Eti dinlendirme, şiş ve pirzola terbiyesi şöyle yapılır. Etin en iyi dinlendirme şekli ete hiç bıçak vurmadan, kemikli vaziyette asılı olarak dinlendirmektir. Hangi et olursa olsun bıçak yiyip parçalandıktan sonra çabuk bozulur. Pirzola daha çabuk bozulmaya yatkın olduğu için 3-5 gün bekletilebilir. Şiş yapılacak et, kuşbaşı şeklinde doğranır 1 kilo şişlik ete 200 gr. süt, 50 gr. zeytinyağı katılarak iyice karıştırılır ve 1 gün bekletilir. Pirzola içinde aynı uygulama yapılır. Eğer acılı tercih edilirse şilere geçirmeden yada pirzolayı ızgaraya koymadan önce karabiber, tuz ve pulbiber ilave edilir. Şiş ve pirzola yaparken ateşin iyice yanmış olmasına ve alevli olmamasına dikkat edilir. Şiş ve ızgara etler, çiğ köfte eti gibi tamamen yağsız olmamalı, az yağlılar tercih edilmelidir. Koyun, kuzu, keçi, oğlak etlerinin kaburgaları, etleri soyulmadan önce mangalda pişirilir.
|
