Pastacılık Kremaları
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Beyaz krema:
Krem patisserie (pastacı kreması) geleneksel olarak hazırlandığı gibi günümüzde hazır olarakta kullanılmaktadır. Hazır ürünlerin hazırlanması ve kullanımı daha kolay ve pratiktir. Pasta, tart, tartölet, ekler ve profitrol gibi pasta çeşitlerinde kullanılan son derece pratik bir üründür.
Krem Şanti:
Krem şanti pastacılıkta üç şekilde kullanılmaktadır; birincisi mandıra şantisidir (yani taze sütten elde edilen), ikincisi sıvı krem şanti (mandıra şantisine daha yakın, raf ömrü daha uzun, tetrapak kutularda satılmaktadır, hazırlanması ve kullanımı kolaydır), üçüncüsü toz krem şantidir (soğuk sütle çırpılarak hazırlanır hazırlanması ve kullanımı kolaydır). Her çeşit pasta yapımında kullanılmaktadır. Ağızda eriyen yumuşak yapısı, çekiciliği, tadı, hafifliği, iştah açıcıdır. Bütün tatlı ve pastalarda dolgu ve süsleme malzemesi olarak kullanılır. Güzel süslemeler yapma olanağı sağlar. Krem şanti ayrıca meyve özleri, kakao veya çikolata ile karıştırılarak kullanılabilir. Kakaolu şanti hazırlarken kakao önce bir miktar su ve şeker ile pişirilir, soğutulur, süzülür ve istenildiği kadar eklenir. Çikolata eklenecekse kuvertur bain maride eritilir, %15-20 oranında biskin yağı karıştırılır. Bu şekilde şantinin çökmesi önlenmiş olur. Pandispanyanın üzerine sürülürken önce bir kat krem obör sürülmelidir. Daha sonra üzerine krem şanti sürülürse dolapta beklerken çatlaması önlenmiş olur. Resim 2.27: Krem şantinin iç krema olarak kullanılması Resim 2.28: Krem şantinin örtülük olarak kullanılması
Çikolatalı Kremalar:
Pralin: Fındık püresinin şeker, nebati yağ, süttozu, kakao, doğala özdeş aromalar (çikolata aroması ve vanilin) ve emülgatör (lesitin) ile karıştırılmasıyla elde edilen bir üründür. Özellikle pasta sanayisinde kullanılır. Sahte çikolata da denir. Kuvertürün kullanıldığı yerlerde kullanılır. Ana maddesi fındıktır. Pralinin lezzetini; kaliteli fındık kullanılması ve fındığın tam ayarında fırında kavrulması belirler. Pralin ile kremalar, iç dolgu yapılan ürünler, pastalar, bazı spesyal çikolatalar yapılır. Besin değeri çok yüksektir. Kaliteli pralin; krema ve hamurlara çok çabuk karışıp kullanım kolaylığı sağlar. İçerdiği bol fındık ve kakao ile çeşitlerinize lezzet katar. Genelde fındık, badem, ceviz, ve pecan karışımı ve kaynatılmış şeker ile yapılır. Avrupa'da findık ve badem, Amerika'da yapılanların da ise pecan (bir tür kahve) kullanılır. Fransada yapılan gerçek pralin bütün bademlerin üzerine kaynatılmış şeker dökülerek üretilir. Diğer ülkelerde ise sürülecek kıvamda üretilir.
Glase: Pasta yapımında pastanın süslemeden önceki en son katıdır diyebiliriz. Pastanın özelliğine göre kullanılacak örtülük hazırlanır. Eğer çikolatalı pasta yapılıyorsa kuvertür ya da glase benmari usulüyle eritilir. Fondan ile kaplanacaksa ısıtılmış glikoza jelatin eklenerek pudra şekeri ile yoğurularak önceden fondan (plastik hamuru ) hamuru hazırlanır. Sadece krem şantide örtülük olarak kullanılabilir.
Kuvertürler:
Kuvertur 1 extra: Kuverturün içeriğinde kakao, şeker ve kakao yağı bulunur Kakaonun içeriğinde bulunan kendi yağı kuvertur yapılırken yeterli olmadığından hariçten kakao yağı kullanılır. Bu ilave ile daha sıvı, kaygan ve lezzetli kuverturlar yapılır. Sütlü kuvertur yapılacaksa yukarıda bahsettiğimiz karışıma süt tozu ilave edilir. Kullanım şekli: Genelde 40-45°C sıcaklıkta eritilir. Tekrar 25°C civarı sıcaklığa düşürmek suretiyle istenilen kalıplara dökmek, muhtelif pastacılık vs. süslemeler yapmak mümkün olur. Bunun adına "temperleme" denir. Bu temperleme yapılmadan kalıba dökülen veya başka bir dekor süsleme işi yeterince güzel olmaz, kalıba dökülen çikolatalar ise kalıba yapışır kalır, ayrıca renginde soluk, beyaz dalgalanmalar olur. Fildişi kuverturların içinde zaten kakao yoktur, onun yerine "kakao yağı, şeker, süt tozu" kullanılır.
Kuvertur 2 Kokolin (Sıcak Kuvertur): Kokolin; kakao, şeker ve nebati yağlardan (kakao yağı sertliğinde) oluşur. Burada değişen yalnızca kakao yağı kullanmadan yapılmasıdır. Dış görünüş bakımından kuvertur ile kokolini ilk bakışta ayırt etmek zordur. Kullanım şekli: Genelde 40-45°Cde eritilip, 1/3'ü dışarı alınıp temperlenir (Çalıştırılarak soğutulur). Sonra tekrar birbirleri ile karıştırılıp 28-29°C'ye getirilip kalıba dökme, dekor, süsleme (kâğıt ve naylon üzerinde) yapılır. Çalışma yapacak ustalarımızın burada 2-5 derece eksi veya artıda fazla riskleri bulunmaz. Bu türden çalışmalar için idealdir, kullanılan kalıp veya naylon üzerinden donmuş olarak çıkacak ürün son derece parlak ve başarılı olur. Konfiseri yapımı için uygundur. İçerdiği özel kakao ile çeşitlerinizin lezzetine lezzet katar.
Madlen: Parça, pul çikolatalar halindeki kuverturdur. Kırma ve parçalama gerektirmez, daha çabuk erir ve çabuk karışır. Blok çikolata ile aynı lezzete sahiptir ve aynı yerlerde kullanılır.
Bitter: Pasta, kek ve dondurmalara gerçek çikolata lezzeti verir. Diğerleri gibi kullanılır.
Meyveli: İçinde genellikle yoğun kakao yağı ve frambuaz aroması bulunan kuverturlardır. Diğerleri gibi kullanılır.
