KONUKLARIN KARŞILANMASI VE MASALARA YERLEŞTİRİLMESİ
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Yiyecek ve içecek işletmelerinde hizmet, konuğun karşılanması ile başlar; hizmetin sunulması ile devam eder. Kaliteli bir hizmet sunumu, memnuniyet için yeterli değildir. İlk izlenim müşterinin işletmeye bakış açısını olumlu veya olumsuz etkileyebilir.
Konukların Karşılanması:
Restorana gelen konuğu karşılama görevi salon şefinin görevidir. Salon şefi olmadığı zamanlarlada karşılamayı yardımcısı yapar. Konuk her an gelecekmiş gibi hazır olunmalı ve kapı sürekli kontrol altında tutulmalıdır.
Herhangi bir restorana gelen konuğun bazı beklentileri vardır ve bu beklentilerini bulacağı umudu ile rezervasyon yaptırmış veya o restoranı seçmiştir. Karşılama sırasında konuğu hayal kırıklığına uğratmamak gerekir. Konukların işletmeden birtakım beklentileri vardır.
Restoran kapısına yaklaşan konuğun beklentileri şunlardır:
Konuk fark edilmek ister.
Konuk beklendiğini hissetmek ister.
Konuk karşılanmak ister.
Konuk kendisi için bir şeyler yapıldığını görmek ister.
Konuk güler yüz, saygı ve nezaket ister.
Konuğu karkşılayacak restoran şefi veya yardımcısı kapıyı sürekli kontrol altında tutmalı, her an konuk gelecekmiş gibi hareket etmelidir. Konuk kapıdan görününce şöyle hareket edilmelidir:
Kapı açılarak konuk içeriye davet edilmelidir.
Güler yüz ve nazik bir şekilde selamlanmalıdır.
Biliniyorsa konuğa ismiyle ve kendi ana dilinde hitab edilmelidir.
Konuğa hitab ederken Beyefendi, Hanımefendi, Efendim Hoş geldiniz Soner Bey, İyi akşamlar gibi; ismi bilinmiyorsa İyi günler efendim, Hoş geldiniz. Buyurun efendim, iyi akşamlar, hoş geldiniz şeklinde ifadeler kullanılmalıdır. Bu tarz yaklaşımlar konuk ile kolay iletişim kurulmasını sağlayacaktır. Grupların ve bireysel gelen konukların karşılanmasında farklılıklar olmaktadır.
Grup Konukları Karşılama İlkeleri:
Grup konuklar geldiğinde karşılama grubunda restoran şefinin dışında işletme sahibi veya yetkilisi ile deneyimli personellerden temsilciler de bulunmalıdır.
Grup konuklara masa düzeni, menü ve oturma düzeni hakkında kısa ve açıklayıcı bilgiler verilmelidir.
Vestiyere gelindiğinde karışıklığa meydan vermemek için grup konukların palto, pardesü, çanta v b eşyaları mümkünse başka bir bölüme alınmalıdır.
Masalarına alınırken diğer müşterilerin rahatsız edilmemsi için gereken planlama yapılmalı titizlik gösterilmelidir.
Rezervasyonlu Konukları Karşılama:
Restorana gelen konuğu kapıda karşılayıp içeriye alan şef, selamlaşmadan sonra konuğun rezervasyonlu olup olmadığını Rezervasyonunuz var mıydı, efendim şeklinde sorarak öğrenir. Rezervasyonlu konuk ise rezervasyon listesinden kontrol eder. Kontrolleri yapılmış ve konuk için ayrılmış olan masaya alınmadan önce gardrop işlemleri için vestiyere alınır. Bu esnada aperatifleri sorulur.
Rezervasyonsuz Konukları Karşılama:
Rezervasyonsuz gelen konukları karşılama da rezervasyonlu müşterileri karşılama şeklindedir. Vestiyerlik işlemlerden sonra konuklara şef tarafından restorandaki boş masalardan gelen konuk sayısına uygun en güzel masa önerilir veya konuğun isteğine bırakılır. Konukların, Burası sizin için uygun mu, Bu masayı nasıl buluyorsunuz gibi ifadelerle memnuniyeti öğrenilmeye çalışılmalıdır.
