PASTA HAZIRLARKEN KULLANILACAK MALZEMELER VE ÖZELLİKLERİ
1 Hamuru, yani temel maddesi için gerekli olan malzemeler şunlardır:
Un, şeker, yumurta, vanilya, limon kabuğu veya portakal kabuğu rendesi, bazen kakao, maya ve süttür.
2 Pastayı yumuşatmak ve güzel koku vermek için ıslatma suyu dediğimiz bir sıvı kullanılır. Bunun için gerekli olan malzemeler şunlardır:
Soğuk su veya herhangi bir meyve suyu, şeker gereklidir.
3 Pastanın arasına konan çeşitli kremalar için gerekli olan temel malzemeler;
Süt veya su, şeker, yumurta, un, nişasta, kakao, şekerci boyası, çiğ krema (hakiki kremşanti) veya kremşanti taklidi, fındık, ceviz, fıstık vb. gereklidir.
4 Pastanın üstünü süslemek için gerekli olan malzemeler:
Çeşitli kremalar, çikolata veya pralin, jelatin, yaş veya kuruyemiş vb. gibi malzemeler kullanılmaktadır.
Bu malzemelerin kalitelerinin pastanın kalitesinin iyi veya kötü olmarında büyük etkisi vardır.
Bu bakımdan pasta yaparken daima iyi cins malzeme kullanmak, sonucun iyi olmasını sağlar.
Kullanılan malzemelerin bazılarının özellikleri aşağıda izah edilmiştir. Malzemeleri alırken bu özelliklerine dikkat etmeyi ihmal etmeyiniz.
UN:
Hamur çeşitlerinin ve pastacılığın temeli, undur. Un; buğday, çavdar, mısır, yulaf gibi maddelerin öğütülmesiyle elde edilir. Pastacılıkta .kullanılan un, buğday unudur. Buğday unu da esmer, beyaz ve sarımtrak olmak üzere üç çeşittir. Pastacılıkta ve hamur işlerinde sarımtrak unu kullanmak goroktir.
Unlar, kuvvetli ve kuvvetsiz unlar olmak üzere ikiye ayrılır. Sarımtrak unlar oldukça kuvvetli unlardır. Unun kuvvetli veya kuvvetsiz, taze veya bayat un oluşunu anlamak için un, avuç arasında sıkılır, eğer avuç arasından fışkırır ve şekil almazsa bu unlar hem kuvvetli, hem de tazedir. Aksi ise, kuvvetsiz ve bayat oluşunu gösterir.
Unun dayanma süresi azdır. Un, kalitesine göre 6 ayla 1 yıl arasında bozulmaya başlar. Unun bozulması, acılaşması, kesik bir görüntü alması, bazen de böceklenmesiyle kendini gösterir. Bu bakımdan unları sık sık olomek, havalandırmak, bozulma süresini uzatır.
Unun esas maddesini nişasta teşkil etmektedir. Bu bakımdan unlu yıyocekler karbonhidratlı yiyecekler grubuna girmektedir. Şişman ve şişmanlamaya müsait kimseler bu çeşit yiyeceklere pek rağbet etmemelidir.
YUMURTA:
Hem pasta yapımında, hem bisküvi yapımında hemen hemen her tat-llda kullanılan ana maddelerden biridir.
Yumurta, bazen akı ve sarısı ayrı ayrı, bazen de bütün olarak kullanılır.
Yumurta; tavuk, hindi, kaz, ördek gibi hayvanlardan elde edilir. Pasta ve bisküvi yapılmasında tavuk yumurtasını kullanmak gerektir.
Yumurtaların ağırlıkları 50-70 gr. arasında değişmektedir.
Pasta ve bisküvi hamurlarında ortalama 60 gr.'lık orta büyüklükteki yumurta seçmek gerekmektedir. Yumurtanın çok küçük ve büyük oluşu hamurun sulu ya da kuru olmasında rol oynadığı gibi, kabarmaya da etki eder.
