PARİZYEN SALÇASI
Kullanılacak malzeme :
2+1/5 bardak (550 santilitre)
sığır eti suyu,
3/5 kahve fincanı (30 gram) un,
4+1/2 çorba kaşığı (90 gram) tereyağı,
300 gram
mantar,
1/2 bardak (125 gram)
krema,
3
yumurta,
1 baş
soğan,
1
limon,
1 tutam cevz-i bevva,
yeteri kadar kara
biber ve tuz.
Yapımı : Mantarların saplarındaki topraklı bölümler kesilip atılır, iyice yıkanıp zarları da çıkarıldıktan sonra
limonlu suda tutularak ince dilimlere kesilir. İnce ince doğranmış
soğan iki çorba kaşığı tereyağıyla bir kuşaneye konur ve hafif ateşte öldürülür. Soğanların rengi değişmeden suları süzülen
mantarlar kuşaneye atılır.
Tuzu,
biberi serpilir, kuşanenin kapağı örtülür ve orta ısıdaki bir ateşe konur, pişirilir. Gerekirse biraz sıcak su ya da et suyu katılır. Böylece bu
salça piştiğinde 1 desilitrelik bir sıvı elde edilmelidir.
Artan ikibuçuk çorba kaşığı tereyağıyla un karıştırılır. Buna tahta bir kaşıkla çabuk çabuk karıştırırken ılık iki bardak beyaz
sığır eti suyu azar azar katılır. Bir tutam rendelenmiş cevz-i bevvayla yeteri kadar kara
biber ve kıyılmış maydanozlar da serpildikten sonra çabuk çabuk karıştırarak
salça kaynatılır. Ateşin ısısı iyice hafifletilir ve böylece bu taban
salçası bir saat kaynatılır. (Bu bir saatlik kaynama sırasında
salça mümkün olduğu kadar çok karıştırılmalıdır.) Sonunda ince bir süzgeçten geçirilerek süzülür.
Kalan soğuk et suyunun içine
yumurtaların sarıları kırılır. Bu karışım telle iyice çırpılır. Sonra iyice ezilerek süzgeçten geçirilmiş olan
mantarların suyu, çırpılmakta olan
yumurtalı et suyuna katılır. Karışım bir kuşaneye konur. Tuzu,
biberi serpilir bir-iki damla
limon suyu katılır ve kuşane çok hafif bir ateşe oturtulur ve tahta bir kaşıkla durmadan karıştırılır. Bu arada karışıma azar azar taban
salçası katılır.
Karıştırmaya ara vermeksizin
krema da katıldıktan sonra yine karıştırarak kaynamaya bırakılır. Salça koyulaşmaya başlayınca çok ince bir süzgeçten ya da bir tülbentten geçirilerek süzülür.
Böylece hazır bir duruma getirilen Parizyen
salçası Fransız'ların en gözde ve itibarlı
salçalarından biridir. Genel olarak beyaz etlerde ve özenilerek yapılan
yemeklerde kullanılır.