Pazı Sarması (Gaziantep)
Güneşin ve Ateşin Tadı
Gaziantep Ticaret Odası
1,5 kg taze pazı veya pancar yaprağı
8-10 adet kırmızı dolmalık biber (küçük boy)
300 g yağlı kıyma
2 bardak pilavlık bulgur
2 yemek kaşığı zeytinyağı
1 adet soğan (büyük boy)
1 baş sarımsak
1,5 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
1 yemek kaşığı pul kırmızıbiber
2 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1 limon suyu (veya 1 yemek kaşığı sumak ekşisi)
Pancar veya pazı yapraklarını yıkayın ve ortadaki kalın sap kısmını keserek boyuna iki parçaya kesin. Yaprakları kaynayan suya birkaç dakika daldırıp sonra hemen soğuk suya alın ve süzmeye bırakın. Böylece yapraklar sarmaya hazır hale gelecektir.
Soğanı ayıklayıp dişlere ayırdığınız sarımsağı ince ince doğrayın. Kıymayı, bulgur, domates ve biber salçası, kıyılmış soğan ve sarımsak, zeytinyağı, kırmızıbiber, karabiber ve bir tatlı kaşığı tuz ile karıştırın. Pancar yapraklarını düz ve parlak olan kısmı dışa gelecek şekilde tezgâha yayın ve harcı çok ince olarak kenarına koyarak uzun sigara gibi sarın. Biberleri oyun ve harç ile doldurun. Ağızlarını bir parça kesilmiş domates veya pazı ile kapatın.
Tencere dibine birkaç pancar yaprağını döşeyin. Tencereye biber dolmalarını ve üstlerine yan yana pancar sarmalarını düzgünce dizin. Bütün sarmalar dizilince bir bardak su içinde bir tatlı kaşığı tuzu eritin ve sarmaların üstüne dökün.
Dolma taşını veya cam bir tabağı ters olarak sarmaların üstüne yerleştirin. Gerekirse sarmaların yüzüne çıkacak kadar biraz daha su ilâve edebilirsiniz. Kapağını kapatın, kısık ateşte 45-50 dakika, suyunu büyük oranda çekip yumuşayana kadar pişirin.
Pişme tamamlanmadan 10 dakika önce isterseniz yarım veya bir limonun suyunu veya sumak ekşisini ilâve edebilirsiniz. Ateşten aldıktan sonra servis yapmadan önce 10-15 dakika kadar demlendirin.
Not: Bu sarma bulgur yerine aynı miktar pirinç ile de yapılabilir. Türkiye'nin birçok yerinde olduğu gibi, Gaziantep'te pazıya pancar denir. Bu yüzden bu yemek pancar sarması olarak da anılır. Elbette bu müthiş lezzeti, pazarlarda yaz pazısı olarak satılan gerçek pancar yapraklarıyla da yapabilirsiniz. Pazı veya pancar yapraklarını boyuna ince uzun kalem gibi sararsanız lezzeti kadar görünüşüyle de etkileyici bir yemek elde edersiniz.