Pasta ve bisküvi yapımında kullanılan yumurtanın çok taze olmasına da dıkkat etmelidir. Bayat, bozuk malzeme, pastanın daha çabuk bozulmasına sobop olur. Bozuk pastalar sağlık için çok zararlıdır. Zehirlenmelere sebep olur.
Bu bakımdan pastaneden pasta alırken veya yerken çok dikkatli olmak gerekir.
Yumurtanın bayat olup olmadığını, ağırlığını kontrol ederek en basit şekilde anlayabilirsiniz. Taze yumurta ağırdır. Bayat yumurta hafiftir.
İkinci bir usul de, ışığa tutmaktır. Taze yumurta ışığa tutulduğu zaman parlak gözükür. Bayat yumurta ise, bulanık gözükür.
Yumurta, pastacılığın ana maddesidir. Bu bakımdan alırken bu özelliklere dikkat etmek gerekir.
ŞEKER:
Pasta ve bisküvi hazırlanmasında kullanılan ana maddelerden biri de şekerdir.
Pasta yapımında toz ve pudraşekeri kullanılır.
Pudraşekeri kullanırken ya elekten veya tel süzgeçten geçirerek kullanmak gerekir.
VANİLYA :
Vanilya, pastalara, bisküvilere ve kremalara koku vermek, yumurta kokusunu hafifletmek amacıyla kullanılan bir maddedir.
Hakiki vanilya, sıcak ülkelerde yetişen bir bitkiden elde edilir. Bu vanilya iki şekilde bulunur: Çubuk ve toz halinde. Çubuk vanilya 15-20 cm. boyunda yarımla 1 cm. eninde, koyu esmer renkte ve fasulye şeklindedir. Kokusu çoktur. Bir çubuk 7-8 defa kullanılabilir. Toz vanilya çubuklardaki esans, hava temasıyla buharlaşır. Buharlaşırken çıkıntı meydana getirir. Bu çıkıntılardan toz vanilya elde edilir.
Bir de eczanelerde satılan sentetik olarak elde edilmiş toz vanilya vardır. Kokusu çok çabuk uçar. Bu bakımdan ateşte pişen tatlılara vanilya tatlı ateşteyken değil, ateşten alındıktan, hattâ biraz soğuduktan sonra koyarsak koku uçmamış olur. Sıcaklık, kokunun uçmasına sebep olur.
Şekerli paket vanilyalarda koku pek kalmamıştır. Bu bakımdan pek bunlara rağbet etmemek gerekir. Eczanelerden alınan toz vanilyanın bir fiskesi koku vermeye yeterlidir.
KAKAO:
Pasta ve krema yapımında kullanılan ana maddelerden biri de kakaodur. Kakao da, Orta ve Güney Amerika ile Haiti ve Antiller adalarında yetişen bir ağacın meyvesidir. 15-20 cm. uzunluğunda bir kabuk içinde 25-50 kakao tanesi vardır. Kakao taneleri koyu kahverengi ve kahve tanelerine benzer. Bu tanelerde bol miktarda yağ vardır. Bu yağlara, kakao yağı denir. Kakaoda ayrıca, «Theobromin» denilen bir madde vardır ki, bu da sinir sistemine uyarıcı etki yapar.
Kakaodan yağ alındıktan sonra kalan kısım öğütülmek suretiyle kakao tozu imal edilir. Bu toz da krema, çikolata ve şekerleme yapımında kullanılır.
PRALİN:
Pastaların üzerine düzgün bir yüzey yapmak ve kolay süslenmesini temin etmek için kullanılan bir maddedir.
Pastanın üzerine örtülük vazifesi yapar.
Pralin: 1 kg. kavrulmuş bademle, 1 kg. kavrulmuş fındığa 2 kg. tozşeker katmak suretiyle elde edilir. Bu üç madde değirmenlerde 3-5 defa çok ince çekilmek suretiyle elde edilir. Kullanılacağı zaman bazen olduğu gibi, bazen de çikolata ve fondon şekeriyle karışık olarak kullanılır.
