Pekmez Pestil ve Şire Türleri
Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı
Anadolu’da bağ bozumu zamanı kiler için pek çok ürün üretilir. Bunların başında pekmez gelir. Pekmez pek çok meyveden hazırlanabilir. Ama en yaygın olanı öncelikle üzüm pekmezi, sonra bazı yörelerde dut pekmezidir. Pekmez yapımı için meyveler teknelerde çiğnenerek ezilir, suyu sıkılır. Sert meyveler presten geçirilir. Üzüm suyu sıkmak için bir tarafından şıranın aktığı bir kanal olan özel tekneler vardır. Çıkarılan şıra kazanlarda kaynatılarak suyu uçurularak pekmez elde edilir. Kaynatma sonuna doğru pekmezin tortularının çökmesi, ekşiliğinin gitmesi ve alkali hale gelmesi için kazana ak toprak da denen pekmez toprağı serpilir. Bazı yörelerde pekmez çırpılarak beyazlatılır, koyu kıvamlı katı bir pekmez elde edilir. Antep pekmezi, Tokat Zile pekmezi böyle yarı akışkan kristalize olmuş bal gibi pekmezlere örnektir.
Üzüm şırası (suyu) ile tatlı çerez olarak yenen pek çok ürün yapılır. Üzüm suyu belirli bir kıvam alana kadar kaynatılır, belirli bir aşamada kıvam verici bir nişasta kaynağı ile karıştırılır, kıvan kazanan üzüm şırası soğuyunca donar ve kurutulur. Bu tür tatlı atıştırmalık ürünler bastık, pestil, tatlı cevizli sucuk, orcik, tatlı tarhana, köftür, köfter, muska, kesme, dilme olarak sıralanabilir.
Pestil, farklı meyvelerden yapılabilir. Dut veya üzüm ile yapıldığı zaman kıvam kazanması için şıra nişasta ile kaynatılır, koyulaşan şıra temiz bezlere ve çarşaflara sürülerek kurutulur. Kayısı ve erik gibi meyvelerde meyve püresi ince bir tabaka halinde bez üstüne dökülerek kurutulur. Kurutma işlemi güneşte ya da sıcak hava kurutucularla gerçekleştirilir.
