Sauce Maltaise
3 adet yumurta sarısı
Tuz
8 adet dövülmüş (1 çay kaşığı) beyazbiber
2,5 su bardağı tereyağı(500 ml)
2.5 yemek kaşığı l üzüm sirkesi (35 m)
1/5 çay bardağı limon suyu(20 ml)
1 adet kan portakalı
1. Tereyağını bir tencereye koyup benmaride eritin, oluşan kefi alın. Kabın dibindeki tortulu kısmı süzerek başka bir kaba boşaltınız ve ılık tutunuz. Tortu sosa karışmamalıdır.
2. Sirkenin yarısını ve beyazbiberleri bir tavaya koyun ve kısık ateşte suyunun hemen hemen tamamını çektirin. Ateşten alın. Soğumaya bırakın ve 1 adet kan portakalının suyunu sıkarak ilave edip karıştırınız.
3. Yumurta sarılarını ekleyin ve benmaride (65- 80°C de) sürekli çırparak pişiriniz (sabayon). Pişince benmariden alınız, sürekli çırpmaya devam ederek soğutunuz, 30-37°Cye kadar ılıklaştırınız.
4. Çırpmaya devam ederek eritilmiş ılık tereyağını; damlalar halinde ekleyin. İnce bir süzgeçten geçirip süzün. (sos katılaştıkça sirkenin diğer yarısını damlalar halinde ekleyerek kıvamı dengeli tutun) Baharatını ve tuzunu ayarlayın.
Not: Genellikle sıcak kuşkonmazla verilir. Körpe ördekle servis edilir.
