Meşhur Mardin Sofrası
BA Öncelikle adınızı ve firmanızı öğrenebilir miyiz?
SB Salih Baytekin benim adım.
BA Nerelisiniz?
SB Ben Siirtliyim ama bu
yemekleri A
dana'da bir bayandan öğrendim. Dükkan açtım.
BA Dükkanınız nerede?
SB Mardin'den Siirt'e, şimdi de A
dana'da yer açtık. İşlerimiz baya iyi Allah'a şükür.
BA Burada Mardin mutfağını tanıtıyorsunuz. Mardin yemekleri çok çeşitlidir ve güzeldir ama pek de bilinmez, siz aslında önemli bir hizmette bulunuyorsunuz.
SB Evet öyle.
BA Burada işkembe dolması görüyorum kısaca bundan sözeder misiniz?
SB İşkembe dolmasını erkek
kuzunun
işkembesinden yapıyoruz, tadı erkek
işkembesinde daha güzel oluyor.
BA İçinde neler var?
SB Pirinç, kuru yağ, iç yağ karıştırıyoruz.
BA Reyhan yok mu?
SB Pirinç kıyma yağ karıştırılıp hamur şekline getiriyoruz
işkembe parçalarına koyarak dikiyoruz.
BA İğne iplikle dikiyorsunuz?
SB Tabi.
BA Tabakta ipliğin sökülmesi çok kolay oluyor, ona uygun mu dikiyorsunuz?
SB Tabi, bu çok zahmetlidir ama yemesi çok güzeldir.
BA Mumbar dolması görüyorum.
SB Bunda da
kuzunun barsaklarını doldurarak yapıyoruz, içi
işkembe dolması ile aynı iç.
BA Mardin yemekleri hep zahmetli yemekler.
SB Çok doğru, 5-10 dakikada yenen
yemekler çok uzun zamanda hazırlanıyor.
BA Mardin'e özgü sebzelerden neler var?
SB Patlıcan dolması var.
BA Kuru patlıcan dolması?
SB Tabi ki, içi de
bulgur ve kıymadan oluşuyor.
BA Mardin tatlılarından kahriyat biliyorum, başka neler var?
SB Başka bizde yok, gene
yemeklerden biryan var o da erkek
kuzudan yapılır, dişisi iyi olmaz dağılır.
BA İşinizi seviyor musunuz?
SB Bizimkisi masraflı ve zahmetli bir iş ama severek yapıyoruz.
BA Kaç senedir yapıyorsunuz bu işi?
SB 26 senedir yapıyorum.
BA Kaç yaşınızdasınız?
SB Ben 46 yaşındayım. 20 yaşında sıfırdan başladım, şimdi 2 tane dükkanım var.
BA Allah daha çok versin, Ankara'ya şube açmayı düşünüyor musunuz?
SB Ankara'ya şube açmayı düşünüyorum ama başına koyabileceğim çok iyi bir adam olması lazım. Dolma, şirdan, mumbar, kelle paça üzerine yetişmiş adam olsa buraya da şube açacağım.
BA Şu gördüğüm irok mu?
SB Evet irok, bir çeşit haşlama içli köfte.
BA Mardin mutfağı ama orada Ankara döneri yapıyorsunuz?
SB Döneri kömür ateşinde ve
kuzu etinden yapıyoruz.
BA Mardinliler döneri seviyorlar mı?
SB Tabi.
BA Peki çok çok teşekkür ederiz.
SB Ben de siz teşekkür ederim.
![](https://lezzetler.com/images/soylesi/MardinSofrasi11.jpg)