RESTORANLARDA MÖNÜ KARTININ TAKDİMİ
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Alakart servis restoranlarında gelen konuklar masalarına alındıktan sonra siparişleri alınır. Menü kartını beraberinde getiren Restoran şefi veya asistanı konukların siparişlerini sormadan önce menu kartını konuğa takdim eder.
Konuklara mönü kartları takdim edildikten sonra seçimlerini yapabilmeleri için zaman tanınır.(Tanınan zamanın belli bir süresi yoktur. Bu esnada servis görevlisi müşterilerin başında beklemez. Müşterilerle göz temasını kaybetmeden çağrılmayı bekler. Beklerken, restoranın içerisinde varsa kuver eksikleri, servant düzeni ile ilgilenir.)
Ev sahibi konukları ile konuşarak içeceklerini sipariş sırasında görevli personele bildirir. Ev sahibinin verdiği içecek siparişleri Sipariş pusulasına kaydedilir. Daha sonra da yiyecek siparişleri alınır.
Mönü: Bir öğünde belli bir sıra dahilinde servis edilen ve birbiriyle uyumlu yemekler grubudur.
Mönu kartı: Bir restoranda servis edilen yiyeceklerin klasik menüdeki sıraya göre sistemli bir şekilde yazıldığı kartlardır. İçecekler için ayrı bir mönu kartı hazırlanabileceği gibi aynı mönu kartında da yazılabilir. Bunlardan başka işletmenin herhangi bir bölümünde ve günün herhangi bir öğününde servis edilen mönüleri bildiren mönü kartları da vardır.
Menü Kartlarının Yapısı: Yiyecek içecek işletmelerinde kalite göstergelerinden birisi de mönü kartlarıdır. Kaliteli servis yapılan restoranlarda mönüler, tabela halinde restoran dışında veya camekânda konukların bilgisine sunulmaz. Sözle mönü ifade edilmez. Bu işlemler için mönü kartı kullanılmaktadır. Kaliteli malzeme ve titizlik gösterilerek hazırlanmış mönü kartı, gelen konuğa verilen önemi ifade ettiği gibi, içeriğiyle de konuğun öğrenmek istediklerine cevap verir nitelikte olmalıdır.
Mönü kartının genel özellikleri şunlardır:
Mönü kartı kaliteli kağıt, karton malzemelerden yapılmalı, gerekirse ciltli bir kapak içerisine konmalıdır.
Yiyecekler klasik mönüdeki sıraya göre yazılmalıdır.
Yemekler ve içecekler hakkında eksiksiz bilgiler verilmelidir.
Yazılar kolay okunur karakterde ve büyüklükte olmalıdır.
Daima temiz ve bakımlı olmalıdır.
Restoranda sunulan yiyecek içecek hizmetleri tek veya az sayıda ürünü ifade ediyor ise menü kartlarıda bu amaca yönelik hazırlanmalıdır. Deniz ürünleri ağırlıklı hizmet veren restoran, menü kartı hazırlarken balık veya diğer deniz ürünlerinin resmedildiği bir dış kapak ve iç düzenleme, sadece av etleri ağırlıklı hizmet veren bir restoran ise av veya avcı benzeri resim ve ifadelerin ağırlıkta olduğu bir menü kartı hazırlama yolunu seçmelidir.
Mevsimsel hizmet farklılığına giden restoranlar mönü kartı hazırlarken kaliteden ödün vermeden pratik yöntemler kullanılmalıdır. Dış kapak sabit tutulup içerik kısmının takılıp çıkartılabilen kaliteli kağıt veya kartondan tutulması hem maliyeti azaltacak, hemde işletme sürekli yeni mönü kartı hazırlamak için zaman ve emek harcamayacaktır.
Yiyecek içecek işletmelerinde menu kartı hazırlamanın amaçları şunlardır:
İşletmenin kalitesi hakkında genel bir izlenim uyandırmak
Konuğa yiyecekler konusunda yeterli bilgileri vermek
Siparişleri kolaylaştırmak ve sipariş hatalarını engellemek
Satışı artırmak
Zaman kazanmak
Konuğu rahatlatmak ve güvenini kazanmak
İçecek Mönüleri:
İşletmelerde sunulan içeceklerin belli bir sıra dahilinde yer aldığı kartlardır. Içecek kartlarıda restoran kartları gibi hazırlanır. İçecek kartlarının kapak renkleri ve desenleri farklı olur. Bu sayede mönu ve içecek kartları karıştırılmaz.
