Selçuklu Devri Yemekleri ve Ekmekleri
M. Zeki Oral
I. Alâeddin Keykubad’ın 634 yılı Şevval ayında (1237 Mayıs) verdiği bir ziyafette yenilen yemekler şöyle anlatılır: “Elvan taam u biryanlar ve dane ve müza’fer ve kaz ve tavuk çevirmeleri ve arı girdeler ve tennur aşları ve mümessek ve muattar şerbetler birle dökulüp yenildi. Ve içildi. Ve etraftan gelen elçiler ve sadat ve ulema ve fuzela han yiyip dağıldılar”. Buradaki umumi tabirlerden sarfı nazar biryan, dane, müza’fer, kaz ve tavuk çevirmeleri arı girde adları geçmektedir. Bunları sırasıyla anlatalım:
Tandır Ekmeği
Anadolu’nun orman bölgeleri hariç, hemen her tarafında tandır vardır. Tandır şöyle yapılır: 0.60-0.80 m derinliğinde üstüyani bir çukur kazılır. Bu çukurun tam dibinden ağzının 1,5 m kadar yan ilerisine doğru bir hava deliği “baca” açılır. Tandırda yakılan odun, çalı çırpı, tezek dumanları buradan da dışarı çıkar. Tandırın içi desti toprağı ile güzelce sıvanır. Böylece hazırlanmış ve ısıtılmış olan tandırın kenarlarına muhtelif boyda ve kalınlıktaki hamurlar yapıştırılmak suretiyle ekmek, içine tencere sarkıtılmak suretiyle yemekler, kebaplar pişirilir.
Yufka Ekmeği (Girde)
Katıksız, içinde başka hububat tanesi bulunmayan temiz buğdaya “arı buğday” denir. Böyle temizlenmiş ve yıkanarak öğütülmüş buğday unundan yapılan ekmeğe de “arı buğday ekmeği” derler. Selçukname’de geçen “arı girde”, arı buğday unundan yapılmış yufka demektir. Bu da bize Selçuk devrinde yufka ekmeğinin bulunduğunu gösterir.Hükümdarın ziyafet sofrası için hazırlanan yufkanın da en temiz buğday unundan yapılması yakışır. Yufka ekmeği Anadolu’nun birçok köylerinde ve kasabalarında hala yapılmaktadır. Şöyle ki:
Nukul
Anadolu’da “nukl” veya “lokul” derler ve şöyle yaparlar: Hamur yoğrulup 2-3 mm kalınlıkta açıldıktan sonra üstüne kıyma, ceviz içi veya toz şeker serpilir. Hamurun bir kenarından tutularak yuvarlanırken bir kat hamur, bir kat kıyma veya ceviz içinden müteşekkil 3-5 cm kutrunda üstüvani bir hal alır. Bu üstüvani parça 8- 10 cm uzunluğunda kesilerek, kenarı yüksekçe bir tepsiye döşenir. Ocakta veya fırında pişirilir.
Buğday Çorbası
Buğday dövülür, kabuğu alınır, kurutulur buna Anadolu’da “den” yahut “aşlık” derler. Memleketimizin bazı taraflarında ise buğday, el değirmenlerinde çekilerek taneler yarım veya dörtte bir miktarında ufaltılır. Buna da “çorbalık” derler. Aşlık veya çorbalık şeklinde hazırlanmış olan buğday icabında çömlekte yahut tencerede kaynatılarak pişirilir, tuz atılır, yoğurt veya ayranla karıştırılır. Üzerine yağ dökülür, biraz da kurutulmuş nane tozu serpilerek sofraya getirilir. Buna “buğday çorbası”, “ayranlı” yahut “yoğurtlu çorba” derler.
Biryan (Kebap)
Biryan kebap demektir.Selçukname’de biryanlardan çok bahsedildiğine göre, ziyafette birkaç çeşit kebap bulunduğu düşünülür.Bugün Anadolu’da belli başlı üç türlü kebap vardır.
Kuyu Kebabı
Bazı ormanlık bölgelerde koyun kesilip temizlendikten sonra parçalanır, kendi derisine sarılır. Evvelce toprak biraz açılmış, içine ateş yakılarak kızdırılmak suretiyle hazırlanmış olan kuyuya deri içindeki et konur, üstü kapatılır. Et pişecek kadar üzerinde tekrar ateş yakılır. İşte bu suretle hazırlanan kebaba kuyu kebabı derler.
Tandır Kebabı
Orta Anadolu’da koyun, kuzu veya çebiş kesilip temizlendikten sonra sıcak tandıra asılmak suretiyle pişirilir. Buna tandır kebabı derler.