Rezervasyonsuz gelen konukların salona geldikleri anda boş masa yok ise, durum kendilerine bildirilerek, arzu ederlerse barda aperatif ababilecekleri, masa hazırlandığı anda kendilerinin masaya alınacakları söylenmelidir. Bekleme süresi boyunca konuklara zaman zaman başka isteklerinin olup olmadığı sorulmalıdır.
Vestiyerlik İşlemleri:
Vestiyer; konukların palto, pardesü ve çanta benzeri eşyalarını önceden hazırlanmış olan numaralar ile numaralandırarak konuk işletmede kaldığı sürece alıkoyan, müşterilere gelen çiçek ve benzeri eşyaların müşterilere ulaştırılmasını sağlayan üniformalı personeldir. Vestiyer görevlileri; kendilerine yetecek kadar yabancı dil bilmeli, ciddi, nazik ve kibar olmalı, güvenilir ve düzenli bir kişi olmalıdır.
Vestiyerde yapılacak işler:
Vestiyere gelen konuk güler yüz ve hafif tebessüm gösterilerek karşılanır.
Konuğun var ise palto veya pardesüsü yardım edilerek çıkartılır.
Vestiyer görevlisi tarafından alınan eşya numaralı askıya alınır.
Aynı numaradan bir diğeri müşteriye verilir.
Aynı nezaketle İyi günler efendim, iyi akşamlar efendim. Veya ismi biliniyor ise İyi akşamlar Ahmet Bey, Ayşe Hanım, ifadeleri ile restorana alınır.
Konuklara Masa Tahsisinde Göz Önünde Bulundurulacak Konular:
Rezervasyonlu veya rezervasyonsuz gelen konuklar için masa ayrılırken dikkat edilecek noktalar şunlardır:
Rezerve edilen masalar postalara eşit olarak dağıtılmalıdır.
Restoranın en iyi yerinde birkaç masa boş bırakılmalıdır.(Geri gönderilemeyecek müşteriler gelebilir. Örneğin; ünlü bir sanatçı, devlet üst düzey temsilcileri, daimi müşterilerimiz gibi)
Aynı saate gelecek müşteriler farklı postalara verilmelidir.
Gruplar için restoranın bir köşesi ayrılmalı ve grup birkaç parçaya bölünmemelidir.
Aynı milletten konuklar bir araya yerleştirilmelidir.
Gençler ve bekarlar yaşlılardan uzak masalara yerleştirilmelidir.
Nişanlı ve evli çiftler için sakin masalar ayrılmalıdır.
İş yemekleri için sakin masalar ayrılmalıdır.
İlk gelen konuklar için herkesin kolayca görebileceği yerlerdeki masalar ayrılmalıdır.
Rezervasyonsuz gelen konuklar yarım saat veya 45 dakika sonraki rezervasyonlar kontrol edilerek yerleştirilmelidirdir.
Posta: Restoranlarda 6 ile 8 masadan meydana gelen ve bir chef de rangın, servisinden sorumlu olduğu masalar grubudur.
Konuklar Masaya Oturtulurken Göz Önünde Bulundurulacak Konular:
Konuklar yemek öncesinde veya gruptan gelemeyenler var ise barda aperatif almak isteyebilir. Konuklar önce bar veya bu iş için ayrılımış olan bölüme davet edilmeli ve ihtiyaçları karşılanmalıdır. Aperatiflerini alan veya direk restorana geçmek isteyen konuklara bu esnada rahatsız olmamaları için gereken özen gösterilir.
Konukların masalarına oturtulma aşamasında:
Konuklar masalara alınırken Sizin için bu masayı ayırdım, nasıl buldunuz?gibi ifadelerle görüş alınır.
Bayanlar orkestra, pencere veya güzel manzaralı tarafa bakacak şekilde oturtulur.Oturma sırasında önce Resim 4: Misafir, Sandalyesi Çekilerek bayanların, daha sonrada bayların Masaya Alınıyor. Sandalyeleri çekilerek oturmalarına yardımcı olunur.
Konukar arasında çocuk var ise ebeveynlerinin yanlarına oturtulur. kendileri için ayrılmış olan masalara geçerken restoran şefi refakat eder. Diğer müşterilerin Çocuk Konuklar İçin. Sandalyelerin üzerine minder vb konarak sandalye boyları masalara göre ayarlanır.
Gerekiyorsa bebe sandalyesi masaya ilave edilebilir.
