Sosyo-Kültürel Değişme ve Türk Mutfağı
Kültür ve Turizm Bakanlığı
Sosyo-kültürel değişme, toplumumuzun her kesiminde görüldüğü gibi, mutfak kültürüne de yansımıştır.Mutfak kültüründeki değişmeler, çeşitli nedenlerle gerçekleşmiştir.Bu nedenler şunlardır:
a)Modernleşme sürecinin etkisi
b)Sanayileşme hareketi’nin hızlanması
c)Eğitim düzeyinin yükselmesi
d)Kentleşmenin yaygınlaşması
e)Kadının çalışma yaşamına geçişi
Bu nedenler ışığında mutfak kültüründe ne gibi değişmeler olmuştur?
Ayaküstü Yiyeceklerin (fast food) Popülerliği
Hızlı kentleşme ile özellikle çalışan kesimin zamanının kısıtlı olması, onları ayak üstü, kısa zamanda yenilebilen yiyeceklere yöneltmiştir.Hamburgerciler, pideciler, pizzacılar, kebapçılar, tost, sandviççiler, dönerciler, kentlerin hemen her köşesinde mantar gibi çoğalmıştır.Bu arada yabancı firmalar da fast food denen lokantalar açmışlardır.Bu tür yerlere özellikle genç kesim rağbet etmektedir.Artık sulu yemek yapan lokantalar kalmamış gibidir.İnsanlar sulu yemekleri sadece evlerinde yiyebilmektedir.
Mevsimsizlik
Artık her türlü sebze ve meyveyi her mevsimde bulabiliyoruz.Seracılığın, üretim tekniklerinin gelişmesiyle insanlar, her mevsimde istedikleri yiyecekleri piyasada bulabilmektedirler.Her ne kadar bu yiyecekler, mevsimi içindeki gibi lezzetli olmasalar bile, yine de tüketebilmektedirler.
Yabancı Mutfakların Yemeklerinin Popülerleşmesi
Batı ülkeleriyle ilişkilerin yoğunlaşmasıyla onların yemek kültürleri de özellikle lüks otel ve lokantaların listelerinde yer almaktadır.Hatta Batı’da olduğu gibi ayrı etnik lokantalar çoğalmıştır.İtalyan, Çin, Japon lokantaları gibi.Batı mutfağının Türk yemek kültürüne etkileri Osmanlılar zamanında başlamıştır.Başta Fransız mutfağı ve İtalyan mutfağı yemek kültürümüzü etkilemiştir.Özellikle pasta ve kek, batıdan alınmıştır.
Yerel Yemeklerin Yaygınlaşması
Göçün yaygınlaşması, kentleşme süreci ile yöresel yemeklerin tüm ülkeye yayıldığını görmekteyiz.Örneğin, Kayseri mantısı, Güneydoğu yöresindeki Çiğ ve içli köfte, Çukurova yöresindeki Kısır, yaygınlaşan yöresel yiyeceklerdir.Köyden kente yoğun göç sonucunda köy yiyecekleri kentte de yaygınlaşmıştır.Bazlama, gözleme, yufka gibi hamur işleri, pazarlarda, dinlenme tesislerinde rağbet gören yiyecekler olmuşlardır.
Büyük kentlerde ayak üstü yiyeceklerden bıkan insanlar artık ev yemeklerini arar olmuşlardır.Bu yüzden sadece ev yemekleri bulunduran lokantalar açılmaya başlamıştır.Mantıcılar,ev baklavası,sulu yemekler gibi ev yemekleri, ticari ilişkilere girmiştir.Göç, yemek malzemesinin karakterini de değiştirmektedir.Örneğin Doğu’dan gelenler, Batı yöresi etkisiyle, yemeklerde hayvansal yağlar kullanmaktan vazgeçip bitkisel yağ kullanma yoluna gitmektedirler.
Sokak Yiyeceklerinin Artması
Kentleşmenin hızlanması ve kentlerin büyümesiyle sokak yiyecekleri de artmıştır.Midye, kokoreç, simit, köfte vs. gibi yiyecekler, sokaklarda pişirilerek seyyar satıcılar tarafından satılmaktadır.Büyük kentlerde bu tür yiyecekleri insanlar özellikle akşam ve geceleri daha çok tüketmektedirler.
İthal Yiyecekler
Büyük kent ve metropollerde ithal yiyecekler de gerek sebze ve gerekse meyve olarak tüketilmektedir.Brüksel lahanası, brokoli, ananas, muz, kivi, avokado çeşitli etler gibi.
Hazır Yiyecekler
Her türlü çorbalar, dolmalar, mantılar, pizzalar, mezeler, zeytinyağlı yiyecekler hazır olarak satılmaktadır.Çalışan kadınlar bunlara rağbet etmektedir.
Sağlık Anlayışı
Sağlık nedeniyle insanlar doğal yiyeceklere rağbet etmektedirler.Her türlü sebze ve otların sağlık açısından çok yararlı olduğu etyemezlik akımını doğurmuştur.
Güzellik Anlayışı
Tarım düzenindeki değerler sisteminde şişman olmak, güzellik simgesi idi.Bugün ise zayıflık, güzellik simgesidir.Bunun için şişmanlatmayan yiyecekler tercih edilmektedir.Hatta kalorisiz içecekler bile üretilerek tüketime konu olmuştur.Diyet kola gibi.
Zayıflık, tez canlılık ve üretkenlik simgesi olarak yeni bir estetik değer biçimi ortaya çıkmıştır.18. yüzyılda Avrupa’da özellikle toplumun üst tabakalarında yer alan bu görüş, bugün tüm dünyada yaygınlaşarak bir sağlıklılık anlayışı yaratmıştır.Toplumlar değiştikçe, geliştikçe yiyecek anlayışlarında da değişmeler olmaktadır.
