MİLANO USULÜ BEYİN TAVASI
1 sığır beyni
1 yumurta
4 bardak su
160 gram margarin (3/4 bardak)
1 çorba kaşığı sirke
50 gram (2 kahve fincanı) rende kaşar ya da gravyer peyniri
Tuz
1 Bir kuşaneye; 4 bardak su, 1 çorba kaşığı sirke ile, 1 çorba kaşığı da tuz koyarak, kaynamaya bırakmalı, su kaynayınca, buna; akar musluk altına tutmak suretiyle üstünün ince zan soyulmuş 1 adet sığır beyni ilâve ederek, beyni 30 dakika haşlamah, sonra da beynin içinde haşlandığı suyu dökerek, içine soğuk su ilâve etmeli ve soğuması için yarım saat kadar bir tarafa bırakmalıdır.
2 Yarım saat sonra, beyni suyun içinden çıkararak, bezle kurulamalı ve sonra uzunluğuna tam ortasından ikiye kesmeli ve kesilen her bir parçayı da yine uzunluğuna doğru üçe keserek, beyni 6 eşit dilime bölmelidir.
3 Beynin dilimlenmesi sona erince; 2 tabaktan birine 2 çorba kaşığı un ya da nişasta, diğerine de 1 adet yumurta ile ancak bir tutam olmak üzere un ya da nişasta koyduktan sonra yumurtayı çatalla birkaç kez çalkalamak, sonra da dilimlere kesmiş olduğumuz beyinleri önce bir tabak içindeki 50 gram (2 kahve fincanı) rende kaşar ya da gravyer peynirine batırarak, iki avuç içinde hafifçe bastırmak suretiyle şekilli bir surette peynirin beyinlere iyice yapışmasını sağladıktan sonra, yumurtaya buladıktan sonra, içinde kızdırılmış 1 bardak rafine çiçekyaği ya da margarin olan tavaya atarak beyinleri önce bir, sonra da diğer tarafları pembeleşinceye kadar bunları 4 - 5 dakika kızartmalı ve bir delikli kepçe ile tabağa alarak servis yapmalıdır.
