Balık çeşitleriyle ünlü İstanbul’da, halkın, bu leziz ve ucuz gıdayı geçmiş yüzyıllarda yeterince tüketmediğini bütün kaynaklar altını çizerek belirtir. 1655 yılında Thevenot, kentin balık pazarını övgüyle anlatır: “galata limanında, dünyada olabilecek en güzel balıkhane bulunmaktadır.
Burası her iki tarafında balıkçıların bulunduğu bir sokaktır. Dükkanlarında bu kadar çok balığı sergilemeleri şaşırtıcıdır. Orada her çeşit taze ve ucuz balık vardır.
Osmanlı yönetimi, balık pazarlarından ve özellikle kurutulmuş balıklardan vergi almasına karşın balık iaşesiyle ilgili özel denetim sistemi oluşturmamıştır. Bu da balığın temel gıda maddesi sayılmadığını gösterir.
Fatih Sultan Mehmed’in balık merakı, Has Mutfak için satın alınan deniz ve tatlı su babalıklarından hayvanlardan, kurutulmuş balıklardan ve kekikle pişirilen yılanbalığından da anlaşılıyor. 16.yüzyıl minyatürlerinde betimlenen zengin ziyafet sofrasında balık artıklarını görebiliyoruz.
17.yüzyılda İstanbul’un varlıklı kesimi, balığın çorbasını da, yahnisini de, dolmasını da iştahla yiyordu. Balık yemekleri arasında kefal çorbası, uskumru dolması, tekir tavası, gümüş balığı, lüfer balığı…
18.yüzyılda en çok kullanılan balıklar levrek, kılıç, uskumru, kefal ve lüferdir.
İstanbullu zengin Müslümanların mutfağında, en azından 18.yüzyılda, balıklardan kebap ve yahni yapıldığı gibi çorba, pilav, hatta turşu bile yapılıyordu. Yemek kitaplarında geleneksel etli ve sebzeli pilavların yanı sıra, balıklı pilav ve taraklı pilav tarifleri de vardır.
Osmanlıda balık kültürünün gelişmesinde elbette yeni coğrafyanın ve Bizans etkisinin önemini yadsıyamayız. 19.yüzyıla gelindiğinde balık cephesinde epeyce gelişmeler olmuştur. Öncelikle tüketilen balık çeşidi artmıştır. Mönülere bir yandan izmarit, hamsi, palamut gibi ucuz balıklar diğer yandan somon giriyordu
Balık YEMEKLERİ (15. YY);
Terhos
Kekikli yılan balığı
Havyar
|
