Poché Pişirme
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Kaynama noktasının altındaki bir ısıda (+ 85 ,+90 0C de) kaynamayan sıcak suda haşlama yöntemidir. Pişirme esnasında kaynayan suyun hareketiyle parçalanmasını istemediğimiz yiyeceklerin hazırlanmasında kullanılanılır.
Bu yöntem ile:
Yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.
Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.
Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir.
Pişme suyu değerlendirilerek (çorba,sos gibi.) lezzeti hoş ve besin değeri yüksek yiyecekler elde edilir.
Poché yöntemlerı 2 grupta incelenir:
1. Az sıvıda pişirme:
Balık,
tavuk türü gıdalar, minimum miktardaki sıvılar ile (su, sıvı,
süt) pişirilir.
Sıvı kaynamamalı, kaynama noktasına yakın ısıda pişmesi sağlanmalıdır.
Pate gibi yiyeceklerin hazırlanması için ortalama 180°C'lik sıcak fırın ısısı gereklidir.
2. Derin sıvıda pişirme:
Haşlama terimi Fransızca'da "Poché " olarak tanımlanır. Bu yönteme Simmering (8 cm'lik su ile pişirme) örnek verilebilir.
Bütün balık ve
tavuklar soğuk su ile kaplanır ve kaynamaya bırakılır.
Pişinceye kadar kısık ateşte olması sağlanır.
Zaman ve ısı kontrolu:
Olması gereken ısıda pişirme sağlanmalıdır.
Süre oldukça önemlidir, az ya da çok pişmemelidir.
Besinlerin ısı ve süreden etkilenmeleri farklılık gösterdiğinden, besin değeri kayıpları dikkate alınmalıdır.
Poché Yapmanın Kuralları:
Önce sıvı tamamen kaynatılır daha sonra kaynama derecesinin altına düşürülür.
Yiyeceğin şeklinin bozulmasına neden olabileceğinden sıvıda yüzeysel hareketler olmamalıdır.
Yiyecek yavaş yavaş sıvıya batırılır ve tamamen pişinceye kadar sıvı içinde bekletilir.
Yiyecekteki dengesiz pişmeyi engellemek için sıvının miktarının iyi belirlenmesi gerekir.
Yiyecek sıvıdan çıkartılır, sos ve çorba gibi yiyeceklerin hazırlanmasında değerlendiririlir.
Dikkat edilmesi gereken hususlar:
Uygun ekipmanlar aynı zamanda güvenli çalışmayı da sağlar.
Sıcak kaplar içerisindeki sıvılar dikkatli taşınmalıdır.
Sıcak sıvıya yiyecek eklenirken ve sıvıdan yiyecek çıkarılırken dikkatli olunmalıdır.
