Şiveydiz (Gaziantep)
Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı
500 g kuşbaşı kuzu eti
1.2 litre su
80 g nohut, bir gece önceden suda ıslatılmış
1½ tatlı kaşığı tuz
2 kg taze soğan
2 kg taze sarımsak
600 g süzme yoğurt
1 adet yumurtanın sarısı
30 g tereyağı veya sadeyağ
1 çorba kaşığı kuru nane
1 çay kaşığı karabiber
Eti yıkayın ve üzerini aşacak kadar suyla birlikte tencereye koyun. Kaynamaya başlayınca suyun yüzeyinde oluşan köpükleri etin suyuna karıştırmadan kevgirle toplayıp alın.
Etin üzerine nohudu ve tuzu ekleyin. Et ve nohut iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Taze soğan ve sarımsağı temizleyin. Beyaz kısımlarını yeşil bölüme kadar yaklaşık 3 santim uzunluğunda doğrayın.
Et pişince tencereye doğradığınız soğan ve sarımsakları ekleyin. Kısık ateşte soğan ve sarımsaklar yumuşayıncaya kadar pişirin.
Yoğurdu yumurta sarısı ile pürüzsüz olana dek karıştırın. Kısık ateşte sürekli aynı yöne doğru karıştırarak ısıtın. Yoğurdu ısıtırken içine azar azar yemeğin pişme suyundan ilâve edin ve iyice ısınıp kabarmaya başlayınca karıştırarak yemeğe ekleyin. Karıştırmaya devam ederek bir iki taşım kaynatın ve altını kapatın.
Yağı küçük bir tavada kızdırın, ateşten alıp hemen naneyi ekleyin. Nanenin yeşil rengi çıkmalı ama asla yanmamalıdır. Naneli yağı şiveydizin üzerine gezdirin. Karabiberini ekleyin ve servis yapın.
Not: Şiveydiz, Gaziantep mutfağının özgün yemeklerinden biridir. Bahar zamanı taze sarımsak ve taze soğan çıkar çıkmaz, adeta bahar kutlaması gibi yapılır. Yoğurt bazlı tencere yemeklerine de iyi bir örnektir. Soğan ve sarımsak miktarları gözünüzü korkutmasın, yeşil kısımlar ayrılıp başka yemekler ve salatalarda kullanılmak için saklanır. Bu yemekte sadece beyaz kısımlar kullanılır. Bir kilo sarımsak ve soğandan bu yemek için ancak 300 gram kadar beyaz kısım çıkar. Sarımsak-soğan oranları evden eve, zevke göre değişebilir. Mevsiminde sadece körpe pırasa kullanarak da yapabilirsiniz. Şiveydiz yaparken artan taze soğanın ve sarımsağın yeşil kısımları bulgurlu köfte, piyaz gibi başka yemekler için de kullanılabilir. Bunların başında bir nevi mücver olan öcce gelir.
