Meşhur Mardin Sofrası
BA Öncelikle adınızı ve firmanızı öğrenebilir miyiz?
SB Salih Baytekin benim adım.
BA Nerelisiniz?
SB Ben Siirtliyim ama bu yemekleri Adana'da bir bayandan öğrendim. Dükkan açtım.
BA Dükkanınız nerede?
SB Mardin'den Siirt'e, şimdi de Adana'da yer açtık. İşlerimiz baya iyi Allah'a şükür.
BA Burada Mardin mutfağını tanıtıyorsunuz. Mardin yemekleri çok çeşitlidir ve güzeldir ama pek de bilinmez, siz aslında önemli bir hizmette bulunuyorsunuz.
SB Evet öyle.
BA Burada işkembe dolması görüyorum kısaca bundan sözeder misiniz?
SB İşkembe dolmasını erkek kuzunun işkembesinden yapıyoruz, tadı erkek işkembesinde daha güzel oluyor.
BA İçinde neler var?
SB Pirinç, kuru yağ, iç yağ karıştırıyoruz.
BA Reyhan yok mu?
SB Pirinç kıyma yağ karıştırılıp hamur şekline getiriyoruz işkembe parçalarına koyarak dikiyoruz.
BA İğne iplikle dikiyorsunuz?
SB Tabi.
BA Tabakta ipliğin sökülmesi çok kolay oluyor, ona uygun mu dikiyorsunuz?
SB Tabi, bu çok zahmetlidir ama yemesi çok güzeldir.
BA Mumbar dolması görüyorum.
SB Bunda da kuzunun barsaklarını doldurarak yapıyoruz, içi işkembe dolması ile aynı iç.
BA Mardin yemekleri hep zahmetli yemekler.
SB Çok doğru, 5-10 dakikada yenen yemekler çok uzun zamanda hazırlanıyor.
BA Mardin'e özgü sebzelerden neler var?
SB Patlıcan dolması var.
BA Kuru patlıcan dolması?
SB Tabi ki, içi de bulgur ve kıymadan oluşuyor.
BA Mardin tatlılarından kahriyat biliyorum, başka neler var?
SB Başka bizde yok, gene yemeklerden biryan var o da erkek kuzudan yapılır, dişisi iyi olmaz dağılır.
BA İşinizi seviyor musunuz?
SB Bizimkisi masraflı ve zahmetli bir iş ama severek yapıyoruz.
BA Kaç senedir yapıyorsunuz bu işi?
SB 26 senedir yapıyorum.
BA Kaç yaşınızdasınız?
SB Ben 46 yaşındayım. 20 yaşında sıfırdan başladım, şimdi 2 tane dükkanım var.
BA Allah daha çok versin, Ankara'ya şube açmayı düşünüyor musunuz?
SB Ankara'ya şube açmayı düşünüyorum ama başına koyabileceğim çok iyi bir adam olması lazım. Dolma, şirdan, mumbar, kelle paça üzerine yetişmiş adam olsa buraya da şube açacağım.
BA Şu gördüğüm irok mu?
SB Evet irok, bir çeşit haşlama içli köfte.
BA Mardin mutfağı ama orada Ankara döneri yapıyorsunuz?
SB Döneri kömür ateşinde ve kuzu etinden yapıyoruz.
BA Mardinliler döneri seviyorlar mı?
SB Tabi.
BA Peki çok çok teşekkür ederiz.
SB Ben de siz teşekkür ederim.
