Metal Servis Takım Çeşitleri
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
İşletmelerde genellikle kolay saklanabilmeleri, kolay tedarik edilebilmeleri ve günlük kullanım için uygun olmalarından dolayı metal takımlar tercih edilir. Takım sözcüğü servis hizmetlerinde, bir işin yapılmasında birlikte kullanılan paslanmaz araçları ifade eder.
ANA YEMEK TAKIMLARI
Ana (asıl) yemek olarak adlandırılan et sote; ızgara piliç, kuzu pirzola, döner kebap; ızgara köfte vb gibi yemeklerin servisinde kullanılan çatal, bıçak ve kaşıktır. Misafirler tarafından kullanılan en büyük boy takımlardır.
Yemek Çatalı Normal 4 taraklı çataldır. 19-24 cm büyüklüğündedir. Sofra üstü çatal çeşitlerinin en büyük olanıdır. Her türlü ana yemek servisi için kullanılır. Menü çatalı olarak da adlandırılmaktadır. Misafir tarafından kullanıldığı yerler; etsiz sebze yemekleri ve sade yumurta çeşitleridir. Servis personeli tarafından servis maşası (büyük boy çatal ve kaşığın tek elle tutuş şekli) olarak yemek kaşığı ile birlikte kullanılmaktadır.
Yemek Bıçağı Normal yemek bıçağıdır. Yaklaşık 21-22 cm büyüklüğündedir. Sıcak etlerin kesilmesinde ve diğer ana yemek çeşitlerinde kullanılır. Ağızları eti kolayca kesebilmesi için hafifçe keskin, testere biçimindedir. Sofra üstü bıçak çeşitlerinin en büyük olanıdır. Menü bıçağı olarak da adlandırılmaktadır. Yemek çatalı ile birlikte omlet çeşitlerinin, etli sebze yemeklerinin, jambon, salam, sosis çeşitleri, ızgara et ve tavuk, kuzu but, döner, haşlamalar, her türlü av etlerinin servisinde misafir tarafından kullanılan takımdır.
Yemek Kaşığı Özellikle çorba servisinde kullanılan büyük boy kaşıktır. Çorba kaşığı olarak da adlandırılır. 19-24 cm büyüklüğündedir. Misafir tarafından kullanıldığı yerler; çorbalar, nohut mercimek gibi sulu yemekler, kahvaltıda kornflex (hububatlı kahvaltı yiyeceği) servisidir. Servis personeli tarafından kullanıldığı yerler ise; pürelerin servisi, küçük taneli veya küçük doğranmış sebzelerin servisi, pilav çeşitlerinin servisi.
ANTRE TAKIMLARI
Antre (giriş) yemeği olarak yenilen soğuk mezeler, krepler vb.. yiyeceklerin servisinde kullanılan çatal ve bıçak ve kaşıktır (Resim5). Ordövr takımı olarak isimlendirilmektedir.
Antre Çatalı 17-19 cm büyüklüğünde ana yemek çatalının bir boy küçüğüdür. Bütün sıcak veya soğuk başlangıç yemeklerinde kullanılır. Misafir tarafından kullanıldığı yerler; ana yemekle beraber verilen salatalarda tek başına; porsiyonluk güveçler, ordövr tabakları, peynirler, füme (dumanda pişirme) balıklar da antre bıçağı ile birlikte misafir tarafından kullanılır.
Antre Bıçağı 20-22 cm büyüklüğünde ana yemekten önce alınabilecek, bıçakla yenilebilen her türlü başlangıç yemeklerinde kullanılır. Ana yemek bıçağının bir boy küçük olanıdır. Kontinental (komple kahvaltı) servisinde tek başına; porsiyonluk güveçler, ordövr tabakları, peynirler, füme balıklar da antre çatalı ile birlikte misafir tarafından kullanılır.
Antre Kaşığı İşletmeler tarafından pek tercih edilmemesine rağmen etsuyu, konsome komposto gibi yiyeceklerin servisinde kullanılan yemek kaşığının bir boy küçük modelidir 18-22 cm boyutlarındadır.
DESSERT TAKIMI (TATLI VE MEYVE TAKIMI)
Her türlü tatlı ve meyve servisinde kullanılan çatal, bıçak ve kaşıktır.
Küçük Çatal: Antre çatalının biraz küçüğüdür. Dört taraklıdır. Sofrada en çok kullanılan çatal cinsidir. Yaklaşık 15-17 cm büyüklüğündedir. Kremalı pastalar hariç yiyeceğin özelliğine göre tüm tatlı ve kesilip soyulan elma, armut, karpuz vb. meyve servislerinde kullanılabilir.
Küçük Bıçak: Antre bıçağının küçüğüdür. Yaklaşık 17-19 cm büyüklüğündedir. Misafirin yemeği esnasında bıçağın gerekli olduğu her türlü tatlı ve meyve servisinde kullanılan bıçak türüdür. Salata, tatlı, meyve ve ordövr servisinde de kullanılabilir.
