Pilavlı Tas Kebabı (Çeşme İzmir)
Reşat Akbaykal
Güveçlik dana eti 500 gr.
Karabiber
Kimyon
Tuz
2 çorba kaşığı domates salçası
2 adet kuru kırmızı biber
1 çay bardağı zeytinyağı
Pilavı için:
1 su bardağı pirinç
1,5 su bardağı kaynar su
Biraz zeytinyağı
Sebzeli çeşni
Pilavı için; 1 su bardağı pirinç kaynar su ile yıkanır. Hiç bekletmeden süzülür. Pilavın diri olmasını istiyorsanız pirinci asla suda bekletmeyiniz. Tencereye biraz zeytinyağı ve "Sebzeli çeşni" konur. (Sebzeli çeşniyi siz sevmiyorsanız koymayabilirsiniz).
Yağın üzerine pirinç dökülür ve biraz kavrulur.
1 su bardağı pirince 1,5 su bardağı kaynar su ilave edilir.
Pirinç suyunu çekip piştiğinde demlenmeye bırakılır.
Tencereye güveçlik dana eti koyulur. (Dana but 500 gr. kişi sayısına göre arttırabilirsiniz).
İsteğe göre karabiber, kimyon ve tuz ekilir.
2 çorba kaşığı salça koyulur.
Etin üzerine 2 adet kuru kırmızı biber kesilir.
Yarım su bardağı kaynar su ilave edilir.
1 çay bardağı zeytinyağı ilave edilir.
Tüm malzeme harç şeklinde karıştırılır ve tepsinin üzerine tepeleme dökülür.
Üzerine bir tas yerleştirilir.
2,5 su bardağı kaynar su tepsiye tası çevreleyecek şekilde dökülür.
Tepsinin altı yakılır.
Kaynayan su alttan da ateşi aldıkça; bir tasın içine girer bir tepsiye yani tasın dışına çıkar.
Bu şekilde tasın içindeki yemeğimiz suyu içe alıp dışarı vererek pişmeye devam eder.
Yemeğimiz pişerken tepsideki suyun kaynadığını ve tasın belli bir süre içinde kaldıktan sonra tekrar dışarı çıktığını göreceksiniz.
Pişen etin üzerinden tas çekilir. Artık yemeğimiz tepsinin üzerinde tepeleme olarak durmaktadır. Sıcak sıcak dumanlar çıkarmakta olan etimizin üzerine hazırladığımız pilav soğumadan dökülür. İşte pilavlı tas kebabımız hazır.
Not: Yemeği pişirdiğiniz tepsi, metal ve boyasız bir tepsi olmalı. Biz bu yemeği yaparken metal yoğurt tepsisi kullandık. Yemeği pişirirken tepsinin altından ateş vereceğiniz için süslü bir tepsiyi hırpalamamakta fayda var.
Pirinci süzerken pratik olmakta fayda var. Hiç süzgeçle süzeceğim diye uğraşmayın. Tencere kenarına elinizi tutup, suyu lavaboya dökmeniz yeterli.
Bütün yemekler hızlı pişirilirse güzel olurlar. Malzemeleri bekletirseniz size istediğiniz lezzeti asla vermezler. Ustaların yemekleri bu yüzden güzel olur. Yılların getirdiği el çabukluğunun verdiği lezzet bambaşka olur. Aynı malzemeyi ve aynı tarifi kullanıyorum, neden aynı lezzeti alamıyorum, diyorsanız mutlaka malzemelerin hazırlanmasında ve yemeğin pişirilmesinde gereksiz beklemeler yapmışsınız demektir. Bu nedenle pirinci hemen elimin yardımıyla süzerim. Pirincin içinde biraz su kalsın varsın hiçbir sorun yaratmaz. Genel olarak suyun süzülmesi yeterlidir. Benim gibi tas kebabını pişirirken aynı anda pilavıda yapıyorsanız tepside pişen kebabın suyundan faydalanabilirsiniz. Böylece etin lezzetini almış suyla yaptığınız pilav çok daha lezzetli olur. Yemeğin suyundan pilava ilave ettikten sonra pilavı kısık ateşte pişirmeye devam ederiz. Pilavi fazla pişirmemek gerekmektedir; çünkü pilavın ne zaman hazır olduğunu anlamak başlarda biraz zordur. Bu işlem uygulama yaptıkça ilerleyeceğiniz bir durumdur.
