Banu Atabay ve Mütevazı Lezzetler Hakkında
8.Mart.2014 tarihinde "Dünya Kadınlar Günü" münasebeti ile Server Vakfı panelinde yaptığım konuşma özeti.
Benim çocukluğumda her köşe başında lokanta, fastfood ya da başka bir yemek satan dükkan bu kadar çok yoktu. Zengin olsun fakir olsun bütün evlerde aş pişerdi, anneler pişirdiği çorbanın içine dualar, ayetler okur, çorbasından komşularına da verirdi. Bütün aile toplanır 3 öğün beraberce yemek yerdi. Bu sofralar ailenin toplanıp kaynaştığı sevginin ve muhabbettin arttığı ortamlardı.
O zamanlar babalar eğer işi eve yakınsa gelir öğle yemeğini evde yerlerdi, uzaksa memur olsun, işçi olsun, esnaf olsun annelerin sabahtan hazırladığı ve "sefer tası" denen kapaklı ve ısıtılabilen contalı kaplarda yemeklerini iş yerlerine taşır yemeklerini orada ısıtır ve yerlerdi.
O zamanlar anneler kız çocuklarını mutfağa sokar onlara yemek pişimeyi öğretirlerdi. Bugünün anneleri gibi "evlensin sonra öğrensin" demezlerdi. Bu günün kadınları gibi yemek yapmayı bilmemeyi marifet saymazlardı.
Çocukluğumda sokaklarda şişman insan çok gözükmezdi. Nadiren gözüken şişmanlara insanlar hayretle bakarlardı.
O zamanların basını "Amerikada'ki film sanatçısı bilmemkimin kansere yakalandığını ve 6 aylık ömürlerinin kaldığı" gibi türü haberler yaparlardı, biz de "çok şükür bizim ülkemizde kanser yok" derdik.
O zamanlar tarımsal alanlarımız daha çok, tarımla uğraşan insanımız daha fazlaydı. Üreticiler ürünlerini karşılığını alırdı. Şimdiki tabiriyle organik ürünler yetişirdi.
Bugün ne oldu?
Tarımdan vazgeçtik, sınırlı tarım alanlarında ve sınırlı üreticiler ile daha çok ürün olmak için ilaçlar kullanmaya başladılar.
Yumurtadan çıktıktan 45 gün sonra kesilen hormonlu piliçleri LPG tüplerde kızartılar, afiyetle yedik.
Mimarlar yeni evlerini tasarlarken mutfak denilen bölmeyi gereksiz gördüler kaldırarak, salonun bir köşesine mutfak tezgahı iliştirdiler.
Anneler yemek yapmak yerine çocuklarının öğlen yemeklerini okul kantininde, akşam yemeklerini telefonla pizza siparişi ile çözme yolunu tercih ettiler.
Her köşe başı, hamburgerci, pizzacı, fastfootcu, simit sarayları, lokantalar, köfteciler, dönerciler, kebapçılar ile doldu.
Şişmanlık şimdiki popüler adıyla "obezite" ve kanser vakaları patladı.
Annem Allah ömrüne bereket versin bize her gün 3 öğün sofra kurardı. Hep değişik sağlıklı yeni tarifler denerdi. Yeni çıkan bütün yemek kitaplarını satın alırdı. O zamanlar TV'de yemek programları ya da internette yemek siteleri yoktu. Gazetelerde, takvim yapraklarında, gazetelerde yayınlanan, kendine göre özgün bütün tarifleri keser ve saklardı. Bir de annemin mutfak gereçlerine karşı büyük merakı vardı. Arkadaşları giyisilerle, aksesuarlarla ilgilenirken, annem tavaya, kepçeye bakardı. Beni mutfaktan hiç uzak tutmadı. 4 yaşından itibaren hep oradaydım. Sorduğum her soruya sabırla cevap verdi, yapmak istediğim her yemeğeğe müsade etti. Döktüğüm, dağıttığım zaman bana hiç kızmadı.
İşte tam bu durumda "Mütevazı Lezzetler" doğdu.
Mütevazı Lezzetler nedir?
Mütevazı Lezzetler bir yemek kitabının adı değildir. Mütevazı Lezzetler bir felsefenin adıdır.
Öncelikle "mütevazı" adını alması her yerde kolay bulunabilen, basit, ucuz malzemelerle hazırlanabilmesi ve kolay şekilde pişirme taknikleriyle pişirilebilmesindendir, kolaydır, kimseyi umutsuzluğa ve karamsarlığa sevketmez.
Mütevazı Lezzetler için Türkiye'yi, komşularını, ortadoğu ve Balkanları dolaştık. Yaptığımız araştırmalar o kadar derin ki; Türkiye'nin 72 şehrinde sayısız ilçe ve beldesinde bu konuda araştırmalar yaptık. Her şehrin kendine özgü tarifleri olduğu gibi her ilçenin ve beldenin de kendine has yemekleri var. Bence dünyada gerçek anlamda her türlü yemek katagorini kapsayan tek mutfak bize ait. Zaten kullanılan malzeme, yapılış şekli, pişirme tekniği toplumun ürettiği bir yaşam felsefesini anlatır. Sofra aileyi toplar. En önemli konular yemek yerken konuşulur. Bu yüzden Ramazan'ın bereketi vardır. Belli bir saatte herkes aynı masada toplandığı için.
