Özel İşlem Gerektiren Sebzelerin Hazırlanması
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Özel işlem gerektiren sebzeler, hazırlama aşamasında özellikle kabukları soyulduktan sonra açıkta bırakıldıkları zaman, havadaki oksijenden dolayı oksitlenerek renkleri kararır.
Bu nedenle ayıklanması, temizlenmesi ve soyulmasında özen gösterilmesi gerekir. Bu sebzelerden enginar, kereviz, mantarın hazırlanması aşağıdaki gibi yapılır.
Enginar: Sap kısmını enginarın başından kopararak ayırınız. Sert lifler sapla birlikte ayrılacaktır. Sapı koparılan enginarın tabanını sebze bıçağı ile kesiniz. Enginarın düzgün durmasını sağlayınız. Kestiğiniz kısımları kararmaması için limonla ovunuz.
Enginarın dış yapraklarını sebze makası ile kesip atınız. Yaprakları ile birlikte kullanılacak enginarın, tepesinden yaklaşık 2 cm. kesiniz. Kesilen kısımlarını limonla ovunuz.
Göbeği çıkarılacak enginar hazırlanırken; önce dıştaki kalın yaprakları çekip kıvırarak koparın. Bu işlemi içteki renkli yumuşak açık yeşil yapraklara ulaşıncaya kadar sürdürün.
Sebze bıçağı ile baş tarafından toplam uzunluğunun 2/3 ünü ve sapını kesiniz.
Enginarı dip bölümü üste bakacak şekilde ele alınıp ağır ağır döndürürken sebze bıçağı ile elma soyar gibi soyulur. Soyulan kısımlara kararmaması için limon sürülür. Enginarın dibi alta bakacak şekilde çevirip sebze bıçağı ile üst bölümde kalmış yuvarlak yeşil yapraklar da soyulur.
Yine kesilen yerlere limon sürülür. Bir tatlı kaşığı ile enginar göbeğinin ortasındaki tüyler alınıp atılır. Hazırlanan enginar kararmamasıiçin limonlu suya koyunuz.
Kereviz: Sap kısmı sebze bıçağı ile kesilir. Kabuğundaki sert lifli kısımlar beyaz kalıncaya kadar derin soyulur. Kullanılacağı yere göre kesilir. Kararmaması için limonla ovulur yada limonlu suya atılır yada limonlu suya konur.
Mantar: Mantarın kokusunu ve tadını yitirmemesi için en önemli kural mantarı yıkamaktan kaçınmaktır.
Mantarı temizlemek için topraklı sert kısımlarını sebze bıçağı ile kazınır, nemli bezle silerek temizlenir. Mantarlar eğer aşırı topraklı ise çok kısa bir süre su altında tutup hemen kurulanır. Bozulmuş kısımları kesip atılır.
Kültür mantarının hazırlanmasında ise renginin kararmaması ve içinde bulunan yabancı maddelerin temizlenmesi için ölçülü suya, limon suyu, eşit miktarda tuz ve un ilave edilerek karıştırılır.
