Osmanlı Mutfağında Domates

Osmanlı Mutfağında Domates

THY Skylife

Domates Amerika’dan Avrupa’ya XVI. yüzyılın başlarında İspanyollar tarafından getirilse de Osmanlı mutfağına girişi XVIII. yüzyılın sonlarını bulur. Bundan dolayı domates Ahmet Vefik Paşa’nın 1876 tarihli Lehçe-i Osmani isimli eserinde “Frenk patlıcanı” ismiyle anılır. Şemsettin Sami 1901 tarihli Kâmûs-i Türkî isimli Türkçe sözlüğünde domatesi “içi pek sulu ve mayhoşça olmakla gerek tazesi ve gerek şişelerde saklanan suyu ve ezmesi ve pestili yemeğe lezzet vermek için kullanılıp âdeta mutfağın zorunlu ihtiyacı hâline gelmiş olan sebze ki Amerika’dan gelme olup çok çeşitleri vardır; kırmızı domates, salkım domates, acı domates (domates salçası) bazı yemeklerde kullanılan ham yeşil domates” şeklinde tanımlamıştır. Aynı sözlükte salça ise domates suyuyla yapılan yemek terbiyesi olarak ifade edilmiştir.
Domates, Mehmet Kamil’in 1844’te kaleme aldığı ilk Türkçe yemek kitabı Melceü’t-Tabbâhîn’de (Aşçıların Sığınağı) domatesli kızartma yahni, domates dolması, domates pilavı ve domates salatası tarifleriyle yer almaktadır.
Salça kelimesinin etimolojisine baktığımızda Türkçeye İtalyanca “salsa” kelimesinden geçtiğini görmekteyiz. Günümüz İtalyan mutfağını tıpkı Türk mutfağı gibi domatessiz düşünmek mümkün değildir.
Avrupa’ya ve sonrasında Türk mutfağına bu kadar geç giren domatesin hızla yaygınlaşmasının ve dünya mutfaklarının birçoğunun olmazsa olmazı hâline gelmesinin bir nedeni olmalı.
Tokyo Üniversitesi’nden Profesör Kikunae İkeda 1908 yılında yemeklerin lezzetine lezzet katan şeyin bazı yiyeceklerde doğal olarak bulunan “glutamik asit” olduğunu keşfeder ve bu yeni tada Japoncada “lezzetli” anlamına gelen “Umami” ismini verir.
Glutamik asidin en çok bulunduğu sebzelerin başında ise domates geliyor. Yemekteki lezzet arttıkça insanların stresi azalıp mutluluğu büyüyor. Uçak korkusu olanlara, bu nedenle, Osmanlı’dan günümüz mutfağına gelen eşsiz bir lezzet olan domates çorbasını öneriyorum.