ŞEFİN PATESİ (FRANSA)
PATE DU CHEF
30X11 ebadında dikdörtgen bir kalıp için
MALZEME :
500 gr. un
200 gr. margarin
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı şeker
175 gr. soğuk
süt veya su (15 çorba kaşığı)
1 çay kaşığı
limon suyu
YAPILIŞI :
Un, margarin, tuz ve şekeri bir kaç dakika iki ovucunuzun içi ile ovalayarak küçük parçacıklar halinde ufalanmasını temin ediniz
Sonra ortasını havuz gibi açıp suyu ilâve edip karıştırarak yoğurup bir hamur yapınız
Buzdolabına koyup yarım saat veya daha fazla bekletip ile parçaya kesiniz
Merdane ile alt ve üstlerine hafif un serperek ayrı ayrı iki milim kalınlığında açınız
Birisinin üzerine pateyi yapacağınız kalıbı kapatıp kalıbın ağzı büyüklüğünde bir hamur kesiniz
Diğer hamurla kalıbın içini üstten bir iki santim mesafe bırakarak kaplayınız
Hamur yırtılır diye korkmayınız, yırtılan yere başka bir hamur parçasını elinizle bastırıp yapıştırabilirsiniz
Aşağıdaki pate harcını hamurlu kabın içersine doldurunuz
Küt burunlu bıçak veya palet ile kalıbın kenarına paleti sokup hamurun bir santimlik kısmını içe kıvırınız
Kıvırdığınız kısma bir fırça ile çırpılmış
yumurta sürüp diğer hamuru kapak gibi üzerine kapatınız
Ortasına beş altı santim kutrunda halka gibi ortası delik iki milim kalınlığında bir hamur
koyunuz
Kenarlarını bir kıskaçla hamurların birbirine yapışmaması için çimdikleyiniz
Üzerine bir fırça ile çırpılmış
yumurta sürünüz
Yirmi dakika buzdolabında dinlendirip tekrar üzerine fırça ile çırpılmış
yumurta sürüp orta ateşli fırında kırkbeş elli dakika pişirip fırından çıkarınız
Altı veya daha fazla saat sonra soğuyunca keskin bir bıçakla dilimleyip servis ediniz
Veya ortası halka gibi delik hamurun içini kesip delik açınız ve patenin içine soğuk jelatin doldurup buzdolabında bir kaç saat bekletiniz ve jelatin donunca dilimleyerek servis ediniz
PATE HARCI :
İri kuşbaşı kesilmiş (sinirleri ve yağların alınmış buttan) 750 gr.
dana, piyaz doğranmış 1 orta beyaz
elma, 1
soğan, tuz, 2 adet karanfil, 1 yaprak defne, 5 adet tane kara
biber, 1 çay kaşığı kekik, 2 kahve fincanı rafine yağı
YAPILIŞI :
Dibi kalın bir tavaya rafine yağını kızdırıp etleri
elma ve
soğanı ilâve edip hızlı ateşte üç dört dakika sote yapıp tuz ve diğer baharatları ilâve edip karıştırınız
Buzdolabında birkaç saat soğutup ince aynalı et makinasından iki defa geçirip tekrar buzdolabında iyice soğutunuz
Sonra ağaç bir spatula ile bir kaç dakika karıştırıp kullanınız veya içine garnitür olarak iri zar biçimi kesilmiş yirmişer adet dil füme ve
jambon ve kabukları ayikkınmış az yeşil
fıstık karıştırıp kullanınız
