Osmanlı Mutfağında Pilavlar
THY Skylife
Etli, baharatlı, sebzeli hatta meyveli pilavlar Osmanlı döneminde saray mutfağının vazgeçilmezleri arasındaydı. Tahta kaşıkla yenmesi âdetten olan pilav sofraların tadıydı.
Pilav Çinlilerden mutfağımıza girmişse de sonrasında o kadar fazla çeşidi ve pişirme tekniği geliştirilmiştir ki pilavın Osmanlı mutfağının en temel
yemekleri arasında olduğu kabul edilmiştir. Pilavlarımızdan bu kadar söz edilmesini sağlayan şey aslında içine katılan malzemelerin çeşitliliğidir. Et, balık, deniz ürünleri, bakliyat ve sebzelerle yapılan birçok pilav çeşidimiz vardır. Evliya Çelebinin seyahatnamesinde en çok sözü edilen bakliyat, buğdaydan sonra
pirinçtir. Sarayın
pirinç deposunun da Dimyat olduğunu defalarca yazmıştır. Osmanlı pilavlarına, ilk olarak, II. Murat döneminde yaşayan ve XV. yüzyılda literatürde en büyük Osmanlı hekimi olarak anılan Muhammed bin Mahmud Şirvaninin hazırladığı çalışmalarda rastlanmıştır. İlk tarifler
badem,
tavuk, safran ve şekerle yapılan
muzafferiye pilavı ve etli
nohutla yapılan baharatlı kabuni pilavıdır. XVI. yüzyılda etli, lahanalı, meyveli,
sarımsaklı, kuru
üzümlü ve
biberli pilavlar yapılmaya başlanmış; ayrıca sade yapılan pilavların üzerine kuruyemiş ve kuru meyveler kavrularak dökülmüş. Üzerine şeker koyulan
kaymaklı ve
peynirli pilav tatlı gibi ikram edilirmiş. XVI. ve XVII. yüzyıllarda renkli meyve ve sebzelerin sularıyla çeşitli renklerde pilavlar hazırlanırdı. Pilav her zaman
yemekten sonra, yanında ya da sonrasında hoşaf ile servis edilirdi. Pilav, üstüne yağda kavrulmuş ya da suda haşlanmış
yumurta, haşlanmış
tavuk veya
koyun eti koyularak da yenilmiş. Pirinç pahalı olduğu için XVIII. yüzyıla kadar halkın mutfağında pek kullanılmasa da saraydaki davetlerin baş
yemeklerinden olmuş. XVIII. yüzyıl itibarıyla
pirinç üretiminin yaygınlaşmasıyla fiyatı düşmüş ve halk arasında da buğday kadar tüketilmeye başlanmış.
Pilav mutlaka tahta kaşıkla yenilirdi. Sarayda "pilavcı" adı verilen ve çok iyi pilav yapan usta aşçılar bulunurdu. Günümüzde pilavcılar Osmanlının bu geleneğini gerek seyyar gerekse sabit dükkân olarak devam ettirmektedir.