Tavuğu Dolma ve Sarmaya Hazırlamak
Hav tüyleri yakılan tavuğun gerisinin etrafı 2-3 cm çapında kesilir.
Sol elle tavuğun göğüs kemiğinin üzerinden tutup, sağ el orta parmağı ile tavuğun gerisinden bağırsakları ve taşlığı çıkarılır.
Tam ensesinden boynunun derisi yarılıp boynu ensesinden kesilir.
Ensesinden kursağı çıkarılıp alınır ve sonra kanatları kesilir.
Bacakların oynak yerinin 2 santim üstünden kesilir.
Boynundan bıçakla lades kemiği çıkarılır.
İçindeki kemikler dikkatlice sıyrılır.
Butların kemikleri çıkarılır ve tavuk doldurmaya hazırdır.
Tavuk sarması hazırlarken, fıletolar dövülerek inceltilir.
Tavuğu Dolmalık Hazırlama:
Temizlenen tavuğun boynunun kesildiği kemiğin dibinden ve etrafından keskin bir bıçağın burnu ile çizerek baş parmakla eti aşağı doğru iterek et sıyrılır.
Lades kemiği bıçağın burnu ile sıyrılıp çıkarılır.
Göğüs kemiğinin tam üzerinden eti iterek sıyrılır ve boyun kemiğinin dibinden tavuk çengele asılır.
Hiç yırtmadan kemik etraflarını hafif bıçağın burnu ile çizip eti parmaklarla itilerek ve devamlı dışarı sarkıtarak kuyruğuna kadar sıyrılır.
Tam kuyruğun ucundan kemiği kesip çıkarılır. Bu durumda da tavuğun içi tamamen dışına dönmüş vaziyettedir.
Butların iç taraftaki kısa kemikleri de kazıyarak çıkarılır ve tavuğun dışta olan içi tekrar içine çevrilir.
Sırt üstü bir tepsiye konulur. Tavuk doldurmaya hazırdır.
Tavuğu Sarmalık Hazırlama:
Tavuk sarması hazırlarken, tavuk göğüs kemikleri ayıklanır.
Filetoları alınıp başka bir yemek için ayrılır.
Kalan bölümler yaklaşık 5 mm.inceliğinde hafifçe dövülür.