İlk kitabımızı 6 ayda tamamladık. Çeşitli yayınevleriyle görüştük. Bir tanesi basmaya çok heveslendi, sözleşme yaptık. Ancak 1 seneyi geçmesine rağmen kitap piyasaya çıkmadı. Sonra kendimiz bastırdık. Bu seferde dağıtım noktasında sıkıntılar yaşadık. Aslında bir cümleyle geçtiğim olaylar da çok üzüntüler yaşadım. Şimdi burada uzun uzun anlatmak istemiyorum.
Sonuçta tariflerimizi ücretsiz olarak dağıtmaya karar verdik. Piyasada satışta bulunan bütün kitaplarımızı topladık. İnternet ortamında ücretsiz olarak yayınlamaya başladık. Bazen dua almak para kazanmaktan daha iyi geliyor. Mutfağımızı dünyaya tanıtmak için tariflerimizi 9 dile çevirtmeye başladık. Bu arada internet sitemize reklam alarak tercümanlarımızın ücretlerini daha kolay öder olduk. Bir şeyi görerek öğrenmek daha kolaydır. Bu nedenle videolu tarifler yayınlıyoruz. Bu da ilginçtir çarşıda pazarda tanınmamızı sağlıyor.
Bu toplumda yaşamak aslında hepimiz için şans. Düşünün hayatını bir kaç çeşit yemekle tamamlamış nice milletler mevcut. Oysa bizde öyle mi? Her lezzetin her nüansını tatmak bizim için doğal bir alışkanlık. Böylesine geniş bir yelpazesi olan konuda, geçmişten nerdeyse yarım asırlık aile tariflerine sahip olunca , sanki hayatım boyunca bu iş için hazırlandığımı hissettim, Mütavazı Lezzetlerin doğuşu bir zorunluluk oldu.
Atalarımız damak tadına o kadar çok önem verirlermiş ki asırlar öncesi sarayda çalışan aşçılara vezirler kadar değer verirlermiş. Sünnet, düğün gibi özel günlerde hazırlanan ziyafet menülerinin kayıtları arşivlerde mevcut. Ancak sadece isimleri var nasıl yapıldığına dair bir dökümana rastlanmıyor. Biz Türkler şifai toplum olduğumuz için bildiğimizi yazılı olarak sonraki nesillere aktarma konusunda biraz tembeliz galiba. İlk yemek kitabımız 1844 yılında Tıbbiye hocası Mehmet Kamil Efendi tarafından taş baskıyla basılmış. Adı: "Melceüt Tabihhin" yani "Aşçıların Sığınağı".
Yaklaşık bu işe başlayalı 10 sene oldu. Bu sürede değişik TV kanallarında programlarımız oldu. TRT Ankara radyosunda Mütevazı Lezzetler adında programı hazırlayıp sunduk. Değişik dillerde ki milletler bizim tarifleri yaptıklarında bir kaç kelime Türkçe kelime ekliyorlar, bu çok büyük bir mutluluk. Değişik ülkelerin tariflerini damak tadımıza uygun olanlarına da yer veriyoruz.
A.Ü D.T.C.F mezunuyum. Bir süre Varşova'da bulundum. Orada da yemek pişirme alışkanlığımı sürdürdüm tabii. Hatta kaldığımız evin bahçesinden topladığım asma yapraklarıyla sarma yapıp komşulara tattırdığımı hatırlıyorum. Komşularım sadece Türk kahvesini bildiklerini, "demek çok farklı lezzetler de siz de varmış" dediler. Demek dünyada sadece Türk kahvesi tanınıyormuş diye düşünmüştüm o zaman.
XIIX. yüzyıl sonunda Fransız kralı XIV. Lui, boğazına düşkün olduğu için saray mutfağından hiç çıkmazmış. Bu hükümdar dönemine kadar ülkede belli bir yemek düzeni ve yemek adabı bilinmezmiş. Aşçıbaşı Monnier ile birlikte sofra düzeni, yemeklerin sunuş sırası, mutfak gereçleri için belli kurallar oluşturmuşlar. Bu şekilde yemek terminolojisine sahip çıkmışlar. Reklamda iyi olunca dünyada söz sahibi olmuşlar. Bu mutfağın ustaları kullandıkları en önemli malzemenin tereyağı olduğunu söylerler. Bir de bir kaç tane salyangozlu ve şaraplı yemekten ibarettir.
Çin mutfağı da dünyada bilinen üç mutfaktan biri olarak kürsüdeki yerini almıştır. İçeriğine baktığımızda en çok kullanılan malzeme pirinç, pişirme tekniği de kızartma ve buharda haşlamadır. Lezzet için bir kaç çeşit baharat kullanılır. Bu arada bizim damak tadımıza uygun Meksika mutfağını unutmayalım.
8.Mart.2014.Ankara
