THY Skylife
Yiyecek ve içecek listelerimizde vazgeçilmez saydığımız temel besin maddeleri vardır ki bunlar keşfedildikleri günden beri sofralarımızdaki yerlerini korurlar.
Bunlardan biri de peynirdir
Tarihi o kadar eskiye dayanıyor ki dünyada ilk kez nasıl ve ne zaman üretildiğini gösteren kesin bir bilgi henüz ele geçmemiş.
Araştırmacılar, peynir ile ilgili ilk bilgilere Sümer dönemine ait eserler sayesinde ulaşmışlar. Yapıldığı ilk dönemlerde sadece beslenme ihtiyacını karşıladığı varsayılan peynir, zaman içinde gelişip çeşitlenmiş ve günümüz damak tadının olmazsa olmaz lezzeti haline gelmiş.
İnsanlar tarihin ilk dönemlerinde sıvıları saklamak ya da taşımak için kapları değil, hayvan tulumlarını veya işkembelerini kullanıyorlardı. İhtimal odur ki bir koyun ya da keçi işkembesinde saklanan süt, işkembenin şirden bölümündeki pıhtılaştırıcı özelliğe sahip bir enzim sayesinde yoğunlaştı -ve biraz yumuşak da olsa- tarihin ilk peyniri ortaya çıktı. Zaman içinde kahvaltıdan yemeğe her sofraya yerleşti.
Peynir besleyici ve lezzetli bir besin. Özellikle gelişme çağındaki çocuklar üzerinde son derece önemli faydaları var. Uzun süre saklanabilmesi ve her ortamda zahmetsizce hemen tüketilebilmesi ise cabası. Bu nedenle de peynir, basit bir sabah kahvaltısından görkemli bir ziyafete kadar bütün mönülerde beğeniyle yerini alır. Fransızların fromage, İtalyanların formaggio, İspanyolların queso, Almanların kase, Rus ve Boşnakların sir, Farsların penir, Hintlilerin paneer, Arapların cebn ya da cübn, Yunanlıların tiri, eski Türklerin ağrımşık, akerişimik, sogut, bışlak, irimçik diye adlandırdıkları peynir; Anadolu ve İstanbul sofralarının temel gıdası olma özelliğini günümüzde de sürdürüyor.
Peynir yemekleri denildiğinde sevgili Artun Ünsalın Süt Uyuyunca adlı muhteşem eseri akıllara gelir. Bu eserinde Ünsal, peynir hakkında bilinmeyen ya da merak edilen son derece değerli bilgileri paylaşır: Fransanın 243 çeşit peyniri var, bizde ise birkaç çeşit peynir var derler. Halbuki doğru değildir. Özünde sekiz çeşit peynir vardır ve onların varyasyonları vardır. Değişik sütlerden ya da süt karışımlarından yaparsınız, bekletme sürelerini değiştirirsiniz, değişik sürelerde peyniri haşlarsınız, yani moda tabiri ile her birinden bir kombin çıkartırsınız. Özünde sekiz çeşit olan peynirler ise, teleme şeklinde gördüğümüz taze peynirler, yumuşak kabuğu küflü beyaz peynirler, kabuğu yıkanmış peynirler, pıhtısı baskılanmış ama pişirilmemiş peynirler, pıhtısı baskılanmış ve pişirilmiş peynirler, küf damarlı peynirler, yumuşak doğal kabuklu peynirler ve son olarak eritilmiş peynirler olarak sıralanır.
|
