Tarhana
Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı
Tarhana, Türk mutfağının en özgün buluşlarından biridir. Türkiye’de pek çok tarhana çeşidi vardır. Hepsini listelemek imkansız olsa da genellikle tarhanalar iki ana gruba ayrılır. Tane buğday ile yapılan göce tarhanası ve un ile yapılan un tarhanası teknik olarak Tarhanalar genellikle evlerde kış hazırlığı olarak yapılır ama ticari olarak yapılarak satılan çeşitler çoktur, hatta hazır çorba olarak da üretilmektedir.
Göce tarhanası: Göce tarhanası, bütün halde aşurelik buğdayın haşlanarak yoğurt ile karıştırılarak çeşitli şekillerde kurutulması ile yapılır. Şekil bölgelere göre değişmekle birlikte, genellikle avuçta sıkılarak köfte gibi şekil verilir. Bu grupta farklı olan Beyşehir tarhanası ya da Maraş yaprak tarhana örnekleri gibi buğdaylı bulamacın neredeyse yaprak gibi ince kurutulduğu örneklerdir. Bu örneklerde buğday tane halinde kalmaz, adeta macun haline gelir ve tarhana karışımı tabaka halinde kurutulur.
Un tarhanası: Un tarhanası, un, yoğurt, domates, biber gibi pek çok malzemenin bir araya gelerek fermente edilmesi ve bir nevi ekşi maya ekmek hamuru gibi olan bu hamurun kurutularak kurudukça ufalanması ve en sonunda toz haline gelmesiyle elde edilir. Genellikle hasat mevsimi sonunda mevsimin en olgun domatesleri, biberleri de değerlendirerek yapılır. İçine sarımsak, soğan ve çaşitli aroma verici otlar, özellikle de tarhana otu denilen ot katılır Farklı yörelere göre içeriği değişebilir, içerdiği malzemelere göre rengi değişebilir, bazen açık krem rengi, bazen de canlı mercan kırmızısı olur. Uşak tarhanası gibi yapıldığı yöreye göre ün kazananları vardır. Kastamonu’da yaş tarhana örneğinde olduğu gibi bazen kurutulmadan kavanozlarda yaş olarak saklanır. Kızılcık meyvesi ile yapılan kızılcık tarhanası bu grubun farklı örneklerinden biridir. Fermente bir ürün olduğu için sağlık açısından da son derece faydalıdır.
