TAVUK KİEVSKİ

TAVUK KİEVSKİ

2 tavuk
1,5 kahve fincanı un
1 bardak galeta tozu
2 yumurta
Tuz
Karabiber
İÇİNE ve KIZARTMASINA:
40 gram tereyağı ya da margarin (2 çorba kaşığı)
225 gram çiçekyağı ya da rafine zeytinyağı (1 bardak)

1 İki adet tavuğun, göğüs kısımlarındaki derilerini sıyırarak çıkardıktan sonra, tavuğun her iki taraflarındaki göğüs etlerini, göğüs kemiği hizasında ve kanadı da göğüs etlerine yapışık olmak üzere keserek göğüs etlerini çıkarmalı, sonra çıkarılan her göğüs etine yapışık kanadı ancak üç santim uzunluğunda kesmek ve etlerini kazımayarak tıpkı gaga şekline sokmalı, sonra da bu dört göğüs etinin iç kısımlarındaki küçük etlerini büyük kısımlardan ayırarak bir tarafa bırakmalıdır. (Gerek deriyi sıyırmak ve gerekse göğüs etlerini rahatça çıkarabilmek için, herşeyden önce tavuğun arka but kısmı ile ön kısmını birbirlerinden ayırmak gerekir. O halde tavuğun butlarının iç kısımlarındaki yani göğüs arka kısmiyle butlan birbirlerine bağaîyan deriyi keserek butları göğüsten ayırdıktan sonra tavuğun sırt ve aşağı yukarı orta kısımlarına yakan bir yerde mevcut olan hafif bir çukurluğa da bir bıçak vurarak bel kemiğini kırmalı, sonra da kırılmış olan bir yerden tavuğu ikiye bölmek, aynı zamanda arka kısımlariyle birlikte deriyi yukarıya doğru sıyırarak tavuğun arka kısmiyle göğüs kısmının derisi de ayrılmış olduğu halde göğüs kısmım arka kısmından ayırmalı ve ancak bu işlemden sonradır ki, göğüs etlerini kemikten çıkarmalıdır).
2 Sonra, büyük parça göğüs etlerini alarak bunların üstlerindeki parlayan zarı gayet ince tıraş edercesine kesip attıktan sonra, göğüs etlerinin tam orta kısımalarmdaki sinirleri bıçak ucu ile çıkararak atmalı, sonra da sinirleri çıkarılmış bu etleri hafifçe suya batırıp çıkardıktan sonra butlan et dövmeye yarayan demirle döverek göğüs etlerini iyice yassıltarak büyütmeli ve sinirleri çıkarırken açılan ya da yırtılan kısımlara da, bir tarafa bırakmış olduğumuz küçük parça göğüs etlerini koymak ve ıslatılmış demirle üstlerine tekrar vurarak bu yırtıkları yamamalıdır. (Parlak zarları tıraş edemeyenler, bıçak ucu ile yüzmelidir.)
3 Sonra yassıltmış ve yamamış olduğumuz bu etlerin tam ortalarından uzunluklarına yani gaga gibi kanat kemiğinin iki santim altından aşağısına kadar parmak şekline sokmuş olduğumuz kısmına birer kaşık tereyağı oturtmalı, sonra her iki taraflardaki göğüs etlerini yağm üstüne doğru sararcasına sıkıca kapatmak suretiyle yağlan görünmez hale getirmeli, sonra da, uskumru dolması gibi uzun bir şekle sokmuş olduğumuz bu göğüs etlerini 2 saat kadar buzdolabı ya da serince bir yerde bırakakarak, yağlann iyice donmalannı sağlamalıdır.
4 İki saat sonra göğüs etlerini tuzlamalı ve biberlemeli, sonra tabak içindeki yarım kahve fincanı una, çalkanmış 2 adet yumurtaya, galeta tozuna, sonra da tekrar yumurtaya ve galeta tozuna batırarak bu göğüs etlerini galetalamalı sonra da galetalanmış bu göğüs etlerini, içinde dumanı tütercesine kızdırılmış 1 bardak margarin ya da rafine zeytinyağı olan tavaya atarak, bir taraf lan kızardıktan sonra diğer taraflarını çevirerek bunlan 3 - 4 dakika arasında kızartmak ve bir delikli kepçe ile tabağa alarak, yanında Pomme Paille olduğu halde hemen servis yapmalıdır.