Menemen Hakkında
Metin Okutan
Bekâr evlerinin gözdesi olan menemen, hemen her öğün zevkle yenen yemeklerdendir. Yapılış süresine bakıp aldanmamak, azami özen göstermek gerekir. Taze yumurtası, tereyağı, yeşilbiberi ve domatesi ile hemen her damak tadında yeri olan bu lezzet, bizdendir, evin oğludur, kızıdır.
Aslında çok yanlış tanınan bir yemek: Menemen
İyi yemek yapmak için bütün şartların olgunlaşması gerekir. Ocağı kapattıktan sonra hüsranla karşılaşmamak için yalnızca malzemenin miktarı değil, kaynadığı kabın ebatları da önemlidir. Yemek rahat rahat pişmeli ki, yapan da yiyen de mutlu bir şekilde sofradan kalksın.
Yıllar önce İtalyanlar'ın ünlü "Gusto" kanalı Alice'deki bir programın beni hayli şaşırttığını hatırlıyorum. 50 yaşlarını süren kıranta bir bey, yarım saate yakın elinde tuttuğu kurabiyeyi anlatmıştı.
Beni şaşırtan ise kurabiyenin bir hâlet-i ruhîyesi olduğunu söylemesi ve bu "ana fikir" üzerinden heyecan, macera dolu bir "hikâye" anlatmasıydı.
O kıranta İtalyan bey gibi yiyip içtiklerimizin bir ruhu olduğuna inanmıyorum lâkin, insanların ruhuna iyi gelen yiyeceklerin varlığını da inkâr etmiyorum.
AĞIZ TAAMI CİDDİ BİR İŞTİR
Söz gelimi çikolatanın, çileğin mutlu edemeyeceği insan sayısı çok az. Neşeli kalabalık sohbetlere demli bir bardak çayın katkısı su götürmez bir gerçek. Keza hüzünleri "taçlandıran", hayırlı işlerin "esmer gücü", kırk yıllık hatırların yoldaşı kahvenin, hemen herkese iyi gelen bir yanı olması gibi... Kısaca sadece karın doyurmak için, "maksat spor olsun" diye yiyip-içmiyoruz. Ağız taamı ciddi bir iş ve "yaşama sanatı" ile de derinden alâkalı. En basitinden en çetrefilli olanına kadar yapılan her yemeğe gereken itina gösterilmek zorunda.
HER MALZEMENİN BİR HESABI, KİTABI VAR
Osmanlı saray mutfağında çalışabilmek için yapılan sınavda, soğanlı yumurtayı hakkınca yapabilenler işi kaparmış. Soğanlı yumurta basit bir yemek gibi görünse de asıl zorluk, bu basit yemekleri "bir hakkın" yapabilmekte. Zorluk derecesi ne olursa olsun her alanda olduğu gibi, mutfak söz konusu olunca da işin içine matematiğin girmesi kaçınılmaz görünüyor. El kararı-göz kararı da olsa yemeğe giren her malzemenin bir hesabı-kitabı, bir ölçüsü var. Bu ölçülere riayet etmeden yapılanların hüsranla sonuçlanması kaçınılmazdır. İyi yemek için yalnızca malzemenin miktarı değil, yemeğin kaynadığı kapların "cüssesi" de önem arz eder. Yemek pişerken "yerim dar" dememeli, rahat rahat pişmeli ki, yapan da yiyen de rahat etsin.
HER YEMEĞİN BİR HATIRLATTIĞI...
Kimi yemeklerin bana hissettirdikleri sizlere de olur mu bilemiyorum. Meselâ, Tarhana çorbası soğuk kış gecelerini hatırlatırken pek çok hamur işi yiyecekse hep Ramazan ayıdır benim için. Her mevsim yiyebilme imkânımız olmasına rağmen zeytinyağlı yaprak sarma, bağlık-bahçelik bir su kenarında, ulu ağaçların serin gölgelerini getirir aklıma.
Limonlu pelteye gelince o ipeksi görünümü ve narin duruşuyla, Şehrazat'ın geceler boyu susmadığı 1001 Gece Masallarının büyülü lezzeti oldu hep. Yaz güneşinde demlenen kiraz ise, yorgun gönlümün sağaltıcısıydı.
MAKSİMUM LEZZET
Bir de zamandan ve mekândan âzâde yemekler vardır ki 7/24 yenmesini kimse yadırgamaz. Her öğünde yüzleri, sofraları ve damakları şenlendiren menemeni listenin en başına yazmanın bir mahsuru olmaz. "Minimum" malzemeyle "maksimum" lezzete ulaşmak isteyenlerin baş tacıdır o. Bekâr evlerinin "gözdesi" olmasına bir itirazım olmaz.
Fakat "evli, mutlu, çocuklu" olanları ayrı tutmak da pek yakışık almaz. Teklifsizdir menemen, hassaten istirham edilmez, destursuz bağa girip ekmeği banabileceğiniz kadar samimidir. Bizdendir, evin oğludur, kızıdır. Gereken değeri vermeniz kâfidir. Darılması, kırılması, incinmesi yoktur. Güzel, çirkin aramayan bir kalender meşreptir. Tereyağının mis gibi kokusu, yeşilbiber ve domatesin albenisi, yumurtanın kışkırtıcı sarısıyla çoğumuzu "yoldan çıkaracak" gücün sahibidir.
SAMSUNUN ÇAKALLI MENEMENİNİ TADIN
Hemen her evde yapılan menemen konusunda öne çıkan bir yer var: Samsun'un Kavak ilçesine bağlı Çakallı Köyü'nde yol üzerinde sağlı-sollu sıralanan, çoğu salaş mekânlarda ülkenin en lezzetli menemenleri pişiyor (Onlar melemen dese de doğrusu menemen.)
Yolu düşenler bir mecburiyet gereği yemeden geçemezler. Samsun-Kavaklı'nın marka değerini yukarılara taşıyan bu müthiş lezzet için, Türk Patent Enstitüsü'ne tescil başvurusu bile yapılmış.
Çakallı menemeni neden bu kadar öne çıkıyor, farkı nedir derseniz anlatayım: Yumurtanın yalnızca sarısı kullanılıyor. Hâlis tereyağı olmazsa olmazlardan. Biberin, domatesin hilesiz olması şart. Yumurtanın sarısının kanlı-canlı olması gerekiyor.
Beti-benzi kaçmış bir yumurta sarısıyla bu iş olmuyor. Malzemenin miktarı konusunda ise cömert ya da cimri olmak fayda sağlamıyor, her şey kararında olmalı. Yıllar içinde tecrübe kazanarak ustalaşmak ise en önemli etken. Tümünün bir araya gelmesiyle Çakallı menemeni ortaya çıkıyor.
