Firikli Acur Dolması (Gaziantep)
Güneşin ve Ateşin Tadı
Gaziantep Ticaret Odası
30 adet tüylü acur (küçük boy)
300 g yağlı kıyma
1 bardak firik
16 bardak bulgur
2 yemek kaşığı zeytinyağı
1 adet büyük kuru soğan
1 baş sarımsak
1 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
1 yemek kaşığı pul kırmızıbiber
1,5 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1 adet limonun suyu
Acurları yıkayın ve baş tarafını kesip kapak olarak ayırın, içlerini oyun. Soğan ve sarımsakları ince ince kıyın. İçine kıyma, firik, bulgur, domates ve biber salçası, kırmızıbiber, karabiber ve tuzu ekleyip iyice karıştırın.
Acurların içine yarıdan az fazla iç koyun ve ayırdığınız kapaklık acur içi ile ağzını kapatın. Tencereye ağızları yukarı gelecek şekilde düzgünce dizin. Dolmaların üstünü porselen bir tabak veya dolma taşı ile kapatın ve ancak dolmaların üstüne çıkacak kadar sıcak su ilâve edin.
Tencerenin ağzını kapatın, altını önce yüksek açın, kaynama noktasına gelince ateşi kısın ve yaklaşık 1 saat kadar pişirin. Pişmeye yakın limon suyunu ilâve edin.
Kaşığın ucu ile acurların pişip pişmediğini kontrol edin. Servis yapmadan önce 10-15 dakika dinlendirin. Delikli bir kaşıkla fazla suyunu süzerek servis tabağına alın. Tencerede kalan suyu iyice kaynatıp koyulaştırarak üstüne sos gibi dökebilirsiniz.
Not: Pişme esnasında ekşisini ilâve etmeden önce acurların iyice pişip pişmediği kontrol edilir, ondan sonra ekşisi ilâve edilir. Ivice pişmeden ekşi ilâve edilirse, acurlar diri kalabilir. Ekşi olarak limon suyu yerine sumak ekşisi de konulabilir. Bu tarifi kışın kuru acurla da yapabilirsiniz.
Firik bu dolmaya hafif tütsülü yanık bir tat veriyor, tüylü acurun kabağa nazaran daha sıkı olan dokusu ise firik ve bulgurun diriliğini iyi taşıyor. Bu dolma, bu özellikleriyle Gaziantep mutfağının yerel malzemeden gelen gücünü çok iyi yansıtıyor. Eğer bu eşsiz özgün lezzeti yakalamak istiyorsanız, mevsiminde tüylü acuru yakalamaya ve iyi cins yanıksı tadı yoğun olan firik bulmaya çalışın, güneşte yapılmış Antep salçasını da eksik etmeyin. Elbette mevsimi kaçırırsanız kurutulmuş acur da kullanabilirsiniz. Bu tarif, acur yerine sakız kabağı veya yöresel bir tür olan haylan kabağı ile de yapılır.
