Mayonez Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar
Mayonnaise sauce yapımı sırasında emülsiyon dengesi çeşitli nedenlerle bozulabilir ve sos yapımı başarısızlıkla sonuçlanabilir. Bunu engellemek için aşağıdaki noktalara dikkat etmeliyiz.
1-Kullanılacak malzemelerin tamamı oda sıcaklığına getirilmelidir,
2-Elde, mekanik araçla veya mikserle hazırlanışında, mutlaka hızlı çırpılmalı, hız düşürülmemeli, çırpma kesintisiz sürmelidir,
3-İşleme sirkenin yarısı ve
yumurta sarıları ile başlanır. Daha sonra damlalar halinde yağ ve aralıklarla sirkenin diğer yarısı eklenir. Karışımda katılaşma gözlendikçe sirke damlalar halinde eklenmelidir. Karıştırma sırasında
yumurta kabın kenarlarına bulaştırılmadan kabın dibinde karıştırılmaya dikkat edilmelidir,
4-Emilsiyon formu oluştuktan sonra yağ miktarı arttırılarak (ip gibi akıtılarak) eklenmelidir (mikserle veya elde çevirme hızı artırılmalıdır).
5-Mayonez yapımının sonunda tuz, beyaz
biber, hardal ve
limon suyu eklenmeli ve karıştırılmalıdır, daha önce eklenirse emülsiyon dengesi bozulur ve sos başarısız olur,
6-Mayonnaise sauce yapımında porselen, cam, çelik, kalaylı bakır, kaliteli plastik kaplar kullanılmalıdır,
7-Kullanılan yağ kaliteli, asitsiz, taze ve iyi saklanmış olmalıdır,
8-Önerilen yağ kaliteli ve asitsiz
zeytinyağıdır. Ancak pahalı olması ve zor bulunması nedeniyle kaliteli ayçiçek yağı,
mısır özü yağı, vb bitkisel sıvı yağlar kullanılmaktadır.
9-Yumurtalar taze olmalıdır, aksi halde Mayonnaise sauce çabuk bozulur, sağlığı tehdit eder, bu nedenle çok bekletilmeden kullanılmalıdır.
10- Mayonnaise sauce hazırlanırken karışım birden sertleşebilir, bu durumda bir kaşık sirke damlalar halinde eklenerek karıştırılır ve kıvam ayarlanır. Aynı işlem bir miktar sıcak suyla da yapılabilir. Sertleşmiş karışıma yağ eklenirse homojen emülsiyon dengesi bozulur ve karışım sulanır, işlem başarısızlıkla sonuçlanır,
11-Herhangi bir nedenle bozulan karışım atılmaz. Yeniden 1 veya 2
yumurtayla Mayonnaise sauce hazırlanır, bozulan karışım yeni sosa damlalar halinde (karıştırılarak) eklenir ve yedirilir.
