Osmanlı Saray Mutfağı
https://www.hurriyet.com.tr
Türk mutfak kültürünün dünyanın en zengin mutfaklarından biri olmasının başlıca sebeplerinden biri Osmanlı İmparatorluğu’nun çok uluslu bir yapıya sahip olmasıdır. Osmanlı döneminde pek çok yabancı devlet adamı aşçılarını yetiştirmeleri için Türk aşçıların yanına yollamışlardır. Çeşitli kültürlerin birikimi ile gelişen Türk mutfağı bugün dünyanın en önemli üç mutfağından birisi olmuştur.
Osmanlı İmparatorluğu zamanında Türk mutfağı en parlak dönemini yaşamıştır. Osmanlı dönemi mutfağının bu denli gelişme göstermesine sebep olarak Orta Asya’dan edinilmiş alışkanlıklar, göçlerle birlikte Arap ve Fars kültüründen etkilenme, Anadolu’ da yetişen ürünlerin çeşitliliği ve Rum mutfağının etkisi sayılabilir.
Türklerin Orta Asya’daki yaşam biçimleri ve coğrafyaya bağlı et ve süt ürünlerine dayalı beslenme alışkanlıkları Osmanlı İmparatorluğu döneminde de devam etmiştir. Türkler Anadolu’ya geçiş sürecinde konakladıkları ülkelerin beslenme alışkanlıkları ve ürünlerinden faydalanmışlardır. İran ve Arap kültürlerine ait ögeler Osmanlı İmparatorluğu sürecinde önemli olmuştur.
Osmanlı İmparatorluğu döneminde mutfak, saray mutfağı ve halk mutfağı olarak ikiye ayrılmıştır. Saray mutfağı Türk mutfak kültürünün zirvesi olmuştur.
Saraydaki beslenme alışkanlıkları temel gıda maddelerinin bir veya birkaçı ile oluşmamıştır. Mevcut gıda maddelerinin tamamının dengeli bir şekilde kullanıldığı görülmektedir. Saray yemek kültürünün bir diğer özelliği ise beslenme ve sağlık arasındaki yakın bir ilişki olduğuna inanılıyor olmasıdır. Bu anlayış Osmanlıların geleneksel İslam tıbbından kaynaklanmaktadır. Halk mutfağı ise saray mutfağı kadar gösterişli olmasa da lezzet ve çeşit yönünden zengindir. Halkın misafirperver olması sebebiyle özel lezzetler ortaya çıkmıştır.
Osmanlı sarayının mutfağı on bölümden oluşmaktaydı. Birinci mutfak padişah, ikinci mutfak valide sultan ve padişahın çocukları, üçüncü mutfak padişahın eşleri, dördüncü mutfak baş kapıcı, beşinci mutfak Divan-ı Hümayun, altıncı mutfak beyaz hadımlar ve Enderun’da görevli zülüflü ağalar, yedinci mutfak düşük rütbeli saray çalışanları, sekizinci mutfak cariyeler ve kadın hizmetliler, dokuzuncu mutfak Divan’a yardımcı olan kule erbabı için yemek pişirirdi. Onuncu bölüm ise sarayın tüm helva, şekerleme, tatlı, reçel ve şerbet ihtiyacını karşılardı.
Saray halkının yemeklerinin yapıldığı yer olan Matbah-ı Amire’ de her gün 4000-5000 kişiye yemek hazırlanmaktaydı. Son derece geniş olan mutfak, sarayın 5250 metrekarelik bölümünü kaplamaktaydı. 16’ncı yüzyılın son yarısında mutfaklarda 15-20 aşçıbaşı, 60 aşçı ve 200 yardımcı çalıştırılırdı. Padişah için yapılan özel yemekler kuşhane mutfağında padişahın yemeklerini yapmakla görevli olan kuşçubaşılar tarafından hazırlanırdı. Helvahane ise çeşitli tatlı türleri, reçeller, hoşaf, şerbet türü içecekler, macunların yapıldığı bir alandı. Helvahanenin bir diğer özelliği ise saray eczanesi olarak düşünülmesiydi. Sadece tedavi amacıyla ilaçlar yapılmazdı, aynı zamanda bedeni kuvvetlendireceği düşünülen macunlar da burada yapılmaktaydı.
Sarayda genellikle iki öğün yemek yeme alışkanlığı bulunurdu. İlk öğün sabah 10.00 zamanında yenen kuşluk veya taht-el kahve (kahve altı) diye adlandırılan şimdinin kahvaltısıydı. Akşam yemeğine kadar karnı acıkan biraz meyve, biraz ceviz ve muhallebi atıştırırdı. Akşam yemeği ise ikindi ile akşam arasında güneş batmadan yenilirdi. Ana öğün bu yemekti.
Osmanlı dönemi mutfağında yer alan çorbalar, tahıllı, bakliyatlı ve hamurlu çorbalar; et ve sakatat çorbaları; yoğurt ve süt çorbaları; tavuk çorbaları ve sebze çorbaları olarak beş başlıkta toplanırdı.
