SIĞIR ETİ HAKKINDA
Sığırın 4 yaşından 6 yaşına kadar olanı beğenilir. Sığır eti ne pek yağlı, ne de pek yağsız olmayıp orta olması bir koşuldur. Bu etin rengi hafif sarıya çalar, tatlı kırmızı ve beyaz damarlarla sarılı olmalıdır. Bu etin yağının, rengi sarımsı beyaz ise kesilen h
ayvanın genç ve iyi halde olduğunu gösterir. Yaşlı ve zayıf olan
sığır etiyle iyi bir
yemek yapılamaz. Genç bir inek ya da genç bir boğa, yaşlı
sığırdan daha değerlidir. Odesa
sığır eti bütün
sığır etlerine yeğ tutulur. Bu üstünlük bu h
ayvanın çok genç kesilmesinden ve asla çalıştırılmamış olmasındandır.
Boğa eti çok sıkı ve siyahımsıdır, yağı koyuca sarı ve serttir, bozuk gibi bir kokusu vardır. İnek eti
sığır etine oranla daha kırmızıdır, dokusu sıkıdır, yağı beyazdır, fakat iyi, temiz olmak koşuluyla inek eti
sığır etinden hiç aşağı değildir.
Haşlama ya da söğüş yapmak için kullanılan; külot, tranş, kaburga, göğüs, o
muz parçalarıdır. Bunlardan külot gevrek ve en iyi parçasıdır. Külotun ikinci parçası düp ya da böf, alamod için iyi parçadır. Aluvayonun üzerindeki file kısmı ise kızartma konusunda bütün parçalara yeğ tutulur. Aluvayonu kebap etmek için şişe geçirmeden önce kaburgadan bir miktar rastlarsa sertleşir. Oysa çömlekte pişerse güzel olur.
Sığır eti bizim mutfaklarımızda pek beğenilen bir et değildir. Frenk aşçıları
sığırın aşçılıkla ilgili kısımlarına birer ad verip bu etlerle çeşitli
yemekler yapmışlardır.
Bizim elimizde bu değişik
yemeklerin pişiriliş çeşidine göre şekilleri bakımından lezzetler ayırdedilemiyor. Fakat frenk aşçıları geçerli sayılmayan et ve yağları kullanarak, çeşitli
salça ilâvesiyle bir çeşit yemeği türlü şekillere sokmuşlardır. Bu türlü
yemeklerle hiçbir zaman ilgilenmeyip aşçılarımızın ötedenberi
koyun etiyle pişirdikleri o nefis yemeği frenk aşçılarının
sığır etiyle pişirdikleri yemeğe teğ tutarak ve kitabımızı da o biçimde derleyerek tarif etmiş olduğu
muzu okurun bilmesini arzu ederiz.