Tarhana Yapımı (Kahramanmaraş)
Kahramanmaraş Valiliği
Hacı Ali Özturan
Tarhana Türk insanının genelde yaptıgı bir kuru yiyecektir ama ülkemizin hemen her yerinde toz ya da sıkım seklinde yapılır. Oysa Maraş mutfagında plakalar seklinde yapılır. Ülke genelinde yapılan tarhanalar yalnızca çorba yapımında kullanılırken, Maraş mutfagında hem çorba yapımında hem de ceviz ya da bademle firik, kuru ya da ıslatılmış olarak yenir. Bu nedenle Maraş tipi tarhana dünyanın baska yerinde yapılmamaktadır.
Gerekli Malzeme:
Büyük mahsere kazanı.
Çig: Abdallar tarafından ince çöp kamıslardan örülerek yapılır. Enleri 100 cm, boyları 3-4 m kadardır. Bu çigler rulo yapılabilir. Yogrulmuş tarhana çiglerin üzerine serilerek kurutulur.
Tarhana saptası: Sapta,ince ve uzun sırık demektir. Kavaktan kesilerek yapılır. İki sapta birbirine paralel olarak konur ve üzerine çigler açılır. Böylelikle çiglerin altına hava girerek tarhananın kolay kuruması saglanır.
Tar: Saptaları zemin düzeyinden yükseltmek için yapılan iskele.
Tarhana küregi: 150-180 cm boyunda olup genellikle çınar ya da gürgenden yapılır. Bir ucu yuvarlak, öteki ucu yassıdır. Sıra karıstırmada da kullanılır. Görünüş olarak kayıkçı küregine benzer.
Test: 80-100 cm çapında yüksek kenarlı büyük legen.
Sacayagı: Demirden yapılma, üç ayaklı bir düzenek. (Üzerine mahsere kazanı konacagı için saglam olmalıdır.)
Dövme (yarma): Degirmende dövülerek kabukları soyulmuş bugday. 1 çelik dövme yaklasık 11 kg gelir. 2 çelik, yani 1 kırat yaklasık 22 kg gelir.
Yogurt: Tarhana yapımı haziranda baslar ve eylüle dek sürer. Haziranda Marasta yogurt fiyatları yükselir ve bir daha asagı inmez. Davarcıların (eski yıllarda) külekle sattıgı yogurda halipçi yogurdu denir. Süt üreten herkes yogurdu biriktirerek tarhana yapanlara satar. Tarhana zamanı yogurt kapısılır. Halip, Halep Arapçada süt anlamına gelmektedir.
Kekik
Tuz
Mahsere kazanı sacayagın üzerine yerlestirilir. İçine su konduktan sonra altı yakılarak kaynatılır. Kaynayınca tuz atılır ve dövmesi konur. Baslangıçta ara ara; sonraları tarhana küregi ile sürekli karıstırılarak yarma pilavlarında oldugu gibi ama biraz daha ölgün ve sulu olarak pisirilir. Pismeye yakın kazanın altındaki alevli odunlar çekilir. Yeterince pistiginde kazanın altındaki közler de çekilir.
Gevrek ve lezzetli bir tarhana için su dört kosulun bir araya gelmesi gerekir:
1-Bugday sert olmamalı,
2-Pisirilmesi ve küreklemesi iyi olmalı,
3-Yogurdu yaglı, dahası keçi ya da koyun yogurdu olmalı,
4-Çıglara serilen tarhananın kuruması sırasında hava sıcak ve esintili olmalıdır.
Tarhana küreklemesi zor ve çok önemli bir istir. Tarhana iyi küreklenmezse kazanın tabanına yapısır ve rengi esmer olur. Taban kısmı ayrıca sıyrılarak yogrulur ve serilir. Buna yanık tarhana ya da kara tarhana denir. Tarhana küreklenirken ara ara kürege yapısan pilav kazanın kenarına sıyrılır ve kürege su serpilerek kayganlastırılır.
Tarhana pisirilirken tarhanacılardan bir kısmı da (eski yıllarda) yayıkla yogurdu yayarak tâze yağ elde ederlerdi. Bu yagları, komsuya gönderilen yaglamanın üzerine koyarlardı.
Yeterince pisen tarhana pilavının üzeri bir siniyle kapatılır ve dinlenmeye bırakılır. Yarım saat kadar sonra her biri bir komsuya gönderilmek üzere tabaklara tarhana pilavı alınır ve üzerlerine taze yağ konur. Tarhana yapan her aile yaglama denilen bu pilavı komsularına ikram edeceginden tarhana sezonu boyunca her aile sık sık yaglama yer.
Yeterince dinlenen ve ılımış olan tarhana pilavı testlere alınır. Üzerlerine yogurt konarak elle yogrulur. Bir çelik yarma için 40-50 kg kadar yogurt konur. Yogurt katı oldugunda daha az; fazla sıvı oldugunda daha çok kullanılır.
Yeterince yogrulan tarhana pilavı evlerin damına çıkarılarak sögüt çubuklarından yapılan ve sele denilen kapların tabanına serilen temiz bezlerin üzerine konur. Üzerleri kapatılarak ertesi gün sabah ezanına dek bekletilir. Bu sırada tarhana istenildigi kadar eksimiş olur.
Tarhananın serilmesi sabah ezanı baslar, güneş dogunca sona erer.
Tarhanayı çige sermek ustalık ister. Bu nedenle usta hanımlar serer, yeni yetme genç kızlar topaç verirler. Seleden alınan ve portakaldan daha büyük toplar sekline getirilen tarhanaya topaç denir. Usta sericiler bu hazır topaçları alarak ve ellerinin tersiyle çıga sererler. Çıga serilen tarhana ne denli ince olursa o denli degerli olur. (Simdilerde serme isini sıvacılar yapmaktadır.)
Serilen tarhana o gün ikindiye dek firik olur. Firik, yarı kurumuş tarhana demektir. Firik, komsulara ikram edilir. Firik ceviz,bâdem ve fıstıkla yenir.
Simdilerde hemen her köse basında firik satılmaktadır.
Firik dagıtılmasının ertesi günü sabahleyin erkenden tarhana çiglerden soyulur. Sabahleyin hafif nemli olan tarhana soyulur ve temiz bezlere ters çevrilerek yeniden serilir. Böylece ikindi sonuna dek günesletilerek iyice kurutulur. Sonra galvanizli saçtan yapılan fıçılara konarak kısa saklanır.
1990 yılından bu yana tarhana yapılan isletmeler kuruldu ve tarhana, iş adamlarınca üretilmeye baslandı.
Tarhana çorba yapımında da kullanılır ama en çok ceviz,bâdem gibi çerezlerle birlikte suya, ya da et suyuna ıslandıktan sonra yenir. Bu nedenle geniş plâkalar hâlindeki tarhanalar ayrılır ve ıslanarak yenmek üzere saklanır.
Kırıntılarıysa çorba yapımında kullanılır.
Yarım yüzyıl öncenin Marasında konuklara çıkarılan yiyeceklerin basında ceviz ya da bâdemle birlikte tarhana; sıra ürünleri olan samsa, sucuk, pestil, bastık, kuru incir, kırma gelirdi. Simdilerde bunların yerini pastane tatlıları, kekler, börekler almış olsa da tarhananın ve sıra ürünlerinin yeri Marasta kesinlikle doldurulamaz.
Fotoğraf "özbek" tarafından gönderildi. 04.11.2019
