize çektiğimiz ünlü Mardin Kebabı geldi. Doku olarak Adana kebaba benziyordu ama köftelerin boyu daha kısa ve sayıca Adana kebaptan daha fazlaydı. Tamamen doğal koşullarad yetişen kuzunun etinden yapıldığı için mi, yoksa odun kömüründe pişirildiğinde mi, ustanın maharetinden mi, müthiş bir lezzet damağımıza çarptı. Formülünü merak ettim, aşağıya indim. Ustalar kendi hoş telaffuzlarıyla et, yağ, pul biber, tuz hepsi bu dediler. Pek çoğumuz bu malzemeleri bir araya getirsek de aynı lezzeti yakalayacağımıza şüpheliyim. Eee iş bilenin kılıç kuşananın.
Dedesiyle aynı adı taşıyan Rıdvan beyin dükkânından içimde Mardin Kebabına ait tatlı bir hatırayla ayrıldık. Şimdi sırada oruk, (ya da irok) kahriyat, işkembe dolması, mumbar dolması vardı. Bu lezzetleri nerelerde bulabilirdik bilmiyorum. Nasipse tadarız düşüncesiyle Nusaybin'e gittik. Yolda mayın tarlalarının ötesinde Suriye köy evlerinde camlarının parıltısı yansıyordu. Nusaybin'in öğrendiğim kadarıyla orijinal bir yemeği yok. Buna rağmen kaçakçılar pazarında satılan granül kahve, pazarın girişindeki tatlıcının baklavası denemeğe değer. Cana yakın Nusaybin tatlıcısı Ankara'dan geldiğimizi öğrenince bizden para almamaya kalktı, ona borcumuzu ödeyene kadar çok fazla dil döktük.
Kaçak çay, granül kahve alarak Nusaybin'den ayrıldık. Mardin'de gezilecek çok yer vardı, ne de olsa başka yerlerde fazla vakit kaybetmemek gerek.
Özellikle Midyat'a gitmek lazım orada telkari gümüşlerin bulunduğu çarşıların olduğunu biliyoruz. Midyat'a gittiğimiz gün şansımıza pazar varmış. Pazardan kişniş ve biber salçası aldık. Sonra gümüşçülere bir göz attık. Tekrar Mardin'e döndük.
Hala Mardin lezzetleri karşımıza çıkmadı. Ne kadar tarihi turistik gezecek yer varsa, hepsinin mutlaka çok basamaklı merdiveni vardı. Bütün eski ve yeni binalarda Mardin taşı kullanılmış. Bankanın, dondurmacının, okulların tabelası bile taştan oyulmuş. Bu manzarayı Türkiye'nin başka hiç bir yerinde görmedim.
Zincirli Medresesi, Darül Zafiran, Mor Hanonyon, Dara hapishanesi derken bir hayli yorulduk. Hasan Keyf'de Dicle kıyısında turna cinsi (şorto) balığı yemek için 120 km. kadar uzaklaştık Mardin'den. Bu arada oradaki mağaraları da görmek balığın yanında iyi bir kazanç oldu. Akan suyun yayında yaşadığımız huzuru hatırladıkça mutlu oluyorum.
Aslında Mardin'e dair anlatılacak pek çok şey var. Çöp toplayan eşekli arabalar, tarihi bakırcılar çarşısı, Ulu Camii, şehir müzesi, PTT binası düşündükçe aklıma gelenler. Bir de son Süryani telkari ustası Subhi Hindiyerli var. Tesadüfen girdik dükkânına. Hindiyerli aynı zamanda telkari konusunda öğrenci yetiştiriyor. Bal rengi gözleriyle karşıladı bizleri. Bu sanat hakkında ayaküstü küçük bir sohbet yaptık. Beypazarı telkarisinden bahsettik. Bir Mardin'li Süryani telkari ustası Beypazarı'na gitmiş, yöre halkı bu ustayı çok iyi değerlendirmiş. Hindiyerli "şimdi Beypazarı telkarisi bizimkini geçti" diyor. Öğrencileri bizim için gümüş telleri bükerek küçük bir gösteri yaptı. İşte dedi kendini de göstererek; "4 müslüman, 1 hırıstiyan" Mardin'de yaşayanlar için hangi dinden, mezhepten olduğu hiç de önemli değil. Önemli olan aynı havayı huzurla solumak.
Yemek kültürlerinde de Arap'lardan, Kürt'lerden, Süryani'lerden etkileşimler var. Mesela Mardin'de tatmak nasip olmayan "kahriyat" tatlısı Arap yarımadasında da yapılıyor. Ankara'ya döndükten sonra bu tatlının tarifini bir Mardin'liden öğrendim, denedim ve bu lezzete hayran kaldım. Künefeyi düşünün, kadayıf yerine hamurun içine konuyor peynir. Sıcak şerbet gezdiriliyor ve ılık olarak tüketiliyor. Kahriyat'ı herzaman bulmam mümkün değilmiş. Mardin'de sadece bayramlarda yapılırmış.
Özgün şehir tanımlamasına Mardin tam olarak uyuyor. Boşuna Unesco Dünya Kültür Mirası listesine girmemiş. Şehrin dokusunu bozmak kesinlikle yasak. Restorasyonla tarihi binaların kendine has şekilleri korunuyor, sadece bizim bulunduğumuz sırada Kırklar Manastırında tadilat vardı gezemedik.
Neyse bulunduğumuz sürece sayıca çok yer gezdik. Yemeklerini araştırdık. Artık dönüş hüznü yaşadığımız son akşam yürüyüş yaparken, karşımıza yörenin yemeklerini yapan, yeni açılmış bir lokanta çıktı. Buna inanamadım sanki roman gibi, tam umudu kesmişken, umduğunu bulmak gibi. Evet aklımda kalan bütün yemekleri azar azar denedim. Alışık olduğumuzdan biraz baharatlı, kendine göre tadı olan, değişik yemeklerdi. Yediğiniz sürece hoşunza gidebilir ama bu tatları canınız çekmez, tabii Mardin'li değilseniz.
Mardin memleketin güzel ve özel bir parçası. Orayı hatırlamak, daha önce gidenlerle sohbet etmek bence bir ayrıcalık. Sizlere yolunuz düşerse demiyorum, mutlaka bir bahane bulmanızı ve Mardin'i ziyaret etmenizi tavsiye ediyorum.
Banu Atabay