Tatlı Kaşığı: Çorba kaşığının biraz küçüğüdür. Yaklaşık 17-18 cmdir. Kaşığa gereksinim duyulan tatlı ve meyve servislerinde kullanılır. Misafir tarafından kullanıldığı yerler: pudingler, kremler vb.dir.
Balık takımı
Her türlü balık çeşidinde ve yemeğinde kullanılan bıçak ve çatal modelidir.
Balık Çatalı: Üç taraklı, yaklaşık 18-19 cm büyüklüğünde bir çataldır. Antre çatalı ile aynı boydadır. Balığın derisi ve diğer kısımları ile kılçıklarını kolay ayıklayabilmek amacıyla orta oluk daha içeridedir. Bütün halde hazırlanan balıkların servisinde kullanılır.
Balık Bıçağı: Yaklaşık 19-20 cm büyüklüğünde, kenarları keskin olmayan ve palet şeklinde uç kısmı sivri bir bıçaktır. Balık çeşitlerinin ve yemeklerinin yenmesi sırasında kolay parçalanması ve temizlenmesi için yapılmıştır. Palet şekli balık filetolarını (etini) ayıklamak sivri uç ise kılçıkları çıkarmak amacıyla kullanılır.
Tereyağı Bıçağı: Misafire servis edilen porsiyonluk tereyağının misafir tarafından kesilip sürülmesi için kullanılan bıçak modelidir. İki şekilde tereyağı bıçağı vardır. Biri palet şeklindedir, diğeri küçük bıçağın küçüğüdür. Şekil olarak havyar bıçağını da andırır. 16-17 cm büyüklüğündedir. İşletmeler tarafından dessert takımının bıçağı da tereyağı bıçağı olarak kullanılmaktadır.
Pasta Çatalı: Üç dişli ve sol tarafındaki dişi daha geniştir. Yaklaşık 15-17 cm büyüklüğündedir. Özellikle kremalı pastaların servisinde kullanılır. Tek dişin kalın olmasının nedeni çatal pastaya batırıldığı zaman pasta çataldan düşmemesi, daha iyi kavraması ve pasta dilimini bıçak kullanmadan porsiyonlamak içindir. Misafir tarafından kullanıldığı yerler; meyveli turtalar, rulo pastalar, çeşitli yaş pastalardır.
Dondurma Kaşığı: Tatlı kaşığı büyüklüğünde, ağız kısmı düz ve altı yassıdır.14-16 cm ebatlarında bir kaşıktır. Bulunmaması durumunda yerine tatlı kaşığı kullanılabilir.
HAVYAR TAKIMI
Havyar (balık yumurtası) servisinde kullanılan bıçak ve kaşıktır. (Metal servis takımı değildir.)
Havyar Bıçağı: İki çeşittir: Biri mala şeklinde diğeri ağzı sapına eşit bir bıçaktır. Yaklaşık 17-18 cm büyüklüğündedir. Tereyağı bıçağına benzemekle beraber asıl olarak metal takımlar arasında yer almayan bir bıçaktır. Çünkü havyar metalli karartır, okside eder. Havyar takımı genellikle sedef boynuz gibi malzemelerden imal edilir.
Havyar Kaşığı: Tatlı kaşığı büyüklüğünde kaşıktır. Tatlı kaşığı bu amaçla kullanılabilir. Ancak bahsedildiği gibi metal takımların havyar servisinde kullanılması uygun olmaz.
KUŞKONMAZ PENSI VE KÜREĞI
Kuşkonmaz parmak kalınlığında ve 10-12 cm uzunluğunda bir sebzedir. Oldukça kaygan bir yapısı vardır.
Kuşkonmaz Pensi: 13-15 cm uzunluğunda bir maşadır. Pensin uçları yarım silindir şeklinde olup çukur kısımları karşılıklı birbirine dönüktür. Kuşkonmazı kaydırmadan kavrayıp misafir tarafından yenmesi için kullanılır.
Kuşkonmaz Küreği: Genellikle personelin kullandığı bir malzemedir. Ağız kısmı dikdörtgen şeklinde ve üzerinde çukurluklar buluna kürektir.
Kuşkonmaz servis paleti: Izgaralı mala biçimli palettir.
TRANCHE TAKIMI
Tranche; kısaca etlerin misafir önünde servis personeli tarafından kesilip temizlenerek porsiyonlanmasıdır.
Tranche Çatalı: Tranche çalışmalarında kullanılan ana yemek çatalından daha büyük iki uzun ve sivri dişli bir çataldır. 24-25 cm büyüklüğündedir. Özellikle tranche işlemi sırasında etlerin kaymasını engellemek amacıyla kullanılır.
Tranche Bıçağı: Bütün haldeki etleri kesip parçalamakta kullanılır. Çatalı ile aynı boyutlardadır. Ancak diğer bıçak modellerine göre büyük ve dekoratif saplı bir bıçak modelidir. Uzun sırtı ince ve oldukça keskin bir bıçaktır.
Tranche tahtası: Tranche yapılacak etlerin üzerine konduğu kenarları oluklu kesim tahtasıdır.
BALIK SERVIS TAKIMI
Balık servisinde servis personeli tarafından kullanılan takımlardır. Bütün olarak hazırlanan balıkların temizlenmesi file edilmesi ( kılçıklarından ayrılması) ve servisinde kullanılan takımlardır.
