Osmanlı Coğrafyasında Komşu Mutfaklar
Osmanlı İmparatorluğu bünyesinde barındırdığı çok halklı veya milletli siyasal yapısının yanı sıra, çok kültürlü yapısıyla da dikkat çeken bir imparatorluktur. İmparatorluğun siyasal sınırları içerisinde yaşayan ve farklı kültürlere sahip topluluklar daima devletin bekası esasıyla davranmışlardır. Ancak bu davranış veya tutum onların kendi kültürlerini yaşamalarına engel olmamıştır.
Osmanlı devlet yapısının bu türden kültürel serbesti sağlayan özgün egemenlik modeli kültürlerin kendi kimliklerini devam ettirme inisiyatifini de beraberinde getirmiştir. Devletin siyasal bir baskı uygulamadan sürdürdüğü bu kültürel özerklik politikası sayesinde imparatorluk sınırları içinde yaşayan toplulukların günümüze kadar gelebilen kültür hayatlarını görmekteyiz. Bununla beraber yüzyıllar boyunca aynı coğrafyada ve aynı üst kimlikle yaşamanın sonucu olarak gitgide benzeşen ve ortak noktalarını artıran bir kültür ortamının varlığını da burada vurgulamak gerekir. Din ve onun getirdiği bazı öğeler dışındaki bu benzeşme doğal bir kültürlenmenin sonucunda oluştuğu muhakkaktır. Dilde, müzikte, giyside ve yemekte görülen bu kültürleşme aynı üst kimliğe bağlı topluluklarda sık görülen bir durumdur.
Aslında burada belirttiğimiz bu kültür öğeleri siyasal ve sosyal şartlarla belirlenip değişebilecek ve sonrasında da kabullenilip uygulanabilecek öğeler değildir. Doğanın (coğrafya ve iklim), çevrenin ve sosyal yapının (davranışlar, beğeniler vs.) bu kültürün oluşumundaki etkileri hiç kuşkusuz daha önceliklidir.
Bu bağlamda ele alınacak olursa, Osmanlı imparatorluğunun bünyesinde iki farklı mutfak kültürü bulunmaktadır. Bunlardan biri merkezin etkisi altında biçimlenmiş bir mutfaktır. Bu mutfak saray ve çevrisinde şekillenmekle beraber daima eski mutfak kültürlerinin etkisi altındadır ve diğer kültürlerle etkileşim içindedir. Bir de imparatorluk sınırları içinde yaşayan toplulukların mutfakları vardır ki bu mutfaklar bulunduğu çevre kültürlerle bağlantılı bir mutfaktır. Yaşadığı yörenin doğanın sınırları içinde yer alan tüm bitki örtüsü, hayvansal ürünler bu mutfakların doğal malzemeleridir. Dolayısıyla aynı yemek dağarcığı yerel özelliklerle tüm etnik gruplar arasında bulunabilmektedir. Toplulukları diğerlerinden ayıran temel farklılıklar damak farklarının yemekler üzerindeki etkisi ve dinsel faktörlerin belirleyici özellikleridir. Keşkek Anadolu coğrafyasının neredeyse tamamında rastlanan bir yemektir. Kimi grupların bu yemeği düğünlerde, kimilerinin ölümde, kimilerinin bayramlarda yapmaları yalnızca onların sosyo-kültürel karakterleri ile ilgilidir. Elbette içine konulan malzeme de yemeğin kimliğinde farklılıklara neden olacaktır. Örneğin Hıristiyanların (içindeki etten ötürü) oruçta bu yemeği yememeleri, Müslümanların domuz etinden yapmamaları bir rastlantı değil, kültürün yemek üzerindeki belirleyici faktörleridir.
Osmanlı Toplumlarının birbirine benzeşen bu yemek kültürleri, yer kürenin pek çok yerinde beraber yaşayan ve farklılıkları olan diğer toplumlarda da vardır. Elbette Osmanlı coğrafyasının genişliği, üzerinde yaşayan toplulukların kültürel çeşitliliği ve malzemelerin son derece zengin bir dağarcığa sahip olması bu imparatorluğun sınırları içinde var olmuş ve yaşayan mutfakları da ayrıcalıklı kılıyor. Tüm bu özellikler çerçevesinde, bundan yüzyıl öncesine kadar imparatorluk sınırları içinde yaşamış, bugün de Türkiye ile çoğu komşu olan toplulukların mutfak kültürlerini burada ana hatlarıyla ele almaya, tanıtmaya çalışacağız. Bu toplulukların pek çoğunun Türkiye ile sosyal bağları devam ettiği gibi, bir kısmı da Cumhuriyetle birlikte Türk tebaasına geçmiştir. Dolayısıyla bu mutfak kültürleri Türk mutfağının bir parçasını oluşturmaktadırlar.
Burada yer alan mutfakların yemeklerinin büyük bir kısmını Türkiye’nin çeşitli yörelerinde -ayrı isimlerde de olsa- bulmak mümkündür. Yemeklerin isimleri (farklı dillerden ötürü) çoğu kez farklı olsa bile malzemeleri, pişirme teknikleri ve yerel kültür öğelerinden ötürü büyük benzerlikler gösterdiği muhakkaktır. Pek çok yemekte görülen bu ortak özellikler bazılarının yapımlarında, sunumlarında veya yapılma zamanında farklılık gösterebilir. Buna karşın bazılarının isimlerinde de aynılığı görebilmek mümkündür. Bunlar arasında anonim karakter gösteren bir kaçını burada sunmakta yarar görüyoruz.