Çevirme Kebabı
Anadolu’nun bazı yerlerinde koyun kesilir, temizlenir, tuzu, biberi karın boşluğuna konur, dikilir, ağzından arkasına bir sırık (uzunca bir ağaç) geçirilir, bu sırık mihver olarak kırda yakılan ateşin veya evdeki ocağın karşısında çevrilerek bütün gövde birden pişirilir. Buna da çevirme kebabı denir. Bu çevirme kebabı Kastamonu, Isparta taraflarında hususi şekilde yapılmış uzunca, dar ocaklarda ateşin karşısına asılarak kızartılmak suretiyle yapılır.
Yahniler
Yahni Farisi bir kelimedir. Terbiyeli et manasına gelir. Koyun veya sığır etleri parçalara bölündükten sonra yıkanır. Hafifçe kızartılır, tuzu soğanı biberi ve baharatı konduktan sonra etleri pişinceye kadar kaynatılır. Et parçalarının arasına sarımsak, soğan, nohut ve başka şeyler konulmak suretiyle pişirilirse “sarımsaklı”, “soğanlı”, “nohutlu” yahni gibi isimler alır. Düğün, tavuk yahnisi, kimyonlu, maydanozlu yahni gibi çeşitleri de vardır.
Söğülme yahut Söğürme
Kesilmiş bir hindi, kaz, tavuk yahut bir parça et, tuz, baharat ile hazırlandıktan sonra saçtan veya bakırdan yapılmış kenarları yüksekçe bir tavaya konur. Öylece fırında veya tandırda pişirilir, buna “söğürme” denir. Orta Anadolu’da hala yaşamakta olan bu kelime Selçuknamelere -belki kopya hatası olarak- “söğülme” şeklinde yazılmıştır.
Dane ve Muza’fer
Merhum Yunus Gürbüz’ün anlattığına göre, tane şöyle hazırlanır: Pirinç yıkanır (bazı yerlerin pirinci sert ve sağlam olduğu için birkaç saat evvelinden ıslatılır). Sonra haşlanır, üzerine yağı ve biberi dökülür, deme alınır. Bir saat kadar demde bırakılır. (40-45 yıl evvel Boyabat köylerinde pirinç pilavının üzerine karabiber ekilerek yenirdi.)
Kalliyat (Kalyeler)
Buna Anadolu’da “kale” derler. Yağla kavrulduktan sonra kaynatılmış, etsiz pişmiş sebze yemekleri. Bazı meyvelerden de kalyeler yapılır. Boyabat köylerinde 45-50 sene evvel;
Erik kalyesi şöyle yapılırdı: Erik kurusu temizce yıkanır. Suya konur. Suyu, suluca bir pekmez kıvamına gelinceye kadar kaynatmaya devam edilir. Sonra üzerine eritilmiş tereyağı ve dövülmüş ceviz içi konarak yenilirdi.
Boraniyat (Boraniler)
Suda haşlanıp yağda kavrularak hazırlanan sebze yemeklerine borani derler. Ispanak, sirke otu, evelek, ebegümeci, kuzukulağı gibi yaprak sebzeler sıcak suda haşlandıktan sonra suyu sıkılır. Yağda kavrulur. Üzerine sarımsaklı yoğurt dökülerek yenilir. Anadolu’da buna borani derler.
Halavat (Helvalar)
Un helvası: Un, yağda kavrulur. Üzerine pekmez, bal şerbeti veya şeker şerbeti dökülerek iyice karıştırılır. Buna un helvası derler.
Zerde
Merhum Yunus Gürbüz’ün anlattığına göre, şöyle yapılır: Önce pirinç -çorbada olduğu gibi- suda suluca pişirilir. İyice piştikten sonra üzerine kâfi miktarda şeker ilave olunur; ayrıca bir kapta sıcak su ile ıslatılmış za’firanın sarımtırak renkteki suyu alınır. Kendisi de ufalanır. Ve şekerli pirincin üzerine dökülerek karıştırılır. Sonra bir miktar nişasta alınır. Soğuk suda ezilir. Önce hazırlanan şekerli, za’fıranlı kısmın üzerine dökülür. Birazcık kaynatılır. Artık zerde olmuştur. Tabaklara dökülerek soğutulur.
Gülap yahut Cülap: Gülsuyu ile yapılan şeker şerbetine gülp yahut cülap derler.
Şerbetler: Selçuknamede mis kokulu ve ıtırlı şerbetlerden bahsedilmektedir ki, meyvelerden, sütten yapılan şerbetlere kokular da ilave olunduğu kanaatı hâsıl olmaktadır.