Balık Servis Çatalı: Dört taraklı, mala biçimli çataldır.Yaklaşık 24-25 cm büyüklüğündedir. Şekil olarak balık çatalına benzer.
Balık Servis Bıçağı: Geniş ağızlı palet biçimli bir bıçaktır. Çatalı ile aynı boyda dır. Şekil olarak balık bıçağına benzer.
Bunların dışında balık servisinde kullanılan diğer metal malzemelerin bazıları ise;
Balık Makası: Özellikle balıkların kuyruk, sırt ve karın bölgelerindeki yüzgeçleri kesmek için kullanılır. Bu iş için uygun boyutlarda ve keskin bir makastır. Paslanmaz çelik olanları tercih edilmelidir. Kullanım sonrası kaldırılmadan önce mutlaka yıkanıp kurulanması gerekir.
Balık Cımbızı: Balıkların ana kılçıkları kolay ayıklanırsa da kafa kısmına yakın kılçıklar genellikle etin içine batmış bir şekilde kalır ve yeme sırasında misafiri rahatsız eder. Bunların ayıklanması için bir tür cımbız yapılmıştır. Bununla bütün küçük kılçıklar servisten önce temizlenmelidir.
Balık Spatulası: Balık kızartması sırasında tavada pişen balığı önceden ısıtılmış tabaklara aktarmak için yapılmış, diğer spatulalara kıyasla biraz daha geniş ve üzerinde balık etinin dağılmaması için yuvarlak delikler bulunan özel bir spatuladır.
SERVIS TAKIMI
Yemek Servis Çatalı- Yemek Servis Kaşığı: Misafirlere yemeklerin servis edilmesi amacıyla kullanılan yaklaşık 23-24 cm büyüklüğünde çatal, kaşıktır. Servis personeli tarafından et, balık, tavuk yemeklerinin ve yanında servis edilen garnitürleri salon içerisinde misafir tabağına porsiyonlayarak servis etmek için kullanılır. Ana yemek takımından bir boy büyük takımlardır.
Sos Kaşığı: Diğer bir adı da Sos Kepçesidir. Genellikle servis personeli tarafından sos servis etmede kullanılır. Boyu ortalama 17 cm olan ve yemeğin yanında verilen akıcı kıvamlı sosları servis etmekte kullanılır. Çukur kısmı biraz yayvanca olan küçük boy kepçedir.
PASTA MAŞASI VE TURTA SPATÜLÜ
Pasta Masası: Pastayı bozmadan kavrayabilecek geniş ağızlı makas şeklinde bir maşadır. Boyları ortalama 21-23 cm arasında değişir. Pastaların tatlıların ve turtaların servisinde kullanılan aletlerdir.
Turta Spatülü : Pasta servis paleti olarak da adlandırılır. Mala biçimli bir palettir ve bazı modellerinde bir tarafı biraz keskindir. Dilimlenen pastaların servisinde kullanılır.
PEYNIR SERVIS TAKIMI
Peynir Bıçağı : Palet biçiminde yaklaşık büyük bıçak boyunda, fakat ondan biraz daha geniş ağızlı ve kalınca saplı bir bıçaktır. Bazı modeller de çatalı andıran iki diş vardır. Kalıp peynirleri kesip porsiyonlamak için kullanılır.
Peynir Servis Tahtası: Şeffaf plastik veya cam kapaklı yuvarlak bir tahtadır. Tahtanın kenarları camın oturacağı şekilde oyuktur. Kapağı yarım küre şeklindedir. Üzerinde peynir porsiyonlamak, kesmek için kullanılır.
DİĞER TAKIMLAR
Tavuk Makası: Piliç kesme makası olarak da adlandırılır. En çok aile sofralarında piliç kesmek için kullanılır. Servis personelinin bütün olarak hazırlanmış kanatlı hayvanların pişirildikten sonra misafirlerin önünde parçalanarak porsiyonlanmasında kullanılan özel bir makastır. 23-25 cm uzunluğunda yarım ay şeklinde ve ucu sivridir.
Ekmek Bıçağı: 25-30 cm uzunluğunda uzun ve ağzı tırtırlı bütün haldeki ekmekleri kesmek için servis personeli tarafından kullanılan büyük bıçaktır.
Kahve Kaşığı: 13-14 cm ebatlarında neskafe ve filtre kahve servisinde kullanılan kaşıktır.
Çay Kaşığı: Normal çay kaşığı, yaklaşık 13-14 cm dir. Bunun dışında 8-10 cm ebatlarında cam çay bardakları içinde kullanılan çay kaşıkları mevcuttur. Çay servisinde kullanılır.
Buz Maşası: Yaklaşık 15-16 cm uzunluğunda ağız kısmı tırtırlı misafirlerin ve servis personelinin içki ve su servisinde buz koymak için kullandığı maşadır.
Şeker Maşası: 13-15 cm uzunluğunda kesme şekeri tutmaya yarayan düz ağızlı bir maşadır. Çay, kahve servisinde misafir tarafından kullanılır.
