SANREMO USULÜ TAVUK DOLMASI
Kullanılacak malzeme (6 kişi için):
1 kiloluk yarka durumunda bir tavuk,
200 gram pançeta, 2
00 gram tütsülenmiş yağlı et (çemensiz pastırma da olabilir),
150 gram. sığır kıyması,
200 gram çok yağlı koyun kıyması (kuyruk tarafına yakın yerden),
1 siyah mantar (veya 10 gram kurutulmuş mantar),
2 yumurta,
1 çorba kaşığı çamfıstığı,
1 santim kalınlığında 200 gramlık bir jambon dilimi,
1 küçük baş soğan.
1 havuç,
1 sap kereviz,
1 defne yaprağı,
1 tabaka jelatin,
yeteri kadar tuz ve karabiber,
100 gram mortadella denilen salamdan (isteyen başka bir cins salam da kullanabilir),
1 tutam kekik.
Yapımı: Tavuğun tüylerini yolup içini temizledikten ve kalan ince tüyleri tütsüleyerek giderdikten sonra kemiklerini çıkarmalı. Tavuk doldurulmaya hazır duruma getirildikten sonra için hazırlanmasına başlamalı.
Önce tütsülenmiş yağlı eti veya çemensiz pastırmayı çok ince dilimlere, sonra da ince şeritlere doğramalı. Jambonla mortadella veya salam dilimlerini de şerit biçiminde kesmeli.
Sonra bu tütsülenmiş et. jambon ve mortedella şeritlerini birer tavla zarı biçiminde parçalara doğramalı ve bunların tümünü büyükçe bir kâseye karıştırarak koymalı. Siyah mantarı veya kurutulmuş mantarı suda ıslatıldıktan sonra ince ince doğramalı ve bunları da çamfıstıklarıyle ve defne yaprağıyle birlikte kâsedekilere katmalı. Küçük parçalara doğranmış pançetayı da kıymalarla birlikte kâseye koyduktan sonra tuzu, biberi, kekiği serpmeli. Karışımı iyice karıştırdıktan sonra bir saat kadar bir kenarda dinlendirmeli. Bu sürenin sonunda kâseden defne yaprağını çıkardıktan sonra kemikleri çıkarılmış tavuğun kanat ve but taraflarına kıymaları yerleştirmeli. Sonra kâsede kalan içleri marinatıyle birlikte tavuğun içine doldurmalı. Katı olarak pişirilmiş yumurtaların kabuklarını ayıkladıktan sonra yumurtaları tavuğun içine ve orta yerine doğru yerleştirmeli. Tavuğun gerisindeki deliği beyaz bir iplikle diktikten sonra boynundaki deriyi de sırtına doğru katlayıp dikmeli.
Tavuğun kanatlarını geriye doğru düzelttikten sonra bunu bir yağ kâğıdına iyice sarmalı ve ince ve temiz bir sicimle paketi bağlamalı. Paketlenmiş tavuğu büyükçe bir tencereye koymalı. Bunun etrafına üstü kazınmış havucu, kabuğu ayıklanmış soğanı, temizlenip yıkanmış kereviz yapraklarını yerleştirdikten sonra tavuğu örtecek kadar soğuk su koymalı. Yeteri kadar da tuz serptikten sonra tencereyi ateşe oturtmalı. Tavuk iyice pişince tencereyi ateşten indirmeli ve olduğu gibi soğumaya bırakmalı.
Tavuk iyice soğuyunca paketi tencereden çıkarmalı. Sicimi kesip paketi açmalı ve tavuğu bir tabağa koyup buzdolabına kaldırmalı.
Beri yanda jelatini suda ıslattıktan sonra iyice sıkmalı ve bir bardak tavuk suyuyla birkaç dakika kaynatmalı. Sonra bunu buzdolabının dışında soğumaya bırakmalı. Jelatin soğuyunca tavuğu dilim dilim kesmeli ve bu dilimleri düzenli bir biçimde servis tabağına yerleştirmeli. Bunların üstüne de jelatini sürdükten sonra servis tabağını yemek vaktine kadar buzdolabında tutmalı.
