Sütlü Tatlılar Hakkında
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Ana malzemesi
süt olan un, nişasta,
pirinç unu vb katkı malzemeleri kullanılarak hazırlanan tatlı çeşitleridir. Süt; iyi kalite protein, mineral madde ve vitamin yönünden zengindir. Ancak dikkat edilmesi gereken nokta
sütün tazeliği ve su katılmamış olmasıdır. Sütlü tatlılarda daha çok inek
sütü kullanılır. Kazandibi,
tavuk göğsü ve muhallebi gibi bazı çeşitlerinde istenirse yağlı olması nedeniyle de manda
sütü kullanılabilir.
Sütün tatlıyla ilişkisi bildiğimiz ve sık rastladığımız
sütlü tatlılarla sınırlandırılamaz.
Dondurmalar, kaygana (krep) tipi tatlılar,
kremalar bunlardan bazılarıdır.
Sütlü tatlının hemen hepsi açık ateşte veya fırında pişirilerek hazırlanır. Bazıları sıcak tüketilse de çoğunluğu soğuk tüketilir. Dondurma ile servisi yapılanlar da vardır.
Sütlü tatlıların bazısında (fırında
sütlaç) kullanılan
yumurtanın mutlaka taze olması gerekir. Yumurta tatlıya lezzet ve besleyici değer kattığı gibi özellikle sarısının koyulaştırıcı özelliğinden yararlanılır.
Sütlü tatlılarda, aroma katmak için genellikle vanilya kullanılır. Bazılarında vanilyanın yerini
limon veya
portakal kabuğu rendesi de alır.
Klasik Türk tatlıcılığının bir özelliği de koyulaştırma işleminin SÜBYE adı verilen
pirinç özüyle yapılmasıdır. Bu gün neredeyse hiç kullanılmamakla birlikte sübye klasik Türk tatlıcılığında temel unsurlardan biridir. SÜBYE, pirincin ayıklanıp yıkandıktan sonra ılık su ile bir gece önceden ıslatılması ve üzerindeki fazla suyu dökülerek kalan
pirinçli suyun öğütülerek sıvı hale getirilmesiyle oluşur. Kullanılmadan önce ince bir süzgeçten geçirilmesi gerekir. Sübyenin yerini bugün
pirinç unu ve nişasta ayrı ayrı veya birlikte almış durumdadır.
Türk
sütlü tatlılarının temelinde muhallebi,
sütlaç ve
kazandibi vardır. Muhallebi
süt anlamına gelen <<halip >> sözcüğünden türemiş Arapça bir kelimedir. Bütün dünyada görülebilecek en basit tatlı türüdür. Sadece
pirinç unu ya da nişasta
süt ve şekerden mey
dana gelmiştir. Orijinal olarak
fıstıklı ve sakızlı iki tipi çok tanınsa da, içine eklenebilecek çeşitli malzemelerle çok farklı muhallebiler yapmak mümkündür. Sütlacın ise eskiden kullanılan açık adı Sütlü Aş tır. Bu birleşik kelime Türkçenin kurallarına uygun olarak kaynaşıp
sütlaç biçimini almıştır.