Osmanlı Mutfağında Patlıcan
THY Skylife
Patlıcan, Osmanlı döneminden günümüze birçok yemeği yapılan ve her daim sevilen sebzelerin başında yer almıştır.
Tarlalarda denizde yüzen balıklar gibi parlak göründüğünden geçmiş zamanlarda patlıcana tarla balığı benzetmesi yapılırdı. Hatta patlıcanın dış kabuğu balık pullarına benzetilmiş; kesilerek yapılan ve yalancı balık dolması adı verilen bir tarif basılı ilk yemek kitabımız Melceüt-Tabbâhînde (1844) kayıt altına alınmıştır. Etimolojik olarak patlıcan Farsça badingan sözcüğünden gelir; eski yemek kaynaklarında batlıcan, badican ya da badıncan olarak da geçer.
Patlıcanın dünyadaki en eski kaydına ise beşinci yüzyılda Çinde yazılan bir kitapta rastlamaktayız. Divânü Lugâtit-Türkte patlıcan turşusu (sirkeli patlıcan) bütüge ismi ile yer almaktadır. XV. yüzyılda Osmanlı hekimi Muhammed Bin Mahmud Şirvaninin yazmasında bahsi geçen patlıcan dolması turşusu, sarımsaklı yoğurtlu patlıcan ve bunun gibi birçok tarif günümüzde de yapılmaya devam etmektedir. XVI. yüzyılda Kanuni Sultan Süleymanın şehzadeleri Bayezid ve Cihangir için yapılan sünnet düğününde sunulan tatlıların arasında patlıcan reçeli de yer almıştır.
XVII. yüzyılda Evliya Çelebi, seyahatnamesinde, mısır patlıcanı, mor patlıcan, Mora patlıcanı gibi çeşitlerinden, patlıcan dolmasından ve turşusundan bahseder.
XVIII-XIX. yüzyıllara gelindiğinde patlıcanın popülerliği artmış, patlıcan pişirmek için yakılan ateşlerin çoğalması, kızartılan içi yağ dolu tavaların ateşte unutulması sonucu alev alması sebebi ile evlerde yangın çıkmaya başlamıştı. O dönem İstanbulunda sokakların dar, evlerin ise genelde ahşap olması sebebiyle yayılan büyük yangınlar tarihe patlıcan yangınları olarak geçmiştir.
Mehmet Kâmil, basılı ilk yemek kitabımız Melceüt- Tabbâhînde mücveri, pilavı, dolmasından turşusuna, patlıcan paçasından imam bayıldıya eskiden beri yapılagelen birçok patlıcan tarifini kayıt altına almıştır.