Pastaların üzerinde çok düzgün yüzey meydana getirir.
Pralin, piyasada perakende bulunmaz. Toptan satılır. Büyük pastanelerden az miktar almak bazen mümkün olur.
KABARTMA TOZLARI:
Pasta, bisküvi ve çörekleri kabartmak için üç çeşit kabartma tozu kullanılır:
1 Bi karbonat dö sud (karbonat).
2 Baking povvder.
3 Amanyok tuzu.
Bu üç madde de hamur işlerini kabartmaya yarar. Bunlardan pasta ve kekler için en iyi kabartıcı toz, amonyak tuzu ile baking povvderdir. Yemek sodası olarak bilinen ve halk arasında karbonat denilen tozun, pasta ve keklerde kullanılması doğru değildir. Hem kabartmada rol oynamaz, hem de pasta ve kekin rengini bozduğu gibi, lezzetini de bozar.
Bu kabartıcı tozları unun içerisine eleyerek karıştırmak en iyisidir. Elle serpiştirmek pek iyi sonuç vermez. Unun ortasına da koymak doğru değildir. Çünkü her tarafa muntazam dağılmaz. Muntazam dağılmayan bir kabartma tozu da keki ve pastayı iyi kabartmaz. En iyisi, unun içine kabartma tozunu koyup, beraberce elemektir.
Kabartma tozu konmuş kek ve pasta kalıplarını fırında pişirme esnasında yerini değiştirmek veya oynatmak doğru değildir. Çünkü, fırına konan bir pasta veya kek, ısındıkça hamur sulu bir hal alarak kabartma tozundaki kimyasal maddeler ayrışarak karbondioksit gazı çıkmaya başlayacaktır. Çıkan bu gaz da belli bir hacmi doldururken, hamuru kabartacaktır. Kabartma tozunun tesiri bitince hamurun kabarması da duracaktır. İşte bu kabarma esnasında tepsiyi veya kabı yerinden oynatmak, kabartmayı durdurur. Tıkız ve basık kek ve bisküviler meydana gelir. Eğer fırına çok ısı geliyorsa, pastanın altına veya üstüne başka boş tepsiler konarak ısı düşürülebilir.
Bisküvi pişirirken bile buna dikkat etmek gerekir. Bu bakımlardan pasta v«' bi'.kuvi yapmak büyük bir beceri ve bilgi işidir. Kabartma tozlarının bu pişirmede rolü büyüktür.
YAĞ VE ÇİĞ KREMA:
Pasta ve bisküvi hazırlamada temel maddelerden biri de yağdır. Yağ, pastalarda krema ve süsleme maddesi olarak kullanılır. Bisküvilerde ise bisküvinin gevrek ve lezzetli olması için kullanılır. Pasta ve bisküvilerde kullanılan yağın iyi kaliteli yağ olması gerektir.
Bu yağlar, tereyağı veya margarin nevinden yağlardır.
Kullanılacak yağın taze ve acılaşmamış yağ olması ve malzemelerdeki miktar kadar kullanılması gerekir. Fazlası bisküvinin hem görünüşünü, hem de lezzetini etkiler. Bazen sıvıyağlar da kullanılabilir.
Çiğ krema (hakiki kremşanti) pastacılıkta çok kullanılan maddelerden biridir. Pastanın hem arasında krema olarak, hem de üstlerine süs yapmak için kullanılır. Bazen de kremalara lezzet versin diye kullanılır. Bazı yemek ve çorbalara da lezzet için katılır.
Çiğ krema, kaynamamış sütün üstündeki yağ birikintisine verilen addır. Sütteki bu madde özel aletlerle alınır.
Çiğ krema çabuk bozulan bir maddedir. Kullanırken de soğuk bir yerde veya buz üzerinde hazırlamak gerektir. Çiğ krema konmuş bir pasta ve yemeği hemen tüketmek gerektir. Buzdolabında bile böyle bir maddeyi 2 günden fazla bekletmek doğru değildir.
