PİLÂVLI LÂLEZAR KEBABI
Kullanılacak malzeme (8 kişi için):
1/2 kilo
pirinç,
250 gram
sığır kıyması,
150 gram
tavuk ciğer, yürek ve katısı,
150 gram
sosis,
150 gram tereyağı,
100 gram rendelenmiş kaşer
peyniri,
25 gram kurutulmuş
mantar,
2 dilim bayat ekmek İçi,
50 gram
jambon,
250 gram lor
peyniri,
1 kilo
domates,
3
yumurta,
1 baş
soğan,
1 demet maydanoz,
bayat ekmek dilimlerini ıslatacak kadar
süt,
1+1/4 litre et suyu,
bir fiske cevzi bevva,
yeteri kadar un,
kurutulmuş ekmek tozu,
tuz ve kara
biber,
1 bardak
zeytinyağı.
Yapımı: Jambonla
soğanı kıyarcasına ince doğramalı. Kurutulmuş
mantarı soğuk suda ıslatmalı.
Bir tencereye
soğanla kıyılırcasına doğranmış
jambonu koymalı. Buna üç çorba kaşığı
zeytinyağıyle 20 gram tereyağını katmalı ve kabı orta ısılı bir ateşe oturtarak
soğanla
jambonu kavurmalı. Soğanla
jambon kavrulmaya başlayınca
sosisleri içine atmalı ve her yanlarını nar gibi kızartmalı (Sosislerin, yağı etrafa sıçratmaması için bunları kaba atmadan önce bir çatalla türlü yerlerinden delmeli). Sosisler kızarınca bunları
soğan ve karışımından ayırıp tencereden çıkarmalı. Bu defa
soğanlı
jambonun üstüne ince delikli süzgeçten geçirilmiş
domates peltesini dökmeli. Tuzlayıp
biberlemeli ve bunları koyulaşıncaya kadar vakit vakit karıştırarak orta ısılı bir ateşte pişirmeli. Salça koyulaşınca beşte üçünü bu tencerede bırakmalı, beşte ikisini ise bir başka tencereye aktarmalı.
içinde
salçanın beşte üçü bulunan tencereye taşı ve darısı ayıklanıp yıkanmış pirinci atmalı. Bir litre et suyu ve 100 gram tereyağıyle
pirinç pilâvını pişirmeli.
Pilâv pişince bunu demlendirmeli ve ateşten indirip bir kenarda soğumaya bırakmalı. Pilâv iyice ılıyınca, hattâ mümkünse soğuyunca porselen bir kâsede çırpılmış iki
yumurtayı rendelenmiş kaşer
peynirinin üçte biri ve bir fincan ılık et suyuyla birlikte iyice harmanlayıp bir kenara bırakmalı.
Beri yanda
sığır kıymasıyle
sütte ıslatıldıktan sonra ufalanmış bayat ekmek dilimlerini bir porselen kâseye boşaltmalı. Temizlendikten sonra yıkanmış ve kıyılırcasına ince doğranmış maydanozla kalan rendelenmiş kaşer
peynirinin yarısını, bir fiske cevz-i bevvayı ve kalan üçüncü
yumurtayla yeteri kadar tuzu kattıktan sonra kıymalı karışımı iyice yoğurup içindekileri birbirine yedirmeli. Kıyma yoğurulunca bundan
fındık iriliğine parçalar alıp ıslak iki avuç arasında yuvarlayarak küçücük köfteler yapmalı. Kalan
zeytinyağını küçük ve derince bir tavaya koyup kızdırmalı. Yağ kızınca köfteleri una bulayıp birkaç partide tavaya atıp kızartmalı.
Her parti kızarınca bunları bir kevgirle tavadan süzerek çıkarmalı ve bir kenarda duran
domatesli
salçanın içine atmalı. Köftelerin kızartılması sona erince bunları
salçayla birlikte ateşe oturtmalı ve beş dakika kadar orta ısılı ateşte kaynatmalı. Köftelerden kalan
zeytinyağının içine kıyarcasına ince doğranmış
tavuk ciğer, yürek ve katısını atıp kızartmalı. Bunlar nar gibi olunca ateşin ısısını iyice artırmalı tuzunu serpmeli ve bir taşım kaynatmalı; ateşten indirip bir kenarda soğumaya bırakmalı. Yüksek kenarlı ve ortası delik turta kalıbı iyice yağa bulamalı. Yağın üzerini kurutulmuş ekmek tozuyla bulamalı. Kalıbın dibiyle kenarlarına bastırarak pilâvın bor bölümünü boşaltmalı. Pilâvın içinde kalan boşluğa önce bir kat köfte yaymalı. Bunun üstüne
tavuk içi parçalarından bar kat yaymalı. Lor
peynirinden de bir kat yaydıktan sonra kızartılmış
sosisi dilimleyip yarısını boşaltmalı. Bunun üstüne köftelerin kalanını yerleştirmeli (birkaç tanesini tabağı süslemek için bir kenara ayırmayı unutmamalı),
tavuk içlerinder de bir kaşık kadarını bir kenara ayırdıktan sonra geri kalanını kalıba boşaltmalı. Lor
peynirini ve
sosis dilimlerini de doldurduktan sonra üstünü kalan pilâvla örtmeli. Salçayı gezdirerek döktükten sonra biraz kurutulmuş ekmek tozu serpmeli bunun üstüne de küçük parçalara bölünmüş tereyağını yaymalı ve kalıbı 175 dereceye göre kızdırılmış fırına koyup yarım saat kadar orada bırakmalı. Kalıbı fırından çıkarınca bir kenarda bir kaç dakika dinlendirmeli, sonra servis tabağına başaşağı ederek içindekini aktarmalı.
Tabağın çevresini bir kenara ayırılmış kerte ve
tavuk içleriyle süsledikten sonra tabağı sofraya götürüp servis yapmalı.