Et Osmanlı yemek kültürünün temel öğesiydi. Et yemek ve ikram etmek sosyal statü göstergesi olarak düşünülürdü. Yeniçeriler, saray ve devlet görevlileri etsiz gün geçirmezdi. Yoksul kesim ise lop parça eti sarayın çeşitli sebeplerle verdiği ziyafetlerde ve kurban bayramında tüketirdi. Osmanlı’da et denilince akla kuzu ve koyun eti gelmektedir. İslamiyet’in yasakladığı domuz eti hiç tüketilmemektedir. Av etlerinin de pek sevilmediği anlaşılmaktadır.
Pilavlar Osmanlı sofralarının başlıca yemeği olarak bilinirdi. Sade veya etli pilav şeklinde tüketilirdi. Bademli pilav, balıklı pilav, nohutlu pilav, dane-i siyah, safranlı pilav o dönemin pilavlarına örnek olarak verilebilir.
Selçuklularda olduğu gibi Osmanlı’da da sebze ve meyvelerin yeri oldukça geniştir. Etli ve etsiz hazırlanan birçok yemek mevcuttu. Borani, dolma, sarma, kavurma ve bastıların pek çok çeşidi yapılmaktaydı. Domates ve domates salçası Osmanlı mutfak alışkanlıklarında yer almamaktaydı. Amerika kıtasının keşfi ile birlikte domates, fasulye, patates, hindi, kakao, mısır ve bazı kabak çeşitleri mutfaklara dahil olmuştur. Daha önce patlıcan, elma ve kabak dolmaları yapılırken biber dolmasının Amerika kıtası keşfinden sonra yapılmaya başlandığı bilinmektedir.
Saray ekmeklerinin yapımında iki çeşit un kullanıldığı anlaşılmaktadır. Bir tanesi has un olarak bilinen, Bursa ve çevresinin buğdayından elde edilen çok nitelikli olan, diğeri ise büyük miktarı Baklanlardan getirilen buğdaydan çıkan fodula unudur. Bu unlardan has ve harci olarak adlandırılan ekmekler yapılıyordu. Sarayda mutfak ve fırınlarda yapılan şekerli yemek ve unlular haricinde baklava, helva, reçel, marmelat ve macun türünde çeşitli tatlılar yapılırdı. Hamurlu tatlıların en önemlisi ise kayıtlarda rikak olarak geçen bazen de baklava olarak anlatılan rikak baklavasıdır.
Osmanlı dönemi mutfağında yemek tarifleri içerisinde baharatların da kullanıldığı görülmektedir. Karabiber Osmanlı saray mutfağının vazgeçilmez baharatıdır. Kaynaklarda fülfül olarak geçmektedir. En pahalı baharatların misk ve amber olduğu anlatılmaktadır. Çeşitli yemeklerde, helvalarda, şerbetlerde ve macun yapımında kullanılmaktadır. Karabiberden sonra en çok kullanılan baharat ise safrandır. Genellikle gül suyu ve sirke içerisinde çözdürülerek kullanılırdı. Pilavlarda, yahnilerde, bazı tatlılara hem renk hem de tat vermesi için kullanılırdı. 15’inci ve 16’ncı yüzyılda hemen hemen tüm et yemeklerinde kişniş, kimyon ve tarçın konulurdu. Bunların dışında yemeğin malzemesine göre bazen zencefil ve karanfil bazen de kakule ile anason kullanılırdı. Sakız (mastika) pilavlara, şerbetlere, bazı tatlılara ve macunlara kullanılırdı. Taze ve kurutulmuş kokulu otlar baharatlara oranla az kullanılırdı.
Sarayda tüketilen su haricindeki içecekler olarak, hoşaflar, şerbetler, limon suyu, boza ve kahve sayılabilir. Sarayda alkol tüketimine yönelik mutfak defterlerinde kayıt bulunmamaktadır. Hoşaf yapmak için kullanıldığı tespit edilen meyveler, üzüm, incir, zerdali, kayısı ve armuttur. Şerbet yapımında ise menekşe, gül, gülşeker, gül ile limon, kırmızı gül, nilüfer, karabaş, dut, hünnap, ayva yaprağı, vişne, demirhindi, nergis gibi bitkilerin kullanıldığı anlaşılmaktadır. Saray kültürü için boza da önemli bir yere sahiptir. Sarayda kahve içmenin ise yalnızca padişah, valide sultan, haremin ileri gelenleri, Divan mensupları ve saray ağalarından oluşan elit kesime ait olan bir ayrıcalık olduğu anlaşılmaktadır.
Halk dilinde süregelen Osmanlı mutfağı tabiri yanlış olup doğrusu saray mutfağı idi, çünkü Osmanlı bir İmparatorluk’tur. Bu çatı altında saray mutfağı ve Anadolu halk mutfağı ayrımını yapmak gerekir.
