Öz Çorba (Gaziantep)
https://www.gaziantepmutfagi.org
1 bardak aşurelik buğday (dövme)
5-6 bardak haşlanmış et suyu veya
hindi suyu
2 bardak süzme yoğurt
1 adet yumurta
1 yemek kaşığı sadeyağ
2 yemek kaşığı Antep fıstığı (kabuğu soyulmuş)
1 yemek kaşığı badem (kabuğu soyulmuş)
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı tarçın (istenirse)
Aşurelik buğdayı (dövme) bir gece önce yıkayın ve üzerini birkaç parmak örtecek kadar su ile ıslatarak gece boyunca bekletin.
Ertesi gün buğdayın ıslama suyunu süzün ve bir tencereye alın. Üzerine 5-6 bardak su ilâve ederek kaynatın.
Kaynama sırasında suyun üzerinde toplanan köpükleri (kef )* bir kevgir yardımıyla alın.
Buğdaylar biraz şişince 1 tatlı kaşığı kadar tuz ekleyin ve hafif ateşte buğday iyice pişene kadar kaynatmaya devam edin.
Buğday iyice pişecek, suyu ise iyice azalacaktır. Pişen buğdayı biraz ılınınca eze eze süzgeçten geçirerek özünü çıkartın.
Buğdayı ezerken haşlama suyundan da azar azar ilâve ederek bu işlemi kolaylaştırabilirsiniz.
Buğdayın iyice pişen nişastalı özü boza kıvamında püre gibi çıkacaktır.
Buğday özünü bir başka tencereye alarak 5-6 bardak et suyu ile karıştırın ve sürekli karıştırmaya devam ederek kaynatın.
Başka bir ufak tencerede yoğurt, yumurta ve zeytinyağını iyice karıştırın.
Hafif ateşte sürekli aynı yönde karıştırmaya devam ederek kaynama noktasına yaklaşana kadar pişirin.
Yoğurdu yedire yedire buğday özü ile kaynayan et suyuna katın.
Çorbayı son bir taşım kabaracak gibi kaynatın ve ateşten alın.
Ufak bir tavada soyulmuş Antep fıstığı ve bademi sadeyağda hafif pembeleşinceye kadar kavurun.
Ateşten alın, fıstık ve bademleri çorbaya karıştırın. Kalan kızgın yağı istenirse tarçınla birlikte çorbanın üstüne gezdirin.
Hemen sıcak sıcak servis yapın.
Not: Pişirilmiş dövmeyi süzgeçten geçirmekte zorlanırsanız robottan da geçirip süzebilirsiniz.
Öz çorba, Gaziantep mutfağının en sade ancak en kıymetli çorbalarından biridir.
Genellikle davetlerde ikram için yapılır.
Atatürk ile Fevzi Çakmak Gaziantepi ziyaret ettiğinde de bu çorba ikram edilmiş, hatta çok beğenerek tarifini istemişler.
Yapılması basit gibi görülmesine rağmen buğdayın özünü eze eze süzgeçten geçirmek oldukça zahmetlidir.
Zaten adını da buğdayın özünden alır.
Tadı ise et suyundan gelir.
Kimilerine göre de, en güzeli haşlanmış hindi suyundan olur.
Eğer hindi suyu ile yapılmışsa, yüzüne sadeyağ yerine kızdırılmış hindi yağı gezdirilir.
Bazıları bu çorbaya tarçın koymaz, onun yerine üstüne gezdirilen yağa haspir ve toz kırmızıbiber ekler.
