Osmanlı Mutfağında Pilavlar
THY Skylife
Etli, baharatlı, sebzeli hatta meyveli pilavlar Osmanlı döneminde saray mutfağının vazgeçilmezleri arasındaydı. Tahta kaşıkla yenmesi âdetten olan pilav sofraların tadıydı.
Pilav Çinlilerden mutfağımıza girmişse de sonrasında o kadar fazla çeşidi ve pişirme tekniği geliştirilmiştir ki pilavın Osmanlı mutfağının en temel yemekleri arasında olduğu kabul edilmiştir. Pilavlarımızdan bu kadar söz edilmesini sağlayan şey aslında içine katılan malzemelerin çeşitliliğidir. Et, balık, deniz ürünleri, bakliyat ve sebzelerle yapılan birçok pilav çeşidimiz vardır. Evliya Çelebinin seyahatnamesinde en çok sözü edilen bakliyat, buğdaydan sonra pirinçtir. Sarayın pirinç deposunun da Dimyat olduğunu defalarca yazmıştır. Osmanlı pilavlarına, ilk olarak, II. Murat döneminde yaşayan ve XV. yüzyılda literatürde en büyük Osmanlı hekimi olarak anılan Muhammed bin Mahmud Şirvaninin hazırladığı çalışmalarda rastlanmıştır. İlk tarifler badem, tavuk, safran ve şekerle yapılan muzafferiye pilavı ve etli nohutla yapılan baharatlı kabuni pilavıdır. XVI. yüzyılda etli, lahanalı, meyveli, sarımsaklı, kuru üzümlü ve biberli pilavlar yapılmaya başlanmış; ayrıca sade yapılan pilavların üzerine kuruyemiş ve kuru meyveler kavrularak dökülmüş. Üzerine şeker koyulan kaymaklı ve peynirli pilav tatlı gibi ikram edilirmiş. XVI. ve XVII. yüzyıllarda renkli meyve ve sebzelerin sularıyla çeşitli renklerde pilavlar hazırlanırdı. Pilav her zaman yemekten sonra, yanında ya da sonrasında hoşaf ile servis edilirdi. Pilav, üstüne yağda kavrulmuş ya da suda haşlanmış yumurta, haşlanmış tavuk veya koyun eti koyularak da yenilmiş. Pirinç pahalı olduğu için XVIII. yüzyıla kadar halkın mutfağında pek kullanılmasa da saraydaki davetlerin baş yemeklerinden olmuş. XVIII. yüzyıl itibarıyla pirinç üretiminin yaygınlaşmasıyla fiyatı düşmüş ve halk arasında da buğday kadar tüketilmeye başlanmış.
Pilav mutlaka tahta kaşıkla yenilirdi. Sarayda "pilavcı" adı verilen ve çok iyi pilav yapan usta aşçılar bulunurdu. Günümüzde pilavcılar Osmanlının bu geleneğini gerek seyyar gerekse sabit dükkân olarak devam ettirmektedir.
