Osmanlı Şerbetleri
Metin Okutan
Gül, nilüfer, menekşe, zambak gibi çiçeklerden ve aralarında misk ve amberin de yer aldığı baharatlardan üretilen şerbetlerin başı çektiğini görüyoruz. Hatırlı konuklara, büyük paralar harcayarak üretilen bu şerbetlerden sunulurdu. 1573 yılının kayıtlarında sarayın helvahanesinde üzüm, limon, menekşe gibi şerbetlere ilaveten 851 okka (yaklaşık 1 ton) kırmızı ve beyaz gülden ve 52 bin 300 adet nilüfer çiçeğinden şerbet üretildiğine tanık oluyoruz.
O dönemlerde İstanbul'un etrafını kuşatan bağlarda yetiştirelen üzümler taze olarak tüketildiği gibi kış için kurutulur ve şerbet yapımında da kullanılırdı. Sözünü ettiğimiz "hatırlı şerbetlerin" dışında üzüm ve bal şerbetinin "sıradan şerbetler" olarak görüldüğünü belirtmeden geçmeyelim.
Konyalı epeydir artık yapmıyor. Yine Sirkeci'de bulunan, asırları devirmiş bir ulu çınar Hacı Bekir günlük olarak, taze taze meraklılarına sunuyor. Birkaç yer daha yapıyor ama "şimdilik" en iyisi Hacı Bekir'de. Araplar'ın "tamr hindi" olarak ifade ettikleri "Hint hurmasına" bizler demirhindi demişiz.
Umarım bir gün, "Adı güzel, tadı güzel" demir hindi şerbeti hakkıyla yapılarak, herkesin kolaylıkla ulaşabileceği bir güzellik olarak hayatımızdaki yerini alır.
Aslında şerbeti yalnızca Osmanlı olarak görmek pek doğru değil. Anadolu Selçuklu Mutfağı'ında da şerbet çeşitlerine rastlıyoruz.
Kar, su, nişasta ve pekmezle yapılan "kar şerbeti", malzemesi gül olan "gülap şerbeti", şeker şerbeti, nardan yapılan "nardenk şerbeti", pekmez şerbeti ve "sirkencubin" hemen akla gelenler. Hazır adını anmışken bu haftanın tariflerinden biri de "sirkencubin" olsun. Tarif, Ömür Akkor'un Selçuklu Mutfağı adlı kitabından...
Yakın zamana kadar yaz geldiğinde İstanbulun sokak, cadde ve meydanlarında, süslü güğümleri, bembeyaz önlükleriyle şerbet satıcılarına rastlanırdı. Eski dönemlerde şehrin her noktasını dolaşan şerbetci "tayfası" yazın "serinletici" soğuk, kışın ise "kızdırıcı" sıcak üzüm şerbeti, tarçınlı hacı şerbeti, karanfilli, güllü şerbetler satarlarmış. Evliya Çelebi'nin "cana safa, ruha gıda" olarak ifade ettiği bu leziz içeceklere, Osmanlı ülkesindeki Batılı elçiler de ilgisiz kalmamış ve notlarında tariflerine bile yer vermişlerdir.
Çok sevilen Arap şerbetini Busbecq şöyle anlatıyor: "...Bununla beraber bir içecekleri daha vardır. Yeri gelmişken nasıl yapıldığını anlatayım: Üzümü sıkıp suyunu bir ağaç fıçıya dolduruyorlar. Sonra buna bir miktar sıcak su ilâve ederek iyice karıştırıyorlar.
Üzerini dikkatle örtüp 2 gün dinlenmeye bırakıyorlar... Ekşimeye başladığında bunun tadına bakarsanız pek yavan gelir. Ama daha sonra ekşi bir lezzet alır ki biraz tatlı bir şeyle karıştırılınca çok hoş oluyor. Türkler bu içeceğe 'Arap şerbeti' diyorlar. İstanbul'da pek bol bulunan karla soğutulunca birkaç gün müddetle içilebiliyor. Fakat daha fazla zaman geçince iyice ekşiyor..."
