Şiveydiz (Gaziantep)
Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı
500 g kuşbaşı
kuzu eti
1.2 litre su
80 g
nohut, bir gece önceden suda ıslatılmış
1½ tatlı kaşığı tuz
2 kg taze
soğan
2 kg taze
sarımsak
600 g süzme
yoğurt
1 adet
yumurtanın sarısı
30 g tereyağı veya sadeyağ
1 çorba kaşığı kuru nane
1 çay kaşığı kara
biber
Eti yıkayın ve üzerini aşacak kadar suyla birlikte tencereye
koyun. Kaynamaya başlayınca suyun yüzeyinde oluşan köpükleri etin suyuna karıştırmadan kevgirle toplayıp alın.
Etin üzerine nohudu ve tuzu ekleyin. Et ve
nohut iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Taze
soğan ve sarımsağı temizleyin. Beyaz kısımlarını yeşil bölüme kadar yaklaşık 3 santim uzunluğunda doğrayın.
Et pişince tencereye doğradığınız
soğan ve
sarımsakları ekleyin. Kısık ateşte
soğan ve
sarımsaklar yumuşayıncaya kadar pişirin.
Yoğurdu
yumurta sarısı ile pürüzsüz olana dek karıştırın. Kısık ateşte sürekli aynı yöne doğru karıştırarak ısıtın. Yoğurdu ısıtırken içine azar azar yemeğin pişme suyundan ilâve edin ve iyice ısınıp kabarmaya başlayınca karıştırarak yemeğe ekleyin. Karıştırmaya devam ederek bir iki taşım kaynatın ve altını kapatın.
Yağı küçük bir tavada kızdırın, ateşten alıp hemen naneyi ekleyin. Nanenin yeşil rengi çıkmalı ama asla yanmamalıdır. Naneli yağı şiveydizin üzerine gezdirin. Kara
biberini ekleyin ve servis yapın.
Not: Şiveydiz, Gaziantep mutfağının özgün
yemeklerinden biridir. Bahar zamanı taze
sarımsak ve taze
soğan çıkar çıkmaz, adeta bahar kutlaması gibi yapılır. Yoğurt bazlı tencere
yemeklerine de iyi bir örnektir. Soğan ve
sarımsak miktarları gözünüzü korkutmasın, yeşil kısımlar ayrılıp başka
yemekler ve salatalarda kullanılmak için saklanır. Bu
yemekte sadece beyaz kısımlar kullanılır. Bir kilo
sarımsak ve
soğandan bu
yemek için ancak 300 gram kadar beyaz kısım çıkar. Sarımsak-
soğan oranları evden eve, zevke göre değişebilir. Mevsiminde sadece körpe
pırasa kullanarak da yapabilirsiniz. Şiveydiz yaparken artan taze
soğanın ve sarımsağın yeşil kısımları
bulgurlu köfte, piyaz gibi başka
yemekler için de kullanılabilir. Bunların başında bir nevi mücver olan öcce gelir.