Günümüzde birçok lüks restoranlarda bile ayrı bir içecek kartı kullanılmaz. İçecekler de mönu kartına dahil edilir. Mönünün içerisinde içeceklerde ayrı sayfalarda fiyatları ile birlikte sıralanır.
Yiyecek Mönüleri:
Yiyecek içecek işletmelerinde mönu dendiğinde yiyecek grupları akla gelmektedir.
Restoranlarda servis edilen mönüler değişik yemeklerden meydana gelir. Mönüyü meydana getiren yemeklerin cinsi, hazırlanış ve servis edilişşekilleri milletlere, mevsimlere ve restoranlara göre değişiklik gösterir.
İlk yazılı menüyü 1541 yılında Brunswik Dükü Henry hazırlamıştır. Başlangıçta bir tabela şeklinde hazırlanan mönüler salon dışında bir yere asılmıştır. Daha sonra menu salon içinde çeşitli yerlere asılmaya başlanmıştır.
Servis sistemlerine sahip ülkelerde (İngiliz, Rus, Fransız, Türk vb) değişik sınıf restoranlarda servis edilen mönülerin oluştuğu yemek grupları iki şekildedir.
Çorba, Anayemek, Tatlı
Ordövr, Anayemek, Peynir
Çorba, anayemek ve tatlıdan meydana gelen menu Türk mutfağına özgü bir sıralamadır. İkinci tip menu ise Fransız mutfağının karakteristik yemek sıralamasıdır. Bu tip mönüde yemek, iştah açıcı sıcak veya soğuk yemeklerden bir veya birkaçı ile başlar, karın doyuran, gerekli besinleri sağlayan ana yemek ve garnitürleriyle devam eder; mideyi bastırıcı, tokluk hissi veren ve hazmı kolaylaştıran peynir veya peynir çeşitleriyle son bulur.
Bir yemek grubuna mönu diyebilmek için, mönüyü meydana getiren yemeklerin servis sırasına göre dizilmesi ve bu sıraya göre servis edilmesi gerekir.
Fransız servis sistemi menüyü klasik bir yapı içerisine oturtmuş ve yemekleri gruplamıştır. Bu gruplamaları oluştururken öncelikle yemeklerin birbirleriyle uyumu, midenin yiyecekler karşısında vereceği tepki(iştah açıcılardan hazmı kolaylaştırıcılara giden sıralama), hazırlanış biçimleri, servis sıcaklıkları gibi özellikler ölçü alınmıştır.
Buna Göres Klasik Mönüde Yemek Sırası:
1.Soğuk Ordövrler (Hors-doeuvre Froid)
2.Çorbalar (Potages)
3.Sıcak Ordövrler (Hors-doeuvre Chaud)
4.Balıklar (Poisson)
5.Et Yemekleri (Grosse Piece)
6.Sıcak Antreler (Entrée Chaude)
7.Soğuk Antreler (Entrée Froide)
8.Şerbetler (Şuruplar) (Sorbet)
9.Rotiler (Kızartmalar) (Rôti)
10.Salatalar (Salade)
11.Sebzeler (Légume)
12.Tatlılar (Entrement)
13.Savoriler (Savoury)
14.Dessertler (Dessert)
Servis personeli ifade edilen yemek gruplarına hangi yiyeceklerin girdiğini ve isimlerini bilmelidir.
Mönü Kartının Takdiminde Uyulacak İlkeler:
Mönu kartı takdim edilirken uyulması gereken kurallar vardır. Bu kurallar:
Mönü kartları ilk sayfaları açık olarak ve sağ taraftan verilir.
Mönü kartı ilk olarak masada oturan hanıma verilir.
Aynı masada birkaç hanım varsa, ev sahibi beyin sağında oturan hanıma öncelik verilir.
İçecek kartı ayrı bir kart ise ev sahibine bir kart vermek yeterlidir.
Son mönü kartı ilk sayfası açık olarak ev sahibi beye verilir.
