TAVUK PİRZOLASI KİEVSKİ
1 adet yarka (1.250 gramlık)
250 gram tereyağı
2 çay kaşığı tuz
Az karabiber
3 adet yumurta
1/2 su bardağı un
1 su bardağı galeta unu
3 su bardağı rafine yağı
Kanepesi:
4 dilim ekmek
1) Kanepesi için 3 santim kalınlıkta, 4 santim genişlikte, 5 santim uzunluktaki 4 dilim ekmeğin bir ucunu çapraz keserek alçaltınız ve ortasını hafif çukur keserek kızgın yağda kızartınız.
2) Yarkanın tam ortasından but kısmından belkemiğini keserek butları ayırıp başka bir yerde kullanmak üzere saklayınız. Göğüs kemiğini iki taraftan sıyırırcasına bıçakla kesip kanat kemiğini göğüslerde bırakarak göğüsleri çıkarınız.
3) Kanat kemiklerinin uçlarını kesiniz ve göğüslerin derilerini çıkarınız. Göğüslerin içindeki filetoları ayırınız.
4) Göğüsleri dış taraftan et tahtasına yatırınız. Elinizi üstüne bastırarak, keskin bir bıçakla pilicin alt kısmındaki ince zarı dikkatlice ince sigara kâğıdı gibi keserek çıkarınız.
5) Sonra yine bıçağın ucuyla göğsün iki kenarını ortadan sağa ve sola doğru koparmadan yararak açınız. Bir pirzola demirini suya batırıp göğüsleri hafifçe inceltiniz, büyütünüz.
6) Filetoların ortalarındaki zarı bıçağın ucuyla kazıyarak çıkarınız.
7) Tereyağını ikiye bölüp, bir ucu ince bir ucu kalın, göğüs uzunluğundan 2 santim kısa olarak yuvarlayınız. Göğüslerin ortasına kalın ucu kol kemiği tarafına gelecek şekilde yerleştiriniz. Sonra tuz ve biberleyiniz.
8) Filetoları suya batırıp ince döverek yağın üzerine kapatınız. Tümünü yuvarlayarak rulo şeklinde sarınız.
9) Hazırladığınız iki ruloyu 15-20 dakika buzlukta donmaya bırakınız.
10) Küçük çukur bir kapta yumurtaları kırıp çalkalayınız. Kievskileri kol kemikleri yukarı kalkık ve göğse yapışık olarak evvelâ dikkatlice un-layıp sonra yumurtaya bulayınız. Sonra galeta ununa bulayarak buzdolabının buzluk kısmında 1 saat bekletiniz.
11) Tam servis yapacağınız zaman yağı iyice kızdırıp kievskileri yağa atınız. 4 dakika kızartıp kruton ekmeklerin üstünde servis yapınız.
Not: Kievski, Rusya'dan kaçan beyaz Ruslar tarafından memleketimize getirilmiş ve mutfağımıza yerleşmiştir.