En iyi krema, inek sütünden elde edilendir.
Bu krema olmadığı zamanlarda kremşanti taklidi (mereng) dediğimiz, kendimizin hazırlayabileceğimiz bir krema vardır. Meyveli pastalarda bu krema anlatılmıştır. Bugün piyasada hazır olarak satılan kremşantiler de vardır. Hazırlanması kutunun üzerinde yazılıdır. Bunlar da pastalarda çok güzel sonuçlar vermektedir.
JELATİN:
Jelatin, pasta ve bazı tatlıların, tartların ve jölelerin ana maddesidir.
Jelatin hayvanların ayak ve kemiklerinden elde edilir. Jelatini kullanırken 10-15 dakika ılık suyla ıslatmak, sonra sıcak olan maddenin içine atıp, hemen karıştırmak gerektir. Bazen de küçük küçük kırılarak sıcak maddenin içine atılıp arıştırılır, sonra dondurulur.
İyi bir jelatin yaprağı, ince, saydam olmalıdır. Bir jelatin yaprağı 2 gr. gelir. Jelatin bir nevi tutkal ve dondurucu bir maddedir.
MAYA:
Sandviç, paskalya çöreği ve bazı bisküvilerin hazırlanmasında kullanılan ana maddedir.
Maya özel surette çoğaltılan bakteri topluluğudur. Piyasada yaş ve kuru olarak bulunur. Yaş olanı daha az etkili, toz olanı daha çok. etkilidir. Yani, kuru maya, yaştan iki kat daha tesirlidir.
Bu maya, hamur işlerini daha fırına koymadan önce kabartır.
Bu mayayı kullanırken maya unun hepsine karıştırılmaz. Az bir miktarına karıştırılır. Üretilip o kısmı kabarttıktan sonra, unun hapsine karıştırılır. Maya çoğaltılırken hamuru tuz ve şeker konmaz, yoğurulurken konur.
Bu maya, unun İçindeki nişastayı fermente etmesiyle meydana gelen karbondioksit, hamurdan çıkmak ister ve bu esnada da hamuru kabartır.
Mayanın kıvamı hamur hacminin iki misli olunca, hemen fırına konursa iyi kızarır, lezzetli ve görünüşü güzel bisküvi yapılmış olur. Aksi halde, çok mayalandırılan hamurlar fırında nar gibi kızarmazlar. Çünkü, çok bekleyen hamurlarda şeker de mayalanmaya başlayarak, hamurdaki şeker azalmaya başlar. Şekeri azalan bir hamur da nar gibi kızarmaz. Bu bakımlardan hamur iki misli kabarınca, hemen fırına koyup, pişirmelidir.
FINDIK, BADEM VE YEŞİL FISTIK:
Pastaların süslenmesinde ve lezzetini değiştirmede fındık, badem ve yeşil fıstık çok kullanılır.
Fındık, kullanılacağı zaman, iç ve kavrulmuş ise, olduğu gibi kullanılır. Kabuklu fındık ise, kırılır ve fırın tepsisine konup, fırında veya ateş üzerinde hafifçe kavrulur. Kavrulan fındıklar biraz soğuyunca iki avuç oranında ovuşturularak iç kabuklar çıkarılır. Sonra, kıyılarak veya makineden geçirilerek kullanılır.
Yeşil fıstık gibi kavrulmuş ve tuzlu olan bu maddelerin hem tuzunu ve hem de kabuklarını çıkarmak için üzerlerini örtecek kadar su konup ateşe bırakılır. 1-2 taşım kaynatılır. Sonra üzerine soğuk su konur. Fazla suyu dökülüp, hemen kabuklarının çıkarılmasına başlanır. Kabukları çıkarılan badem ve fıstık, kıyılarak istenilen, yerde kullanılır.
