SIĞIR ETİ HAKKINDA
Sığırın 4 yaşından 6 yaşına kadar olanı beğenilir. Sığır eti ne pek yağlı, ne de pek yağsız olmayıp orta olması bir koşuldur. Bu etin rengi hafif sarıya çalar, tatlı kırmızı ve beyaz damarlarla sarılı olmalıdır. Bu etin yağının, rengi sarımsı beyaz ise kesilen hayvanın genç ve iyi halde olduğunu gösterir. Yaşlı ve zayıf olan sığır etiyle iyi bir yemek yapılamaz. Genç bir inek ya da genç bir boğa, yaşlı sığırdan daha değerlidir. Odesa sığır eti bütün sığır etlerine yeğ tutulur. Bu üstünlük bu hayvanın çok genç kesilmesinden ve asla çalıştırılmamış olmasındandır.
Boğa eti çok sıkı ve siyahımsıdır, yağı koyuca sarı ve serttir, bozuk gibi bir kokusu vardır. İnek eti sığır etine oranla daha kırmızıdır, dokusu sıkıdır, yağı beyazdır, fakat iyi, temiz olmak koşuluyla inek etisığır etinden hiç aşağı değildir.
Haşlama ya da söğüş yapmak için kullanılan; külot, tranş, kaburga, göğüs, omuz parçalarıdır. Bunlardan külot gevrek ve en iyi parçasıdır. Külotun ikinci parçası düp ya da böf, alamod için iyi parçadır. Aluvayonun üzerindeki file kısmı ise kızartma konusunda bütün parçalara yeğ tutulur. Aluvayonu kebap etmek için şişe geçirmeden önce kaburgadan bir miktar rastlarsa sertleşir. Oysa çömlekte pişerse güzel olur.
Sığır eti bizim mutfaklarımızda pek beğenilen bir et değildir. Frenk aşçıları sığırın aşçılıkla ilgili kısımlarına birer ad verip bu etlerle çeşitli yemekler yapmışlardır.
Bizim elimizde bu değişik yemeklerin pişiriliş çeşidine göre şekilleri bakımından lezzetler ayırdedilemiyor. Fakat frenk aşçıları geçerli sayılmayan et ve yağları kullanarak, çeşitli salça ilâvesiyle bir çeşit yemeği türlü şekillere sokmuşlardır. Bu türlü yemeklerle hiçbir zaman ilgilenmeyip aşçılarımızın ötedenberi koyun etiyle pişirdikleri o nefis yemeği frenk aşçılarının sığır etiyle pişirdikleri yemeğe teğ tutarak ve kitabımızı da o biçimde derleyerek tarif etmiş olduğumuzu okurun bilmesini arzu ederiz.
